Smotanu si vytiahneme z chladničky, aby sa zohriala. Očistené pokrájané zemiaky dáme klasicky variť. Do druhého hrnca dáme variť vodu na trhance. Z múky, štipky soli a vody vypracujeme hladké, pevné cesto. Vodu pridávame po troške. Cesto vyvaľkáme na tenšie, nakrájame na veľké štvorce a tie potom trháme do vriacej osolenej vody. Kým sa trhance varia, opečieme si pokrájanú slaninku. Množstvo záleží len a len podľa chuti. Zemiaky zlejeme, presypeme do väčšej misky a hneď rozpučíme vidličkou. Najlepšie ak sem tam ostanú malé kúsky zemiakov. Primiešame smotanu, slaninu a scedené uvarené trhance. Podľa potreby ešte dosolíme a podávame.
Trhané mäso je perfektný víkendový základ, z ktorého pripravíte rýchlu večeru aj na viac dní. Najlepšie chutí v žemli alebo pite s uhorkami a trochou omáčky. A zvyšky? Rúru predhrej na 160 °C. Mäso vyber na tanier. Do výpeku pridaj nakrájanú cibuľu a restuj 3 až 4 minúty. Mäso vráť späť, prilej vývar, pridaj kečup alebo pretlak, horčicu a ocot. Mäso vyber a natrhaj vidličkami. Trhané mäso je najlepšie v žemli alebo pite s nakladanými uhorkami a červenou cibuľou. Najlepšia je bravčová krkovička alebo pliecko. Dá sa, ale výsledok bude suchší.
V uzavretej nádobe vydrží 3 až 4 dni. Volám sa Michal a mám rád jednoduché, domáce a rýchle recepty bez zbytočných komplikácií. Aké sú najväčšie chyby, ktoré robíme pri domácom varení? Je možné variť, či piecť tak, aby sme spojili chuť a úžitok do jedného? Zorientujte sa vo vybraných technikách varenia a zistite, že vďaka zvládnutiu správnych techník panvice môžete variť aj za 15 minút. Schválne som začal myšlienkou surového varenia a živej stravy. Argumentom tohto smeru rozumiem. Alebo, že by superzdravé “blue zones” populácie ako Sardínčania, Okinavčania, či Ikáriančania naozaj žili len na surovej rastlinnej strave?
Ale aj tak mám rád varenie, pečenie a celkové umenie prípravy jedla. Uvedomujem si, že nie každý domáci kuchár ma v sebe kreativitu Jamieho Olivera. Neviem, ako to cítite vy, ale mňa mrzí, že mnoho domácností prestáva variť a skĺzne do stereotypu 5-10 jedál, ktoré točí dookola. Nečudujme sa potom, že nám chýba pestrosť stravy. Radšej zvažujme rôzne štýly varenia a hľadajme spojenie chuti a zdravia.
Pozrime sa na základné techniky varenia, o ktoré by sme sa mali v domácnosti oprieť. Generálne platí, pristupovať s láskou ako k ľudom, tak aj k jedlu. Hlavným cieľom efektívnej výživy by nemalo byť iba zasýtenie, ale zároveň najlepšie zníženie vznikajúcich inflamácií a zápalov. Predstavte si základnú a nevyhnutnú zmenu pomerov mastných kyselín vo vašich tkanivách. Techniky sú zoradené od najvhodnejších po najnevhodnejšie. Neznamená to na zabudnutie dobrého steaku, či grilovačku. Skaramelizovaný a jemne uhlíkom ošmahnutý steak vás raz za týždeň nezabije. Treba k nemu však „balance“ v podobe antioxidačnej zeleniny a uvedomiť si vyrovnávanie s toxicitou, s ktorou vaše telo bude za nejaký čas bojovať. Pitie prepraženej spálenej kávy má podobný efekt.
1. Živá strava je dôležitá a dobrý šalát by sa hodil ku každému jedlu. „Šalátovaním“ som tak označil prípravu čerstvých šalátov, v ktorej vidím veľa priestoru pre zlepšenie. Na prípravu šalátov je najvhodnejšia listová zelenina v kombinácii s paradajkami, uhorkami, cibuľou, paprikou. Pozor si už treba dať na hľuzovú zeleninu ako brokolica, karfiol, atď., ktoré je lepšie obvariť, či spariť. Z tohto pohľadu nás zaujíma najmä extra panenský olivový olej, ľanový olej, avokádový olej, orechy, či plnotučný jogurt. K surovej strave by som na záver zdôraznil jej potrebu a kľudne môže tvoriť aj 50% vašej výživy, ak vám to vyhovuje.
2. Veľmi vhodná ľahká úprava pokrmov, ktorá väčšinou zlyháva. Čisto parená zelenina a mäso bez soli a tukov jednoducho nechutí. Vyskúšajte si však po príprave brokolice a karfiolu s morčacím mäsom na pare poukladať na nich plátky fajného a pravého masla a posoliť kvalitnou himalájskou, či morskou soľou. Dostanete sa tak úplne do inej dimenzie chuti.
3. Restovanie uprednostňujem pred dusením a mám na to aj dôvod. Stačí vám totiž jedna kvalitná panvica a výber zo 4 spoľahlivých tukov. Pozor! Následne ide len o výber kvalitného oleja alebo tuku a takzvanú minútkovú prípravu pri teplote do 120°C. Znamená to sprudka opečené mäso. Neuchytí sa uhoľ a potom ihneď expedujeme, prípadne ho len krátko podusíme vo vlastnej šťave alebo vývare. Samozrejme kvalitné mäso správne chovaných zvierat pasúcich sa na tráve je základom. Počas dusenia je tekutina ochutená výťažkami z duseného jedla.
ČÍNSKA instantná POLIEVKA ako v REŠTAURÁCII. Varíte ju ZLE!
4. Tento spôsob tepelnej úpravy je výborný najmä z hľadiska zahriatia a stráviteľnosti v chladnejších mesiacoch. Korenie, bylinky a kvalitná soľ sú opäť kritickými prvkami harmónie výslednej chuti. Pravdou je strata nejakých vitamínov… ale za tú chuť to stojí. Medzi najvhodnejšie potraviny pre úpravu dusením radíme všetky druhy koreňovej zeleniny, papriku, paradajky a samozrejme všetky strukoviny, ktoré si to priam vyžadujú. Cieľom pomalého dusenia je vybudovanie chuti vývaru, uvoľnenie kolagénu a získanie skutočnej chuťovej hĺbky pokrmu. Určite si viete predstaviť aspoň 3 hodiny varený vývar zo špikových kostí alebo kotlíkový guláš, ktorého mäso je jemné, lahodné a ľahko stráviteľné. Šťava alebo vývar takéhoto pokrmu má výraznú chuť zodpovedajúca najnáročnejším gastronomickým kritériám. Prosím vás, nepoužívajte do vášho gulášu rastlinný olej, ale pravú bravčovú masť.
5. Tento spôsob úpravy potravín patrí k najstarším technikám, pri ktorej sa potraviny upravujú horúcim vzduchom a čiastočne tukom alebo vypečenou šťavou. Pečenie prebieha v uzavretom priestore, v rúrach, remoskách, prípadne v novodobých griloch. Suché teplo pečenia spôsobuje, že potraviny hnednú, mení sa ich vzhľad a znásobuje sa príjemná chuť. Hlavným problémom pečenia, či následne aj grilovania je práve vznik heterocyklických amínov (HCAs) a polycyklických aromatických hydrouhlíkov (PAHs).
HCA sa formujú práve keď bielkoviny, sacharidy a kreatín reaguje s vysokými teplotami. PAhs sa formujú, ak je mäso vystavené priamemu dymu, či plameňom pri pečení na ohni. Nebojte sa však! Ak budete piecť pod 160°C tak sa vyhnete celej tejto apokalypse. Najčastejšie sa pečú rôzne druhy mäsa, hydina, ryby, ale aj zverina. Mäso pečieme v celku, v častiach, prípadne zapekáme zmiešané so zeleninou. Rôzne druhy mäsových, zeleninových a iných nákypov sú tiež vhodné veci do rúry.
6. Pri grilovaní je kritické rozoznávať medzi zdravým a škodlivým, pri ktorom hrá kritickú formu najmä zdroj tepla, na ktorom grilujeme. Tu si treba dávať špeciálne pozor na tuk kvapkajúci z jedla na oheň. Pokúste sa tomu zabrániť, pretože tuk po kontakte s uhlím začne oxidovať a tieto toxické látky sa následne impregnujú do jedla. Na grile a na ihlách je ideálne pripravovať hovädzie mäso, ryby, hydinu, či jahňacinu. Majstrovské grilovanie spočíva v pomalej príprave a neustálom otáčaní, pri ktorom dostávame jedinečnú textúru a výrazný pôžitok pre naše chuťové kanáliky. Byliny sa perfektne hodia k tejto technike. Správnym zdravým grilovaním dosiahneme výnimočnú chuť bez potreby použitia neželaného množstva nezdravých tukov.
7. Budem priamy, tohto sa oplatí zbaviť, alebo čím menej tým lepšie. Uvedomme si, že pri týchto vyšších teplotách nám oxidujú tuky a v podstate si priamo zabezpečujeme vnútorné inflamácie a tvorbu voľných radikálov. Mikrovlnky produkujú tiež brutálne hodnoty v domácej elektroinstalácii a jedlo z nich pôsobí v organizme príliš horúco. Para je menej riziková ako grilovanie. Avšak v realite, ak zabezpečíte správny postup a viete ako na to, tak môžete smelo panvicovať, piecť, či grilovať. Kľudne aj každý deň, pretože okrem toho, čo je na 100% ideálne, vždy záleží aj na vašej chuti. Ja som tak radšej zástanca prístupu 80/20. Ako som spomenul maslo a soľ, tak sa len opäť dostávame ku kritickému bodu, ktorým je zabezpečenie si poctivých surovín. Pre plnohodnotné varenie sú to najmä kvalitné tuky. “Vedeli ste, že ľudský mozog je evolučne nastavený žiadať buď cukor, alebo tuk a soľ? Preto ak sa chcete zbaviť chute na sladké, tak to pôjde jedine cez zdravé tuky a vhodný výber zdravej morskej, himalálskej, alebo kamennej soli. Viac detailných informácií nájdete v mojej knihe svetových receptov, kde som zhrnul moje poznatky z mojich gastronomických ciest po svete, ale aj zo štúdia výživy vybraných „Blue Zones“ - národov, ktoré sa tešia z dlhovekosti z plného zdravia.