Ako potiahnuť tortu čokoládovou ganache postup

Bohatá, hodvábna čokoládová ganáž alebo ganache je neuveriteľne ľahká pomôcka pri zdobení tort. Podľa potreby si môžete urobiť rozlišné hustoty a použiť ju ako čokoládovú polevu, plnku do koláčov/tort, poter alebo aj guľky. Taktiež si môžete ganáž vyšľahať. Ganáž (ganache) sa pracuje pokiaľ je v teplejšom stave a jej výhodou je, že po vychladnutí spevnie. Je pripravená iba z dvoch prísad: kvalitnej vysokopercetnej čokolády (aspoň 70%) a šľahačkovej smotany (alebo masla ak chcete lesklú ganáž).

Druhy a pomery ganáže

V závislosti od požadovanej konzistencie môžete použiť rôzne pomery:

• A. Ganáž ako poleva alebo glazúra / pomer 1:2 - jedno množstvo vysokopercentnej čokolády k dvom množstvám šľahačkovej smotany (cca 33-40%). Napríklad 100 g čokolády a 200 g smotany.
• B. Ganáž ako plnka alebo krém (poťah) na torty / pomer 1:1 - 1:1, cca 33-40%. Napríklad 100 g čokolády a 100 g smotany.
• C. Hustá ganáž na čokoládové guľky / pomer 2:1 - dve množstvá čokolády ku jednému množstvu smotany (cca 33-40%). Napríklad 200 g čokolády a 100 g smotany.
• D. Ganáž z bielej čokolády / pomer 1:1/3 - 1 diel čokolády k tretine dielu smotany (cca 33-40%). Napríklad 100 g bielej čokolády s 33 g smotany. Bielu ganáž môžete zafarbiť gelovou farbou.

Na prípravu základnej ganáže budete potrebovať kvalitnú čokoládu a šľahačkovú smotanu. V textoch sa často spomína špeciálne označenie „vyššia percenta kakaa“ pre bohatšiu chuť a lesklý vzhľad. Bežné pomery pre praktické použitie sú uvedené vyššie.

Postup na prípravu ganáže (základný postup)

1. Pripravíme si množstvo čokolády a smotany, ktoré potrebujeme. Obidve suroviny si odvážime na kuchynskej váhe.
2. Čokoládu nakrájame na malé kúsky, aby sa ľahšie roztopila v smotane.
3. V hrnci si zohráme smotanu tesne pod bod varu. Smotana by sa nemala prehriať alebo variť, lebo potom sa ganáž môže rozdeliť.
4. Horúcou smotanou zalejeme čokoládu a necháme postáť. Neriešime miešanie hneď, počkáme kým sa čokoláda roztopí a premiešame až okolo 5 minút.
5. Po premiešaní necháme ganáž ochladnúť do hustoty, s ktorou sa nám bude dobre pracovať, prikryjeme celofanom a necháme vychladiť. Ak sa čokoláda neroztopí poriadne (napríklad pri menšom množstve smotany), môžeme to zohriať vo vodnom kúpeli. Mikrovlnnú rúru nepoužívame podľa odporúčaní, aby sme sa vyhli zrazeniu alebo separácii. Ak je treba, pozrite si časť o predíjanie rozdeleniu a jeho oprave.
6. Poleva: tortu/koláč polejeme keď už je trošku ochladnutá. Ak potrebujeme poter, pracujeme s troška ochladenejšou ganážou. Po položení na tortu ztuhne v chladničke a ľahšie sa s ním pracuje.

Ak ganáž po čase príliš ochladne a je hustá, môžeme ju jemne zohriať vo vodnom kúpeli a premiešať. Pozrite si aj video spojené s ostrými hranami na torte a použité pomôcky, ktoré sú uvedené v texte.

Použitie ganáže v kuchyni a tipy

Ganache má široké využitie: na plnenie torty, na pokrytie torty, na zdobenie a ako základ pod poťahové hmoty. Ak chcete vyšľahať ganáž na ľahšiu textúru, nechajte ju vychladnúť do izbovej teploty a vyšľahajte ručným mixérom počas približne 2 minút, kým nebude nadýchaná a zosvetlí farbu.

Bežné problémy a ich riešenia:- Ganáž je zrnitá alebo oddelená: zohrievajte nad parným kúpeľom a miešajte, kým sa spojí.- Ganáž je príliš riedka: pridajte viac nasekanej čokolády a jemne premiešajte.- Ganáž je príliš hustá: pridajte trochu teplej smotany alebo viac čokolády v pomere podľa potreby.- Ganáž sa stratí po zahrievaní v mikrovlnke: znovu ju zohrievať opatrne a premiešať, alebo použiť parný kúpeľ.

Praktické tipy a doplnkové recepty

Ganache môžete vyšľahať na penovú textúru a použiť ako náplň do praliniek, alebo ju podflášovať ako základ pre čokoládové lanýže. Príklady receptov a variácií:

• Čokoládová pena s ganache: 200 g mliečnej čokolády, 200 ml sladkej smotany, 150 ml šľahačky na šľahanie; ganache ochladíme a vyšľaháme so zvyšnými 150 ml šľahačky do ľahkého krému, odstavíme do chladničky.
• Brownies s ganache polevou: 250 g horkej čokolády, 200 g cukru, 150 g masla, 100 g múky, 3 vajcia; ganache pripravíme z 150 g horkej čokolády a 150 ml smotany a nalejeme na vychladnuté koláčiky.
• Makrónky s ganache náplňou: 150 g bielej čokolády, 150 ml sladkej smotany; ganache plní makrónky.

Bežné kombinácie čokolád a prísad pre rastlinné a moderné verzie: káva (espress), likér (pomarančový, rum), korenie (škorica, chilli), ovocné pyré alebo citrusové šťavy. Bielu ganáž je možné zafarbiť gélovou farbou, a v prípade potlače alebo dekorácie sa hodí zdobiť špičkami a podľa potreby prispôsobovať konzistenciu.

Poťahové hmoty a ich čaro

Poťahové hmoty umožňujú hladký povrch a ľahšie dekorácie na tortách. Dlhodobé skladovanie a prispôsobenie štruktúry umožňuje vyskúšať rôzne typy hmôt, ako fondant, gumpaste, marshmallow fondant, čokoládovú poťahovú hmotu, poťahovú hmotu z bielej čokolády či marcipán. Rozdiel je v chuti, textúre a ľahkosti spracovania. Väčšina hmôt je vhodná nafarbenie gélovými farbami; odporúča sa farbiť 1-2 dni vopred, aby hmota nestiekla a aby bola ľahšia na váľanie.

• Fondant - najpoužívanejšia poťahová hmota, pružná a hladká.
• Modelovacia hmota (Gumpaste) - tvrdšia a rýchlejšie schnúca, vhodná na kvety a figúrky.
• Marshmallow fondant - lacný a ľahko spracovateľný.
• Čokoládová poťahová hmota - skvelá pre čokoládové torty.
• Poťahová hmota zo sušeného mlieka a ďalšie varianty - lacné a ľahko dostupné.

Tipy pre prácu s poťahovými hmotami: pred potiahnutím tortu dobre vychladiť a vyrovnať krémom; vyhnúť sa lepkavým a nerovným povrchom; hmota na váľanie by mala mať rovnomernú hrúbku a byť dostatočne veľká na prekrytie torty. Po potiahnutí orežte prebytočnú hmotu a uhladte okraje. Pri trhlinách navlhčite prst vodou a jemne uhladzujte.

Základné a ďalšie poznámky

Ganache a parížska šľahačka sú dve odlišné techniky, ktoré sa líšia v teplote, pomere a postupe. Ganache je univerzálny základný krém vhodný na polevu aj plnku, zatiaľ čo parížska šľahačka začína lievaním šľahačky a čokolády spolu a následným vyšľahaním. Pri výrobe ganache je dôležité nepľuvať krém a čokoládu a použiť správny pomer a techniku miešania, aby sa zmes neseprela a zostala lesklá.

Najlepšie si urobíte vlastný postoj k ganáži podľa toho, na čo ju potrebujete - polevu, plnku alebo dekoratívny prvok. Ganache vydrží v chladničke približne 10 dní v uzatvorenej nádobe, je možné ju aj zamraziť a pred použitím rozmraziť v chladničke. Pred použitím ju môžete upraviť prostredníctvom vodného kúpeľa alebo mikrovlnky na niekoľko sekúnd, ak je treba, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia.

Príprava a ukážka receptov

Jednoduchý základný recept na ganache:

Poznámka: Ganache môžete doplniť maslom pre lesk a hladkú textúru; prídavky ako káva, vanilka, likér alebo ovocná šťava môžu zmeniť chuťovú paletu, no treba mať na pamäti zmenu štruktúry.

tags: #torty #potiahnute #ganache