Staňte sa majstrom grilu. Pripraviť pre zákazníkov šťavnatý a ideálne prepečený steak je pre mnohých kuchárov výzva. Stačí sa však držať niekoľkých zásad a dokonalý steak je na svete. Na to, aby ste pripravili lahodný a dokonale prepečený steak, potrebujete najmä kvalitné mäso.
Práve kvalita mäsa a správny výber rezu sú základom. Argentínske mäso sa považuje za jedno z najkvalitnejších na steaky. Kvalitu mäsa vám tiež pomôže zistiť stupeň mramorovania. Pri kvalitnom hovädzom mäse je žiaduci nižší stupeň prepečenia, lebo je menej náchylné na stratu šťavy. Zrenie a pôvod mäsa sú ďalšie kľúčové faktory ovplyvňujúce výsledný dojem z jedla.
Výber a príprava mäsa
Najprv vyberte mäso z kvalitných zdrojov a z rezov ako sviečkovica, rib eye, striploin alebo loin. Hovädzie mäso potrebuje dozrieť aspoň 10 - 14 dní; suché zrenie trvá 2-8 týždňov v špeciálnych podmienkach. Pred prípravou nechajte mäso odpočívať pri izbovej teplote 30 až 60 minút a nakrájajte na plátky hrubé 2,5 až 3 centimetre. Steaky vopred neochucujte; dochutíte až na konci. Pred samotnou prípravou je dôležité dobre rozpáliť panvicu alebo gril a panvicu jemne postriekať kvalitným rastlinným olejom.
Pri výbere panvice sú vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Panvicu poriadne rozpáľte, aby sa mäso ihneď zatiahlo a šťava zostala vo vnútri. Soliť mäso ešte pred tepelnou úpravou sa neodporúča; soľ pridajte tesne pred pečením alebo až po dopečení. Po upečení nechajte steak odpočívať 5-10 minút zabalený v alobale a až tesne pred podávaním ho rozrežte kolmo na vlákna.
Teploty, čas a stupne prepečenia
Stupeň prepečenia priamo ovplyvňuje chuť, šťavnatosť a textúru mäsa. Existuje niekoľko stupňov prepečenia, ktoré sa líšia vnútornou teplotou a vzhľadom mäsa. Pri hrúbke steaku približne 2,5 cm sú časy a teploty uvedené v tabuľkách dobrým vodítkom.
Blue rare / Very rare: veľmi málo prepečený. Každá strana cca 30 sekúnd. Vnútro krvavé, zvonka tmavohnedé. Rare: cca 1,5 minúty z každej strany, vnútro červené, zvonku tmavohnedé. Medium rare: cca 2,5 minúty z každej strany, stred ružový, okraje tmavohnedé. Medium: cca 3 minúty z každej strany, stred ružový, zbytok šedohnedý. Medium well: cca 4 minúty z každej strany, viac prepečený, s náznakmi ružovej v strede. Well done: cca 5 minút z každej strany, stred šedohnedý a suchý.
Najbežnejšie sú steaky prepečené na úrovni medium rare alebo medium. Stupeň prepečenia je meraný vnútornou teplotou; teplomer poskytuje najspoľahlivejšie výsledky. Ak teplomer nemáte, môžete použiť dotykový test (finger test) na odhad stavu podľa tuhosti mäsa.
Presné názvy stupňov prepečenia a ich charakteristiky:
- Raw - surový, nepodávajú sa ako steak.
- Blue rare / Very rare - 46-49 °C; veľmi krvavý vnútro, krátko opečený na povrchu.
- Rare - 52 °C; vnútro červené, povrch tmavohnedý, cca 1,5 minúty z každej strany.
- Medium rare - 55 °C; ružový stred, cca 2,5 minúty z každej strany.
- Medium - 58-60 °C; ružový stred, cca 3 minúty z každej strany.
- Medium well - 65 °C; stred už iba slabokrémový ružový, cca 4 minúty z každej strany.
- Well done - 71 °C; celkom prepečený, suchý stred, cca 5 minút z každej strany.
Treba pamätať, že carryover cooking môže teplotu po odobratí z tepla ešte zvýšiť o 2-5 °C. Mäso po odstavení ešte dohrieva a farba šťavy nie je spoľahlivým ukazovateľom. Dve dôležité poznámky: čím viac je steak prepečený, tým menej šťavnatý býva, a kvalitné mäso s vyšším mramorovaním si žiada nižší stupeň prepečenia.
Príprava krok za krokom a tipy
- Predhriatie panvice alebo grilu na vysokú teplotu a dôkladné rozpálenie.
- Steak potrite olejom a nechajte zatiahnuť kôrku; otočte iba raz.
- Pri konci pridajte maslo, tymian, cesnak a prelievajte šťavou pre arómu.
- Podľa potreby dochuťte soľou a korením až tesne pred koncom alebo po dopečení.
- Nechajte steak odpočívať 5-10 minút a krájajte kolmo na vlákna.
Dotykový test môže slúžiť ako orientačný nástroj: mäkké znamená krvavý alebo ružový stred, pevný znamená prepečený. Pri hrubších rezoch je teplomer užitočným pomocníkom, najmä pri dosahovaní presného vnútorného tepla.
Kvalita mäsa a pôvod
Najlepšie mäso na steaky pochádza z krajín s bohatými pastvinami a kvalitnou produkciou; Argentína, Írsko, Nový Zéeland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika sú poprední producenti. Plemená ako Black Angus, Piedmontese, Wagyu alebo Herefordshire poskytujú mäso s vynikajúcim mramorovaním a textúrou. Najdelikátnejšia časť hovädzieho mäsa je sviečková; filet (tenderloin) sa používa na tatarák a blue/yellow steak. Tomahawk predstavuje prerastený kus s výrazným tukovým okom. Rib Eye je bohatý na tuk a vytvára šťavnatý, aromatický steak.
Suché zrenie dodáva mäsopečujúcim vlastnostiam intenzívnejšiu chuť a tmavší vzhľad; mokré zrenie zachováva šťavnatosť. Dozrievanie mäsa je kontrolovaný proces, ktorý ovplyvňuje chuť a textúru výsledného steaku.
Marinády a omáčky
Presné marinády nie sú potrebné; jednoduchá kombinácia kvalitného oleja, byliniek a korenia je často najlepšia. Soľ použite až tesne pred pečením alebo po ňom. Marináda môže doplniť chuť steaku v prípade potreby, ale príliš veľa ingrediencií potlačí chuť samotného mäsa. Výpek zo steakovej panvice môžete zmeniť na omáčku pridaním zeleného korenia, smotany a byliniek, alebo pripraviť chimichurri z cesnaku, olivového oleja, octu a byliniek.
Príprava a tipy pre rôzne rezy
Najobľúbenejšie rezy pre steak sú Rib Eye, Filet mignon a Striploin; ďalšie ako Tomahawk, T-bone alebo flank steak ponúkajú rôzne textúry a množstvo mramorovania. Pri výbere zvažujte, ako sa rez hodí k požadovanému stupňu prepečenia a ako sa mäso bude správať počas pečenia. Flank a rump steaky sú vhodné na variácie a krájanie podľa vlákien. Pred tepelnou úpravou nechajte mäso temperovať a dobre osušte, aby kôrka bola chrumkavá.
Detaily a chyby, ktorým sa vyhnúť
Najčastejšie chyby pri príprave steaku zahŕňajú používanie studeného mäsa, slabé rozpálenie panvice, pichanie vidličkou počas pečenia, predčasné solenie a vynechanie odpočinku mäsa po tepelnom spracovaní. Správne postupy zahŕňajú temperovanie, dôkladné osúšenie, okamžité zatiahnutie kôrky, otáčanie raz, doplnenie chuti až po pečení a dlhší odpočinok, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.
Záver
Pripraviť steak na požadovaný stupeň prepečenia nie je výsadou reštaurácií. S kvalitným mäsom, správnou panvicou alebo grilom a dodržaním základných pravidiel zvládnete aj doma dosiahnuť šťavnatý a aromatický výsledok. Praktizujte, skúšajte a postupne zistíte, ktorý rez a ktorý stupeň pre pečenia je práve pre vás ten najlepší.