Základnou surovinou sú kvalitné, ucelené kusy mäsa. Sú to mäsá vyrábané z celých kusov a vyúdené. Solenie môže byť tzv. nasucho alebo nástrekom dusitanovej alebo dusičnanovej zmesi. Nástrekom sa zabezpečí koncentrácia soli aj v jadre mäsa, ale na druhej strane sa zvýši obsah vody. Za prípustný nástreky možno považovať 10 - 20 %-ný podiel. Vyšší nástrekom je zneužívaný niektorými výrobcami na „zlacnenie“ výrobku. Po ukončení solenia nasleduje údenie alebo zrenie výrobku. Údi sa teplým až horúcim dymom do zlatohnedej farby. Neúdené šunky zrejú niekoľko týždňov až mesiacov.
Špeciálne výrobky, ako napr. údené mäso a mäsové výrobky, vznikajú v rôznych regiónoch a môžu obsahovať aj špeciálne postupy. Dym, spolu so solením a sušením, je starodávnym procesom konzervácie potravinárskych výrobkov. Studený dym, ktorý sa používa počas fermentácie salám, najčastejšie pochádza z dubového dreva, buku alebo brezového dreva. Kondenzát dymu je komplexná matrica s viac ako 1000 zlúčeninami a zloženie závisí od procesu údenia. Teplota aj vlhkosť majú veľký vplyv na zloženie dymu. Dym ovplyvňuje salámovú chuť, vzhľad a udržanie schopnosti. Čím nižšia je teplota údenia, tým menej škodlivých zložiek. Údenie ovplyvňuje vzhľad a chuť mäsových výrobkov.
Technologické postupy a ich vplyv na kvalitu
Výrobný postup pozostáva z viacerých technologických spojok: jemné mlieko vložka - na hrubo rozseknuté čerstvé bravčové mäso, drobné mäso, varené mäsové špeciálne výrobky. Trvanlivosť sa zabezpečuje tepelne opracovaním mäsových výrobkov. Pri výrobe mäsových výrobkov sa používajú rôzne povrchové úpravy. Mäsové výrobky môžu byť pokryté vybranými plesňami alebo údené v počiatočných štádiách dozrievania. Tieto rôzne výrobné technológie sú viazané na geografické tradície. Prvá je typická pre krajiny južnej Európy, zatiaľ čo druhá je typická pre severnú Európu. Povrchové spracovanie s vybranými plesňami podporuje homogénny vzhľad produktu pomocou inhibovania alebo obmedzenia prítomnosti nežiaducich plesní.
Vybrané špecifiká solenia
Soleniu predchádza výber vhodných kúskov mäsa a ich príprava. Solenie môže byť nasucho alebo nástrekom dusitanovej/dusičnanovej zmesi. Nástrekom sa zabezpečí koncentrácia soli aj v jadre mäsa, ale zároveň sa zvyšuje obsah vody. Najčastejší kontrolovaný podiel nástreku je 10 - 20 %. Vyšší nástrekom býva nekorektný a slúži na „zlacnenie“ výrobku, čo znižuje dôveryhodnosť a kvalitu produktu. Po ukončení solenia nasleduje údenie alebo zradenie výrobku.
Proces údenia a jeho efekty
Údenie je vykonávané teplým až horúcim dymom až do zlatohnedej farby. Dym z dubového, buku alebo brezového dreva má významný vplyv na chuť a farbu výrobkov. Kondenzát dymu obsahuje viac ako 1000 zlúčenín, pričom zloženie závisí od konkrétneho procesu údenia. Čím nižšia teplota pri údení, tým menej škodlivých zložiek do výrobku preniká. Okrem údenia sa môžu mäsové výrobky zrädzovať alebo dozrievať, čo ovplyvňuje ich chuťový profil a trvanlivosť.
Špecifické kategórie a regionálne tradície
Vianočné a novoročné stolovanie často zahŕňa údené mäso a mäsové výrobky. Na Slovensku a v iných slovanských krajinách má údené mäso tradičné postavenie na sviatočných stoloch, kde sa podáva spolu s chlebom a kyslou kapustou. Tradície zahŕňajú čerstvé aj údené kúsky, ako údené karé, šunky, klobásy a domáce salámy. Tieto výrobky sú spojené s rodinnými receptami, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. V iných slovanských krajinách majú údené mäso a mäsové výrobky tiež dôležité postavenie v sviatočnej strave.
Historické a moderne súčasti výroby
Ing. Stanislav Marcinek a ďalšie rodiny nadväzujú na viac než storočnú tradíciu mäsiarstva. Výrobný proces v Gelnici prebieha kompletne - od porážky a rozrábky mäsa až po spracovanie suroviny, pričom sa používajú výhradne slovenské mäso a regionálne dodávatelia. Výrobky sú spracované prevažne ručne, s dôrazom na kvalitu, čerstvosť a poctivé remeselné postupy. Varenie prebieha v kotloch a po uvarení sa mäso ručne oddeľuje, krája, mieša a následne plní do čriev, obalov alebo žalúdkov. Pri varených mäsových výrobkoch je mechanizovaný len proces miešania jaternicovej zmesi, aby sa zabezpečila rovnomernosť textúr.
Geografické a ekonomické súvislosti
Na Slovensku a v iných slovanských krajinách sú mäsové výrobky viazané na regióny, tradície a lokálne suroviny. Záznamy o spoločnostiach a výrobcoch ukazujú širokú škálu výroby - od mäsových nátierok až po šunky, salámy a údeniny s rastúcou exportnou aktivitou do EÚ a sveta. Dôraz na kvalitu a tradičné postupy pomáha udržiavať jedinečnosť slovenských mäsových výrobkov na trhu.
Praktické súvislosti a tipy výrobcu
- Vyberte kvalitné, ucelené kusy mäsa ako základ suroviny.
- Zvoľte vhodný spôsob solenia (nasucho vs. nástrekom) a nastavte správny podiel nástreku, zvyčajne 10 - 20 %.
- Po solení prejdite k údeniu alebo zradu výrobku a sledujte teplotu dymu a vlhkosť, aby ste dosiahli požadovanú farbu a chuť.
- Dbajte na hygienu a tradičné postupy, ktoré zaručujú kvalitu a bezpečnosť potravín.
- Využite regionálne tradície, ktoré môžu obohatiť ponuku o špecifické receptúry a techniky.
Primeraná kombinácia surovín a technológií - solenie, údenie, zradenie a mrazenie - umožňuje vznik širokej škály mäsových výrobkov, od tepelne opracovaných po surové šunky a mäsové výrobky s prídavkami korení a plesní na povrchu v závislosti od regiónu a receptúry.
