Štrúdľa bola a stále je mojím najobľúbenejším koláčom. Keď som bola malá, pozorovala som moju babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto a ako ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami, až bolo tenšie než papier. Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala na končeky, ktoré som si vždy vyberala najradšej.
Nie je to len recept, ale aj kultúrny odkaz: štrúdľa nie je výmysel Rakúska, hoci k nám dostala cez turecké nájazdy a utvorila sa na území dnešného Slovenska a Maďarska. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú z roku 1696. Dnes vďaka dostupnosti múky s vysokým obsahom lepku dosahujeme jemnosť cesta, ktorá sa dá ťahať do priesvitna. V tomto článku nájdete detailný postup na cesto, techniky ťahania, množstvo sladkých aj slaných plniek a praktické rady, ako vyhnúť sa prasklinám a dosiahnuť dokonalú štrúdľu.
Základ úspechu: Dokonalé cesto
- Základom je preosiať múku, aby bolo cesto jemné a hladké.
- Cesto vypracujte zo skúšaných surovín a nechajte ho odpočívať v teple, aby lepok zosilnel a cesto sa ľahko ťahalo.
- Ocot pridajte do cesta pre lepšiu štruktúru a ľahšiu manipuláciu. Vajce nie je vždy nevyhnutné, no pri cestách na plnenie v našom prípade pridávame ho do cesta.
- Pri príprave používame mixér, následne doladíme ručným miesením, aby cesto bolo hladké a bez trhliniek.
Recept na ťahané cesto: 125 g hladkej múky (plus na pomúčenie obrusu), 125 g polohrubej múky, 125 ml vlažnej vody, pol lyžičky soli, 4 lyžice oleja. Do jamky múky prilievame vodu, olej a soľ, vypracujeme guľu a necháme odpočívať aspoň 60 minút.
Technika ťahania cesta je postupná a citlivá. Rovnako ako pri kysnutom ceste, aj tu potrebujeme čas a trpezlivosť. Cesto roztiahneme na obruse posypanom hladkou múkou, používame otvorenú dlaň pod cesto a ťaháme ho smerom k okrajom. Ak je cesto mokré, posypeme ho múkou a prejdeme na ďalší krok.
Postup a technika ťahania
- Na pomúčenom stole rozprestrieme cesto, rozvaľkáme ho na kruh s priemerom približne 40 cm a potrieme olejom.
- Naberieme ho na dlane uzavreté v päste a postupne nadhadzujeme po celom obvode, až ho natiahneme na tenko. Ak si netrúfame, môžeme cesto ťahať aj na stole.
- Asi do dvoch tretín plochy nanesieme plnku a rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Povrch potrieme olejom a vložíme na plech pripravený obrusom.
- Pred pečením je dobré cesto ešte raz potrieť olejom a nechať odpočinúť, aby sa cesto lepšie napínalo a nevznikli trhliny.
Čaro plník: sladké aj slané variácie
Štrúdľa je typ dezertu so širokou variabilitou plniek. Dôležité je, aby plnka bola bohatá a dobre uzavretá, aby nevytiekla počas pečenia. Ak je plnka mokrá, posypte ju strúhankou alebo pridajte podrvené detské piškóty. Ak je riedka, môžete pridať lyžicu solamylu na zahustenie.
Sladké plnky
- Jablková plnka: nastrúhané jablká (asi 0,5 kg) so škoricou a kryštálovým cukrom. Môžete pridať mak alebo tvaroh na ozvlášnenie.
- Tvarohová plnka: hustý tvaroh zmiešaný s cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom; môžete pridať hrozienka.
- Makovo-višňová plnka: mak s cukrom na stred a vykôstkované višne v strede.
Slané plnky
- Slaná tvarohová štrúdľa so steskou byliniek a kôpru, podľa chuti doplnená smotanou.
- Štrúdľa so salámom, bryndzou a bylinkami - “zo salaša”.
- Štrúdľa s kozím syrom, prosciuttom a figami - aromatická a netradičná.
Plašenie prasklín a pečenie
Našťastie praskliny na štrúdli sa objavia veľmi rýchlo, no na chuti neuberú. Kľúčom je dodržať teplotu receptu a použiť rozpustené maslo alebo olej na potieranie povrchu a plnky. Zvinutú štrúdľu potrieme maslom a zapichneme vidličkou na povrchu. Pečieme na 190 °C 20-30 minút, potom môžeme znížiť riziko prasklín a zachovať lesk štrúdle zvýšením teploty asi na 220 °C na dokončenie zapečenia.
Tipy pre dokonalú štrúdľu:- Preosiať múku a použiť čo najjemnejšiu, najmä ak používate múku 00 extra (dvojnulka). - Nechajte cesto odpočinúť v teplom prostredí aspoň 60 minút.- Na ťahanie používajte obrús alebo plachtu a pracujte po malých krokoch, aby cesto nestuhlo alebo sa neroztrhlo.- Plnky užívajú prístup „2/3 cesta“, aby zostalo miesto na uzatvorenie a zabránenie vytečeniu.
Historické okienko a morálne posolstvo
Tradícia štrúdľových receptov je dôležitá: tradičné recepty treba uchovávať a zdieľať s ďalšimi generáciami. V novej knihe Takmer zabudnuté recepty 2 - klenoty rakúsko-uhorskej kuchyne nájdete ďalšie inšpirácie na sladké a slané pečenie. Takto sa zachovávajú nielen recepty, ale aj príbehy okolo nich, ktoré tvoria celé jedinečné zážitky z rodinného pečenia.
Ťahaná štrúdľa od pani Gabiky z Jarnej.
Praktický recept na ťahanú štrúdľu podľa tradičných verzií
| Postup | Detaily |
|---|---|
| Príprava cesta | Múka preosiať, jamka, voda, olej, soľ, ocot; cesto vypracovať, odpočívať 60 minút, olej na povrch a zabalenie do igelitového vrecka |
| Ťahanie cesta | Obsiahnuť na obruse, potierať olejom, ťahať od stredu k okrajom, rozpliesť po obvode, použiť obrus na roztiahnutie |
| Plnka (sladká) | Jablká nastrúhať, mak, cukor, prípadne hrozienka a škorica; iné varianty: tvaroh, mak, orechy |
| Pečenie | Potrieť maslom, piecť 180 °C 20-25 minút, zvýšiť na 220 °C na dopečenie a zhnednutie |
Na záver: „Nebojte sa ťahanej štrúdle!“, pravá ťahaná štrúdľa je vraj najfriškejšia sladkosť na svete. Zopár rád a trikov stačí na to, aby ste si ju doma pripravili podľa rodinných tradícií a s láskou, presne tak, ako to robila babička.