Maslo patrí k najdôležitejším zdrojom živočíšnych tukov. O jeho dôležitosti vo výžive človeka sme sa porozprávali s Ing. Maslo naozaj chloresterol obsahuje, ale nahrádzať ho kvôli tomu stuženými tukmi (margarínmi) je nerozumné. Stužené tuky sú umelým produktom, vyrábajú sa spravidla hydrogenáciou z tekutých olejov a je to chemický proces, ktorého výsledkom je pre organizmus neprirodzený produkt. Ukazuje sa, že čím sú potraviny viac vzdialené od svojej prirodzenej formy, tým ťažšie ich organizmus spracúva a ich zdravotný aspekt je pochybný.
Aby výrobok mohol byť nazvaný maslom, musí spĺňať legislatívne predpísané parametre. Obsah tuku musí byť minimálne 80 % (maslo značky SABI obsahuje 82 %) a obsah vody maximálne 16 %. Zvyšné dve percentá pripadajú na netukové zložky ako bielkoviny, laktóza a minerálne látky. Ak maslový výrobok nespĺňa tieto parametre, nemôže sa nazývať maslom, výrobcovia vymýšľajú pre takéto produkty iné názvy. Naše maslo SABI je vyrobené z čerstvej smotany. Aby to bolo zrozumiteľnejšie, spomeniem napríklad maslá, ktoré sú zmrazené, napríklad z nespotrebovaných prebytkov alebo zo štátnych hmotných rezerv a podobne, a potom sú znovu prepracované a predávané ako maslo. Takéto maslá sú z hľadiska chemického zloženia a obsahu tuku porovnateľné s čerstvým maslom, ale predsa len tam dochádza v malej miere k oxidácii tukov, takže sú menej chutné. Stopercentne.
„Čerstvé“ maslo SABI sa vyrába iba z čerstvej smotany a čo chcem zdôrazniť, vyrába sa iba zo slovenského mlieka, presnejšie z mlieka iba z nášho regiónu. Naša firma občas niečo z mliečnych výrobkov vyváža, ale žiadne mlieko nedováža. Všetky mliečne výrobky vyrábame iba zo slovenského mlieka.
Postup výroby: od odstredenia mlieka po finálne balenie
Čerstvé mlieko sa odstredí, následne sa takto získaná smotana spasterizuje, potom uzrieva takzvaným fyzikálnym zrením, to znamená, že je schladená na cca 4 - 8 °C, a pri tejto teplote nastáva kryštalizácia mliečnych tukov. Zrenie trvá do 12 hodín v nerezových tankoch, v ktorých sa zabezpečuje chladenie. Potom sa smotana mierne zahreje a maslo sa stĺka iba mechanickým miešaním, nepoužívame pritom žiadnu chémiu. Následne sa balí a expeduje do veľkoskladov a maloobchodných predajní. Teda je naozaj čerstvé. Chceme zdôrazniť, že naše maslo neobsahuje žiadne konzervačné látky.
Maslo obsahuje nasýtené mastné kyseliny, ktoré primárne slúžia ako zdroj telesnej energie a nie ako zdroj na ukladanie telesného tuku. Ako každý tuk vyvoláva po konzumácii pocit plnosti, sýtosti, to znamená, že znižuje pocit hladu, menej sa prejedáme a dlhšie vydržíme sýti. Pri striedmom konzumovaní sa nemusíme báť toho, žeby maslo prispievalo k nadváhe. Maslo tiež umožňuje vstrebávanie vitamínov rozpustných v tuku, najmä vitamínov A, D, E a K. Pomáha aj pacientom, trpiacim ochorením tráviaceho traktu. Aj na varenie je lepšie ako rastlinné oleje, ktoré sa skôr prepaľujú a sú vhodné viac pre studenú kuchyňu. U dospelých pôsobí ako prevencia zápchy a u detí pomáha pri hnačkách.
Domáca výroba masla: jednoduchý spôsob, náklady a skúsenosti
Len čo sa (opäť raz) začala pretriasať cena masla v obchodoch, internet zaplavili návody, ako si ho vyrobiť doma. Či už z dôvodu ušetriť alebo bojkotovať nákup predraženej suroviny v obchodoch, kde sa na cenovkách objavila aj suma vyše 4 eurá za 250 g masla. Na prípravu domáceho masla nič extra nepotrebujete, stačí vám len jedna surovina - buď smotana na šľahanie alebo čerstvé mlieko. Najjednoduchším spôsobom, ako získať maslo, je vyšľahať vychladenú smotanu (33 %) pomocou kuchynského robota alebo ručným mixérom so šľahacími metličkami. Princíp je rovnaký ako keď prešľaháte šľahačku, len ak robíte maslo, tak v šľahaní pokračujete, až kým sa čiastočky tuku oddelia od tekutiny - cmaru. Maslo sa usadí na metličkách alebo stenách nádoby. Stačí ho zozbierať, opatrne z neho vytlačiť rukou tekutinu, prípadne ho dať do utierky a tak ju vytlačiť. Vytvorenú hrudku masla sa ďalej odporúča vložiť do misky s ľadovou vodou a v nej ju žmýkať, než sa všetka tekutina z masla dostane von. Vodu treba vymieňať až dovtedy, kým nezostane čistá. Ak nemáte doma kuchynský robot ani šľahač, ale zato disponujete vytrénovanými svalmi na rukách, potom môžete skúsiť zo smotany vydolovať maslo trepaním v uzatvárateľnom pohári alebo fľaši. Nalejete do nich smotanu, uzavriete a silno nimi trasiete vo zvislom smere, až kým sa neoddelí tuk od tekutiny. Ak máte možnosť dostať sa k čerstvému mlieku priamo od farmára, maslo sa dá pripraviť aj z neho, je to však časovo náročnejšie.
Pri šľahaní smotany na maslo v momente, ako sa zo smotany oddelí tuk a tekutina, táto začne divoko striekať. Preto ak máte k nádobe na šľahanie aj kryt, rozhodne ho použite a ak nemáte, dajte na nádobu napríklad jednorazovú čiapku na kúpanie, aby ste prikryli aspoň väčšinu nádoby. A na záver podstatná otázka, či výrobou domáceho masla naozaj dokážeme niečo ušetriť. Aj my v redakcii sme vyskúšali prípravu domáceho masla zo šľahačkovej smotany. Kúpili sme 500 ml 33 % smotany na šľahanie za 2,40 eur a z nej sa nám podarilo vyrobiť cca 200 g masla. Ak vychádzame z toho, že v našich obchodoch sa už objavilo 250-gramové maslo aj za cenu 4,29 eur, tak výroba domáceho masla zo šľahačkovej smotany sa nám oplatila. Domáce maslo vás vyjde najlacnejšie, ak ho urobíte z čerstvého mlieka alebo vychytáte cenové akcie na smotanu. Horibilná suma za kocku masla, však nie je pravidlom, obchodné reťazce ponúkajú maslo v rôznych nižších akciových cenách. V prípade, že zoženiete vo svojom supermarkete maslo v akcii, kedy sa jeho cena (za 250 g) môže pohybovať orientačne od 2,40 eur, prípadne ste kvôli akcii ochotní absolvovať nákupnú turistiku hoci aj do obchodu na druhom konci mesta, tak vyrábať domáce maslo nie je až také rentabilné...
Príprava zo srsti farmy a praktické skúsenosti
Farmárčenie našej rodiny naberá na obrátkach. Po skúsenostiach s pestovaním a stavaním ekodomu, či ohrady, sme teraz získali na novej farme ešte aj skúsenosti s chovaním zvierat. Farmár Paul, ktorý nás hostí, ma veľké hospodárstvo so záhradami, sadmi, aj chlievmi. Neostáva nám teda nič iné, ako vyhrnúť si rukávy a pustiť sa do zaujímavej práce. Jednou z nich bola aj kompletná výroba domáceho masla z kravského mlieka. Ako na to? Je to skutočne jednoduché a veľmi zábavné. S Jančím sme túto našu rodinnú aktivitu porovnali s hraním spoločenskej hry - hrajú ju všetci, bez rozdielu veku 🙂 , všetci sa zabavia, no na rozdiel od hry, sú všetci víťazi a všetci dostanú odmenu - vlastnoručne podojené mlieko a z neho maslo. Skvelý návod na trávenie večera.
V obchode nájdete drahé maslo, alebo lacnejšiu maslovú chuť. U Paula na farme nájdete kravu a dobrovoľníkov. Celá príprava je veľmi jednoduchá, čo by človek z mesta, ako som ja, nikdy nepovedal! Na kravy sme sa v detstve chodievali pozerať so sestrou takmer každý deň. Bol to jeden z cieľov našich prechádzok s ockom. Kravín sme mali hneď za našim panelákom. Dôverne poznám pach, bučanie, aj zvuk kravských zvonov. No podojiť kravu je už iné “kafé”!
Opláchli sme si ruky s mliekom z vemena a namastili špeciálnou protizápalovou mastičkou. Potom nasledovalo známe - „chytnout, zmáčknout a zatáhnout“ 🙂 a mlieko striekalo priamo do vedra za ovácii mojich fanúšikov. Deti sa nestačili diviť, že z kravičky strieka mlieko. Veľmi podobné emócie a zvuky sme vydávali aj my s Jančim. Mali ste vidieť tú radosť! Keďže až tak dobrá dojička nie som, prebral po chvíli dojenie Paul. Mlieko odstálo dva dni v chladničke a na povrchu sa vytvorila hustá smotana. Tú sme s Paulom odobrali do mixéra. Chvíľu sme ju nechali odstáť, aby sa zohriala a ľahšie vyšľahala. Potom sme spustili mixovanie, ktoré trvalo len niekoľko minút. Cmar som vyliala do hrnčeka, ktorý Paul vypil. Do masla v mixéri som priliala vodu a opäť spustila mixér. Paul tvrdí, že ak chceme, aby nám maslo čo najdlhšie vydržalo, musíme ho „umyť“ od zvyšného cmaru. Mixovaním sa opäť oddelil cmar s vodou. Niekoľko krát som stláčala maslo, až kým malo dobrú formu a žiadna voda ani cmar, už netiekla. Waw!
Vedľajšie členenie a využitie produktov
Maslo je doplnené o cmar - vedľajší produkt pri výrobe masla. Cmar je kyslastá mliečna tekutina, ktorá sa dá využiť v kuchyni na pečenie, varenie či nápoje. Srvátka - ďalší vedľajší produkt pri výrobe syrov alebo tvarohu - je bohatá na bielkoviny a minerály a má široké využitie v kuchyni aj pre zdravie. Vlákna, vitamíny B a napríklad lactoflavin robia srvátku cennou surovinou.
Ghí (prepustené maslo) je ďalšia varianta spracovania masla. Ide o produkt vzniknutý dlhším varením klasického masla, ktoré zbiera penu a filtruje. Ghí má vyšší dymový bod (252 °C), nekazí sa, a v ájurvédskej tradícii má považovaný regeneračný účinok. Ghí sa vydrží aj mimo chladničky a používa sa na varenie, restovanie a prípravu omáčok, pričom neobsahuje zvyšky laktózy a vhodné je aj pre osoby s intoleranciou na laktózu.
Kľúčové poznámky o kvalite a praktické tipy
- Obsah tuku masla musí byť minimálne 80 %, voda maximálne 16 %; iné názvy používajú výrobky, ktoré tieto parametre nespĺňajú.
- Čerstvé maslo je vyrobené zo Slovenského mlieka z nášho regiónu; bez konzervačných látok.
- Domáca príprava masla je jednoduchá a zábavná, vyžaduje smotanu (33 %) alebo čerstvé mlieko; výsledkom je výrazne čerstvý a chutný výrobok.
- Camr a srvátka sú hodnotné vedľajšie produkty, ktoré nachádzajú využitie v kuchyni a zdraví.
- Pri nákupe v obchode dbajte na percento tuku a hmotnosť; cena nemusí vždy odrážať kvalitu.
- Inšpirácie na použitie zahŕňajú ochutené verzie masla (so soľou, bylinkami, cesnakom) a využitie čerstvého mlieka na domáce maslo.
Domáce maslo je skvelé na varenie a pečenie; môžete ho kombinovať s bylinkami a cesnakom a vytvoriť tak luxusné domáce verzie na večeru. Pri zapojených deťoch a rodinnej práci je to tiež skvelý spôsob výučby praktického života a vzťahu k prírode.
How to Make Butter from Cream
Rôzne typy smotany a ich využitie
Kyslá smotana a jej druhy predstavujú fermentovaný mliečny výrobok s rôznymi obsahmi tuku (10-16 %, 30 %, 12-16 %, 30-33 %, 40 % atď.). Každý stupeň tuku má špecifické použitie v studenej aj horúcej kuchyni a ovplyvňuje textúru, chuť aj možnosti varenia. Ghí ponúka vysoký dymový bod a je vhodné pre dlhotrvajúce varenie bez konfliktu s tukmi.
- 1 Smotanu nalejeme do vhodnej nádoby a šľaháme do chvíle, kým sa nezrazí. Potom odoberieme cmar a maslo usporiadame do ľadovej vody, aby sa vypláchalo od zvyškov tekutín.
- 2 Maslo je možné osoliť alebo neosoliť podľa chuti a uložiť do maselničky alebo formičky.
- 5 Po dokončení dôkladne odstránime z masla prebytočnú tekutinu a cmar.
Využitie cmaru aj srvátky je široké: cmar v pečení a varení, ako nápoj alebo základ pre polievky; srvátka ako prísada do úspešných receptov a pri výrobe syrov a masla. Malé kuchynské triky a praktické skúsenosti z farmy svedčia o praktickosti domácej výroby a jej pozitívnom prínose pre zdravie a rodinné vzťahy.