Pravý krém dokáže z každé torty urobiť delikátny zážitok. V článku nájdete praktické rady k teplote a kvalite masla, postupy pre maslový krém i krém zo šľahačky, tipy na ganache a ďalšie varianty, ktoré dodajú tortám živosť, chuť a správnu štruktúru. Prečítate si, ako dosiahnuť hladký povrch, ako pracovať s izbovou teplotou a ktoré suroviny vybrať, aby plnky držali tvar aj pri vyšších teplotách.
Maslový krém: dôležité pravidlá a postup
Pri tomto kréme je dôležitá teplota a kvalita masla, takže bifľošské okienko o ňom? Pozor na tzv. izbovú teplotu v týchto horúčavách. Maslo, ktoré idete šľahať, má mať ideálne teplotu 18-22 °C, inak stratí dôležité vlastnosti, aby bol krém krásne hladký. Maslu stačí aj pol hodina, keď ho vyberiete z chladničky. Aby zmäklo rovnomerne, narežte ho na kocky a preložte na ploský tanier. Pri rezaní zistíte, či máte kvalitné maslo, nemalo by sa drobiť. Ak sa drobí, dialo sa s ním niečo čudné u výrobcu, u predajcu alebo u nákupcu :D
Aby sa krém nezrazil, nepoužívajte maslo, ktoré už raz presiahlo teplotu 27 °C, ani ak ste ho potom dali do chladničky - nebude mať potrebné vlastnosti pre správne vyšľahanie. To sú všetko detajly pre ideálne hladký krém, no nejde o život :D Keď dodržíte základné pravidlá, aj keď sa vám krém nepodarí, bude stále chutný a pravdepodobne sa vám s ním bude dobre pracovať. KONIEC OKIENKA ??
Ďalej pokračujte šľahaním zmäknutého masla s preosiatym práškovým cukrom do peny, kým zmes nezväčší objem a nezbelie. Super je ak máte robot s nadstavcom lopatka, krém bude hladší než s ručným šľahačom, lebo sa nebudú tvoriť veľké vzduchové bubliny. Po vyšľahaní masla s cukrom pridajte studený cream cheese - priamo z chladničky. Ak je v ňom trocha vody, vylejte ju mimo, aby krém nebol redší. Šľahajte do spojenia a VOILÁ, krém je hotový, môžete ho nanášať na tortu. Ak ste šľahali ručným šľahačom, premiešajte krém ešte ručne silikónovou lopatkou, aby ste sa zbavili vzduchových bublín. Uvedené množstvo krému vystačí na vonkajšie pokrytie menšej torty s priemerom 18 cm.
Krém so šľahačkou (cream cheese + šľahačka)
Krém so smotanou na šľahanie je rýchla a chutná alternatíva. Ak sú cream cheese aj smotana dobre zachladené, môžete sa pustiť do prípravy bez čakania. Do misy preložte cream cheese, práškový cukor (preosiaty) a časť smotany, napríklad 50 g. Šľahajte na nízkych otáčkach do spojenia, opäť v robote s nadstavcom lopatka. Smotanu pridávajte postupne (na dva až tri krát) a sledujte konzistenciu. Po pridaní smotany vždy šľahajte na nízkych otáčkach do spojenia, na konci zvýšte otáčky a šľahajte, kým krém nie je dosť pevný. Musí sa dobre držať na lopatke alebo metličkách.
Aby bol výsledný krém ľahší a vzdušný, môžete krém ešte premiešať ručne silikónovou lopatkou, najmä ak ste šľahali ručným šľahačom. Uvedené množstvo krému vystačí na vonkajšie pokrytie menšej torty s priemerom 18 cm. Niektoré poznámky ku krému so šľahačkou: čím viac smotany pridáte, tým jemnejší a mäkší bude krém; pozor na to, aby krém nebol príliš tvrdý a aby nepopraskal pri chladení; tento krém môže byť póristý, ak pridáte priveľa smotany a ak je v izbe teplo. Ak krém nanášate na tortu vreckom, šľahačka má tendenciu tajiť sa od tepla, preto dávajte krém do vrecka po viacerých menších dávkach a nevytláčajte priveľa naraz.
Ak chcete krém dochutiť čokoládou, tento krém so šľahačkou sa na to hodí najviac (s maslom by bol ťažší). Cukru dajte menej alebo ho vynechajte podľa druhu a množstva čokolády. Porovnanie krémov: krém smotanový syr + maslo je pevnejší a ťažší než krém zo smotany a šľahačky. Oba sú však chuťovo ľahké; ľudia s citlivosťou na maslo by mali brať do úvahy, že krém bude len zvonku torty. Ešte jedna nevýhoda: krém s maslom môže mať jemný žltý odtieň; v lete radšej používajte cream cheese s maslom, ktorý je pevnejší a lepšie drží tvar. Oba krémy najlepšie fungujú ihneď po vyšľahaní, keď sú hladšie. Dôležité je tiež, že pri viac cukru sa krém redí; pri veľmi malom množstve môže príliš vyniknúť chuť crem cheese. Ak krém nanášate na tortu z vrecka, dávajte do viacerých menších dávok a nechajte krém v chlade, aby si zachoval konzistenciu.
Iné krémy a ich miesto v tortách
Ganache, známy ako ganáš, je univerzálny krém na plnenie aj polevu. Prípravou z dvoch základných surovín - smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálne 60 % kakaa - vznikne lesklá a pevná hmotа. Rozohrejte smotanu, pridajte čokoládu, miešajte, kým sa nerozpúta a nespojí. Pre lesklý povrch pridajte maslo alebo príchute ako káva, vanilka, malinový extrakt. Parížsky krém je ďalšia výnimočná voľba: 500 ml smotany, 150 g cukru, 200 g horkej čokolády a 250 g masla, ktorý po vychladení vyšľahajte na hladký a nadýchaný krém.
Maslový krém s pudingom je ďalšia stálica: 400 ml mlieka, Zlatý klas (alebo vanilkový puding), 200 g masla, 4 lyžice cukru. Pripravte puding, nechajte vychladnúť a potom spojte s vyšľahaným maslom. Do takéhoto krému môžte pridať vanilku, malinový puding alebo kokosový puding. Maslová pudingová plnka sa výborne hodí na vrstvy z lístového alebo odpaľovaného cesta a môžete ju doplniť šľahačkou. Tvarohová plnka je ďalšia ľahšia alternatíva pre sviežu tortu, pričom je vhodná aj na zákusky.
Mascarpone plnka je teraz veľmi obľúbená a jednoduchá: mascarpone, smotana na šľahanie a cukry, dochutenie mandľovým likérom alebo limetkou. Všeobecne býva maslová plnka pevnejšia, zatiaľ čo mascarpone+šľahačka vytvára jemnejší efekt.
Ako plniť tortu a dôležité tipy na konzistenciu
- Konzistencia plnky je kľúčová: príliš riedka sa roztáča, príliš hustá býva suchá a ťažká na zmršťovanie.
- Ochutenie: experimentujte s vanilkou, citrónovou kôrou, kakaom, kávou, likérom alebo ovocím.
- Chladenie: väčšina plník potrebuje vychladnutie v chlade na stuhnutie a lepšie držanie tvaru.
- Stabilizácia: ak treba, použite šľahačkovú želatínu alebo iné stabilizátory.
- Navlhčenie korpusu: ak je korpus suchý, používajte sirup na navlhčenie pred plnením.
- Rovnomerné vrstvy: nanášajte plnku rovnomerne pre pevnosť a estetiku torty.
Tipy na zdobenie a praktické poznámky
Pri nanášaní krémov do cukrárskeho vrecka používajte menšie dávky a chlaďte ich často; ak vyjde z vrecka riedky krém, vráťte ho do misky, ochlaďte a môžete znova vyšľahať. Na ozdobné plnenie a zdobenie môžete využiť rôzne nadstavce a techniky. Pre čokoládovú chuť a lesk je vhodné siahnuť po ganache alebo parížskom kréme, ktoré držia tvar a zároveň ponúkajú bohatú chuť čokolády.
Keď máte pripravené plnky, zistíte, že plnka je nielen doplnkom, ale aj spojovacím prvkom, ktorý zjemní korpus a dodá mu šťavnatosť a charakter. Základom dokonalej torty je plnka a správny výber krému podľa typu torty a výšky teplôt v prostredí.
Cream Cheese | 3 Ingredients | How to make Cream Cheese | @yummyfoodrecipess
Praktické odkazy na ďalšie recepty a varovania
Ak máte radi jednoduché a rýchle recepty, vyskúšajte mascarpone plnku alebo tvarohový krém. Ganache je ideálny na plnenie aj ako poleva, a Parížsky krém ponúka luxusný, nadýchaný výsledok. Pri výbere tvarohu dbajte na hladkú konzistenciu, aby plnka bola jemná a bez hrudiek. Nezabudnite, že krémy je najlepšie používať ihneď po pripravení, pre optimálnu textúru a chuť.
Základné recepty na ľahké plnky
- Maslový krém: 250 g masla, 400 g práškového cukru, štipka soli, 2 lyžice smotany; príde vanilka alebo kakao podľa chute.
- Maslový krém s pudingom: 400 ml mlieka, Zlatý klas, 200 g masla, puding pripravený a vychladený; spojte s vyšľahaným maslom a získajte krém vhodný aj na vrstvené torty.
- Mascarpone plnka: mascarpone, šľahačka, cukor a vanilkový cukor; ľahká a jemná + doplnenie ovocím.
- Tvarohový krém: jemný tvaroh, šľahačka, puding bez varenia a vanilkový cukor; ľahká a svieža verzia.
Parížsky krém a ganache sú skvelé doplnky pre torty a dezerty. Ganache je perfektný podklad pre poťahové hmoty a zároveň samostatná plnka s výraznou chuťou čokolády.