Začnime receptom, ktorý vyžaduje najdlhšiu dobu. Príprava tejto pochúťky môže trvať až 2 hodiny. Výsledok však rozhodne stojí za to. Chystáte sa experimentovať alebo pripravujete pre rodinu slávnostný nedeľný obed? Týmto pokrmom všetkých ohromíte.
Výber mäsa a príprava pred údením
Pri výrobe našich farmárskych údenín používame výhradne čerstvé slovenské mäso bez akejkoľvek predchádzajúcej úpravy. Mäso nedofarbujeme, nenastrekujeme a nijako umelo neupravujeme - postupy bežné vo veľkovýrobe u nás nemajú miesto. Naše údeniny sú vyrábané z mäsa z našej farmy a od overených Slovenských farmárov, čím garantujeme kontrolovaný pôvod, vysokú kvalitu a poctivú chuť slovenského mäsa.
Pre údenie krkovičky vo vákuu máme modernú alternatívu: Sous-vide. Technika Sous-vide, teda varenie vo vákuu, sa začala používať v 70. rokoch vo Francúzsku a odvtedy sa stala veľmi populárnou medzi kuchármi. Pri tejto metóde sú potraviny vo vákuových vreckách pomaly varené v vodnom kúpeli pri nízkej a presne stanovenej teplote, čo zabezpečuje zachovanie vlhkosti a jemnosti mäsa.
Postup prípravy a samotné varenie sous vide
Väčšine potravín postačí iba soľ a korenie. Mäso pripravujeme bez zbytočných marinád a následne vákuovo uzavrieme do špeciálnych vreciek, aby sa počas varenia udržala šťavnatosť a jemnosť mäsa. Po uvarení vo vákuu je možné mäso krátko dopiecť na panvici pre získanie chrumkavej kôrky a lesklej glazúry.
Bravčová krkovička pripravená metódou sous-vide s farebným kapustovým šalátom je jedným z receptov, ktoré oceníte - obsahuje šalát, kapustu, cibuľu, cesnak, vínny ocot a med. Tento recept uspokojí každú chuť na sladké a zároveň ukazuje, ako ľahko zvládnuť viaceré zložky naraz.
Ďalšie varianty sous vide na bravčové mäso
- Bravčová panenka sous-vide na hríbovom ragú - polovica kilogramu kuriatok dodáva pokrmu jemnú hĺbku aróm.
- Bravčové koleno sous vide s horčicovým dipom a cibuľovou marmeládou - ideálne pre milovníkov sladkokyslých a výrazných chutí.
- Bravčová pečienka vo vákuu so šťavou a koreninami - pre tých, ktorí chcú hlbšiu arómu a jemnú textúru.
Pri príprave väčších kusov mäsa je možné použiť aj marináciu dvoma spôsobmi: suché nakladanie alebo mokré solenie v údiacej lúhe. Suché nakladanie zahŕňa bežnú soľ, korenie a cesnak, ktoré sa dobre zapracujú do mäsa a následne sa uchovávajú v uzavretej nádobe alebo vo vákuu. Mokré solenie zahŕňa prípravu nálevu a ponorenie mäsa do nálevu s vodou a soľou, pričom je dôležité sledovať kvalitu a zápach nálevu, aby nedošlo k znehodnoteniu mäsa.
Drevo na údenie a tabulka vhodných drevín
Pri údení dre venus vplyv na konečnú farbu a arómu. Buk je najbežnejším a veľmi univerzálnym drevom, ktoré dodáva jemnú arómu. Ovocné dreviny ako hruška, čerešňa, jabloň a slivka dodávajú mäsu špecifické tóny; slivka je vhodná na konci údenia pre peknú farbu, avšak môže zanechať horkú chuť, ak sa dym príliš dlho drží. Pri výbere dreva treba kombinovať odrody a dopĺňať ich aj bylinkami, ako sú borievky.
Tabuľka vhodných drevín na údenie:
| Drevina | Vhodné pre | Poznámka |
|---|---|---|
| Buk | Všetky druhy mäsa | Jemná aróma |
| Hruška | Hydina, bravčové | Ovocná aróma |
| Čerešňa | Hydina, bravčové | Ovocná aróma |
| Jabloň | Hydina, bravčové | Ovocná aróma |
| Slivka | Bravčové | Používať na konci údenia |
Podstatné bezpečnostné a praktické poznámky
Pred naložením mäsa do nálevov je dôležité mäso ochladiť na teplotu 4 °C a pred samotným varením z neho odstrániť prebytočný cesnak. Ak používate marinovaciu ihlu, môžete čo najrýchlejšie doplniť chuť pomocou postreku do mäsa v blízkosti kostí. Pri ukladaní do vákuových vreciek dbajte na kvalitné uzavretie a odstraňovanie vzduchu, aby sa minimalizovalo riziko oxidácie a bakteriálneho rastu.
Varenie sous-vide umožňuje dosiahnuť ručne kontrolovaný stupeň prepečenia mäsa - od rare, cez medium až po well-done. Mäso pripravené touto metódou je možné skladovať v chladničke až 5 dní a následne krátko dopiecť alebo prehodiť do panvice pre kôrku. Teploty a doby varenia sa líšia podľa hrúbky mäsa a požadovaného výsledku, no správna regulácia teploty je kľúčom k šťavnatej a jemnej údenej krkovičke.
Často kladené otázky o sous-vide a údení
- Čo je hlavnou výhodou metódy sous-vide pre údené mäso? - Zachovanie vlhkosti a jemnosti pri presne kontrolovanej teplote.
- Ako dlho trvá príprava údenej krkovičky vo vákuu? - Dĺžka varenia sa líši v závislosti od hrúbky, zvyčajne niekoľko hodín, s možnosťou krátkeho doplnenia na panvici.
- Čo je dôležité pri výbere dreva na údenie? - Kvalita dreva a jeho aróma výrazne ovplyvňujú výsledný chuťový profil.
Tři druhy masa metodou sous vide | Těhotnej kuchař
Na záver, výber mäsa, správne naloženie a dôkladné dohliadanie na teplotu počas varenia vám umožní dosiahnuť šťavnatosť a jemnosť bravčového mäsa, ktoré sa pri klasickom varení málokedy podarí.