Francúzi sú labužníci, ktorí si jedlo najradšej vychutnávajú mimo domu. Vrátane raňajok. Pri každej návšteve ich republiky si vychutnávam jedinečnú vôňu domácich pekární. Čerstvé bagety či croissanty s domácim citrónovým či pomarančovým džemom a len zadumaný pohľad na more. Nič lepšie tam nepoznám. K tomu šálka kávy (cappuccino radšej vo Francúzsku nie), do ktorej si namáčate čerstvé, často ešte teplé pečivo. Milujem domáce francúzske marmelády a džemy. Presne podľa dávnych receptov, ktoré nezmenil ani čas.
História džemu a marmelády - odkadiaľ pochádza tajomstvo konzervácie
Odkedy sa predkovia zamysleli nad tým, ako zachrániť ovocie, ktoré sa rýchlo kazilo. Na konzervovanie potravín vo všeobecnosti používali mrazenie, sušenie na slnku, zasolenie, údenie, neskôr preváranie. Ako uvádzajú výrobcovia cukru, slovo džem je s najväčšou pravdepodobnosťou odvodené od anglického slovesa jam, čo znamená pevné stlačenie. Je to rôsolovitá hmota s nakrájanými kusmi ovocia. Pri slove marmeláda existuje niekoľko verzií. Jednou z nich je, že vzniklo z latinského melimelum, v preklade sladké jablko. Druhá verzia sa opiera o portugalské marmelo, čiže dula alebo dulový džem.
Ovocie v marmeláde je oproti džemu rozdrvené. V angličtine sa marmeládou označuje výrobok z citrusových plodov, zatiaľ čo pod džem spadajú produkty z ostatného ovocia. Najviac pomarančový džem na francúzsky spôsob, ktorý si robievam aj doma. Jedným z kľúčových momentov pre výrobu obľúbených sladkých pochutín bol začiatok dovozu cukru do Európy. Zo strednej Ázie sa k nám dostal cukor cez Arabské krajiny a začal sa vyrábať približne v 8. storočí nášho letopočtu. Cukor pridali k ovociu, zmes vyhriali, následne ochladili a uskladnili. Tradícia citrusového džemu je v Británii veľmi dlhá. Jej pôvod siaha až do 16. storočia, kedy Henry VIII. dostal darom džem z Portugalska. Prvý tlačený recept na túto božskú hmotu sa objavuje v kuchárskej knihe Mary Kettilby z r. 1714.
Zakladné pravidlá prípravy domáceho pomarančového džemu
- Pomaranče dôkladne umyjeme v horúcej vode. Dva z nich opatrne ošúpeme a šupku nakrájame na čo najmenšie pásiky.
- Zvyšné pomaranče ošúpeme tak, aby sme z nich čo najviac odstránili aj bielu dužinu. Priznám sa, mne sa dužina nechcela odstraňovať, lebo horké nám neprekáža.
- Pridáme škoricu, prisypeme kryštálový cukor spolu s vanilínovým. S vodou opatrne.
- Keď sa hrniec oteplí, pridáme nakrájanú kôru s trochou zázvoru, ktorý sme nastrúhali na jemnom strúhadle.
- Škoricu vyberieme, pridáme kyselinu citrónovú a zmes následne rozmixujeme ponorným mixérom tak, aby sme nerozmixovali všetko úplne na kašu.
- Opäť necháme za stáleho miešania zovrieť a varíme asi 4 minúty.
- Nalievame do vyumývaných pohárov takmer doplna a obrátime na viečko. Po 10 minútach fľaše opäť otočíme a ukryjeme pod deku do rána. Pomarančový džem takto sterilizujeme.
Kto nemá rád chuť zázvoru, nemusí ho do džemu pridávať. Inak, takýmto spôsobom si môžete uvariť džem z akéhokoľvek citrusového ovocia. Ak preferujete marmeládu, stačí, ak ovocie rozmixujete na kašu.
Dlhá tradícia a výber kvalitného ovocia
Tradícia citrusového džemu je v Británii veľmi dlhá. Pôvod siaha do 16. storočia, Henry VIII. dostal darom džem z Portugalska. Prvý tlačený recept sa objavuje v Mary Kettilby. Pri výrobe džemu je dôležité používať kvalitné pomaranče, najlepšia je sevillská odroda, ktorá je kyslá a kôra je horká. Kôra bežne dostupných pomarančov býva chemicky ošetrená, preto ju do džemu nepoužívame.
Pravá britská marmeláda sa konzervuje výlučne cukrom. Pri varení sa pridávajú citrusové zrniečka a kôra sú zdrojom pektínu. Z citrusov je možné použiť aj grapefruity, limetky či iné druhy v závislosti na tvorcovi. Češka Blanka Milfaitová tvrdí, že džem alebo lekvár sa dá vyrobiť z čohokoľvek.
Recepty a variácie inšpirované Tajomstvo mojej kuchyne
Inšpiráciu na prípravu netradičného pomarančového džemu môžeme nájsť v relácii Tajomstvo mojej kuchyne. Skúsení kuchári často experimentujú s prísadami a postupmi, aby dosiahli jedinečnú chuť.
Pomarančový džem s citrónmi a limetkami
Ingrediencie: Citróny a limetky, voda, cukor, želírovací prípravok (napr. Džemko 2:1). Voliteľné: koreniny, bylinky (rozmarín, tymián, mäta), alkohol (rum, likér).
Postup: Citróny a limetky dôkladne umyjeme a nakrájame na tenké kolieska, necháme 24 hodín postáť. Potom podlejeme vodou, pridáme cukor a ponorným mixérom rozmixujeme. Zmes privedieme do varu, pridáme želírovací prípravok a varíme. Urobíme skúšku na tanierik a nalejeme do pohárikov. Poháriky otočíme a necháme vychladnúť.
Pomarančová marmeláda s mrkvou
Ingrediencie: Pomarančová dužina, mrkva nastrúhaná, jablkový džús, kyselina citrónová, cukor, želírovací prípravok (Džemko).
Postup: Pomarančovú dužinu a mrkvu spolu varíme s jablkovým džúsom a syrifikujeme. Potom privedieme do varu a varíme 10-20 minút. Hotové prelejeme do pohárov a stuhneme.
Pomarančová piškóta s džemom a sirupom
Postup: pripravíme svetlú aj pomarančovú piškótu so sirupom a džemom, spoja sa v dezert. Postup krok za krokom zahŕňa šľahanie bielkov, žĺtkov, miešanie cesta so Zlatým krémom, a finalizáciu s pomarančovým plátom a sirupom.
Jednoduchý recept na pomarančovú marmeládu
Ďalšie tipy a praktické poznámky
V zime citrusy zažívajú sezónu slávy. Ľahko ich nájdete na trhoch aj v obchodoch. Pri varení džemu nezabudnite na skúšku hustoty na tanieriku. Džem alebo marmeláda sa dá ukladať do prevarených fliaš a sterilizovať. Ak chcete sirup alebo džem, môžete pripraviť viac a darovať ako darček.
Lekvár z pomarančov nie je náročný na čas, ak pripravíte len pár kilogramov ovocia. Angličania nazývajú pomarančový lekvár marmalade a radi ho konzumujú s čajom na raňajky. Pre zvýšenie arómy môžete do receptu pridať 100% Manna pomarančový esenciálny olej pre dokonalú vôňu.
Záverečné poznámky k technike a varietám
Pri výrobe džemu sú dôležité kvalitné suroviny, dostatok času a trpezlivosť. Citrusové zrniečka spolu s kôrou poskytujú potrebný pektín pre správnu konzistenciu. Pri variáciách môžete skúšať kombinácie s mrkvou, grapefruitom či limetkami.
Ak chcete len sirup, je postup rýchlejší: odšťavíme pomaranče, prelejeme šťavu a dužinu do hrnca, pridáme cukor a vodu z kvetov a varíme, kým sirup nezhustne. Potom preceďte cez sitko a plňte do fľašičiek. Sirup možno použiť na limonády, koláče alebo palacinky.
tags: #tajomstvo #mojej #kuchyne #pomarancovy #dzem