Ryža je možné pripraviť na rôzne spôsoby, na svoje si príde naozaj každý. Ak sa ju ale chystáte pripravovať, možno ste sa aj vy zamysleli nad tým, či je potrebné ju premývať. Ryža je podľa webu IFL Science základnou potravinou pre miliardy ľudí najmä v Ázii a Afrike. Je tiež všestrannou zložkou mnohých ikonických jedál z celého sveta vrátane talianskych rizot, španielskej paelly a ryžových nákypov zo Spojeného kráľovstva. Kulinárski odborníci tvrdia, že umytie ryže znižuje množstvo škrobu, ktorý sa uvoľňuje z jej zŕn. Môžete to vidieť v zakalenej vode po opláchnutí, ktorá podľa štúdií obsahuje voľný škrob (amylózu).
V kulinárskych kruhoch sa pri niektorých jedlách odporúča opláchnutie ryže, najmä vtedy, ak kuchár chce mať pekne oddelené zrnká ryže. Na to, či ľudia ryžu vopred umyjú, majú vplyv aj iné faktory, ako napríklad druh ryže, rodinné tradície, či dokonca aj predpokladaný čas a námaha, ktoré človek musí do varenia investovať. V nedávnej štúdii sa porovnával vplyv umývania na lepivosť a tvrdosť troch rôznych druhov ryže od toho istého dodávateľa. Išlo o lepkavú ryžu, ryžu so strednými zrnami a jazmínovú ryžu. Na rozdiel od toho, čo vám budú tvrdiť kuchári, táto štúdia ukázala, že proces umývania nemá žiadny vplyv na lepivosť alebo tvrdosť ryže. Namiesto toho výskumníci preukázali, že lepivosť nie je spôsobená povrchovým škrobom (amylózou), ale iným škrobom nazývaným amylopektín, ktorý sa počas varenia vylúči z ryžového zrna. Rozhodujúci vplyv na lepivosť má teda skôr druh ryže, než jej pranie.
Tradične sa ryža umýva, aby sa z nej opláchol prach, hmyz, malé kamienky a kúsky šupiek, ktoré zostali po lúpaní ryže. V poslednom čase, v súvislosti s intenzívnym používaním plastov v potravinovom reťazci, sa v našich potravinách, vrátane ryže, našli aj mikroplasty. Ukázalo sa, že pri umývaní sa z nevarenej ryže opláchne až 20 % z nich. V tej istej štúdii sa zistilo, že bez ohľadu na obal (plastové alebo papierové vrecká), v ktorom kupujete ryžu, obsahuje rovnaké množstvo mikroplastov.
Ryža tiež obsahuje relatívne vysoké množstvo arzénu, ktorý počas rastu absorbuje. Ukázalo sa, že umývaním ryže sa odstráni približne 90 % z neho, ale zároveň sa opláchne aj veľké množstvo ďalších živín dôležitých pre naše zdravie vrátane medi, železa, zinku a vanádu. Pre niektorých ľudí predstavuje ryža malé percento denného príjmu týchto živín, a preto má malý vplyv na ich zdravie. Ďalšia štúdia sa okrem arzénu zaoberala aj ďalšími ťažkými kovmi: olovom a kadmiom. Zistilo sa, že umytie znížilo ich obsah o 7 až 20 %. Pred rizikom vystavenia arzénu z vody a potravín varovala aj Svetová zdravotnícka organizácia.
Obsah arzénu v ryži sa líši v závislosti od miesta jej pestovania, odrody ryže a spôsobov jej varenia. Najlepšou radou preto zostáva ryžu vopred umyť. Najnovšia štúdia z roku 2005 zistila, že najvyššie množstvo arzénu v ryži bolo v Spojených štátoch. Umývanie ryže nemá však žiadny vplyv na obsah baktérií vo varenej ryži, pretože vysoké teploty počas varenia zničia všetky prítomné baktérie. Väčší význam má to, ako dlho uvarenú alebo umytú ryžu skladujete pri izbovej teplote. Ak sa vlhká alebo varená ryža uchováva pri izbovej teplote, môže to aktivovať bakteriálne spóry a tie sa začnú rozmnožovať. Tieto baktérie potom produkujú toxíny, ktoré sa nedajú odstrániť varením ani opätovným zahriatím. Tieto toxíny môžu spôsobiť vážne gastrointestinálne ochorenia.
Ak ste niekedy umývali nevarenú ryžu, určite ste videli bledú, mliečne bielu vodu, ktorá z nej išla. Ryža sa tradične pestuje na plytko zaplavených poliach, pretože na rast vyžaduje neustále zavlažovanie. Mletie môže poškodiť ryžové zrná a na ich povrchu zanechať vrstvu škrobu (látky, ktorá tvorí veľkú časť ryže, zemiakov a pšenice). Konkrétne štúdie z roku 2019 ukázala, že lepkavosť ryže nepochádza z povrchového škrobu, amylózy, ale z iného škrobu v zrne nazývaného amylopektín. Štúdia zistila, že množstvo amylopektínu, ktoré sa z ryže počas varenia vylúhuje, nezávisí od toho, či je umytá.
Možno si hovoríte, že opláchnuť ryžu pred varením je len zbytočný krok navyše. Pravda je však taká, že tento malý a rýchly rituál dokáže urobiť obrovský rozdiel v chuti, konzistencii aj zdravšom výsledku na tanieri. Keď raz zistíte, prečo preplachovať ryžu, už nikdy ju nebudete variť inak. Prvým a možno aj najviditeľnejším dôvodom, prečo ryžu opláchnuť, je zbavenie prebytočného škrobu. Práve ten spôsobuje, že sa jednotlivé zrnká pri varení zlepia do lepkavej masy. Ak však ryžu prepláchnete pod studenou vodou - ideálne dovtedy, kým nebude odtekať číra voda - pripravíte si krásne sypkú a nadýchanú prílohu. Pripravujete krémové rizoto alebo sushi? Tu sa lepkavosť naopak hodí a podporuje výslednú textúru jedla - preto ryžu v tomto prípade nepreplachujeme.
Ryža, ktorú kupujeme, precestovala dlhú cestu - od ryžových polí až na pult vášho obchodu. Počas tejto cesty je vystavená rôznym nečistotám, prachu či dokonca malým kamienkom (najmä ak ide o menej spracovanú alebo exotickejšiu odrodu). Môžno vás to prekvapí, ale ryža patrí medzi plodiny, ktoré môžu absorbovať väčšie množstvo arzénu - látky prirodzene sa vyskytujúcej v pôde. Dlhodobá konzumácia veľkého množstva arzénu môže predstavovať zdravotné riziko, a preto sa odporúča ryžu vždy preplachovať.
Gurman TIP: Čisté zrnká, ktoré nie sú obalené mútnym škrobovým filmom, dokážu lepšie absorbovať koreniny, vývar či omáčky. Rýchle preplachnutie ryže studenou vodou nie je len „babičkin výmysel“. Je to jednoduchý, ale účinný spôsob, ako z bežnej prílohy urobiť niečo výnimočné - chutné a zdravšie. Každý rok sa na poliach po celom svete dopestuje približne osemsto miliónov ton ryže. Pri pohľade na populáciu čítajúci takmer osem miliárd ľudí to predstavuje ohromujúci objem tejto potraviny. Nie je preto nijakým prekvapením, že sa na tému jej správnej prípravy vedie nespočetne veľa diskusií. A vy? Patríte medzi tých, čo ryžu pred varením dôkladne preplachujú, alebo tento krok zvyčajne vynechávate?
Rôzne druhy ryže a predpríprava
Ryža je v mnohých kultúrach sveta nenahraditeľnou súčasťou každodenného stravovania. Dôvod je jednoduchý - je cenovo dostupná, sýtivá a v kuchyni ponúka nespočetné možnosti využitia. Najväčšie množstvo ryže sa pestuje v ázijských krajinách, no je populárna aj v iných častiach sveta, kde sa dováža. Okrem toho, že je ryža základom slaných jedál, jej čaro sa ukáže aj pri príprave sladkých dezertov či dokonca exoticky dochutených pokrmov. Napriek tomu však ostáva otvorenou otázkou, či je potrebné ryžu pred varením preplachovať.
Prečo by ste mali ryžu umývať? Vo väčšine prípadov odborníci jednoznačne odporúča ryžu pred varením dôkladne prepláchnuť. Dôvod je jednoduchý, no dôležitý. Na povrchu ryžových zrniek sa nachádza vrstva škrobu, ktorá pri varu spôsobuje ich zlepenie. Ak máte v pláne pripraviť ryžu, ktorá bude sypká a každé zrniečko oddelené, mytie je kľúčové. Navyše, keď si uvedomíme, akou dlhou cestou ryža prechádza z polí až na náš stôl, je pravdepodobné, že sa na nej cestou usadili prach, nečistoty a iné mikroskopické nečistoty.
Okrem samotného preplachovania je dôležité aj to, aký druh ryže zvolíte. Na sushi, kde je potrebné, aby sa zrnká navzájom zlepili, je ideálna guľatá sushi ryža. Ak však pripravujete pilaf, smaženú ryžu alebo iné jedlá, kde je cieľom sypká konzistencia, siahnete po dlhozrnnej ryži, napríklad jasmínovej alebo basmati. Dôkladné prepláchnutie odstráni prebytočný škrob a zabezpečí, že sa ryža pri varu nezlepí. Predpripravená ryža je výnimkou: ak kupujete ryžu, ktorá je už pred varením spracovaná - napríklad predvarená ryža alebo ryža vo varených vreckách, preplachovanie nie je nevyhnutné.
Ako na to?
Preplachovanie ryže je jednoduchý a rýchly proces, ktorý zvládnete za niekoľko minút. Stačí nasypať ryžu do misky, zaliať ju studenou vodou a rukami premiešať. Voda sa zakalí, čo je znak, že sa z povrchu zrniek uvoľnil škrob. Zakalenú vodu zlejte a proces opakujte, kým nebude voda čistá. Po skončení nechajte ryžu odkvapkať na sitku. Preplachovanie namiesto preberania: kedysi bolo potrebné ryžu pred varením dokonca preberať, pretože obsahovala kamienky alebo iné nečistoty. Dnes sa s tým už nestretávame, no to neznamená, že ryžu nemáme pred varením prepláchnuť. Možno vám tento krok príde zbytočný, ale ak ho raz vyskúšate, možno zistíte, že stojí za to.
Rady a praktické poznámky
- Teplota vody pri umývaní ovplyvňuje lepkavosť - studená voda lepšie vymyje povrchový škrob a minimalizuje lepenie zrniek.
- Pre rizoto alebo sushi nie je ideálne preplachovať, lepkavosť je žiadaná.
- Pri celozrnnej alebo dlhozrnnej nelúpanej ryži by ste preplachovanie rozhodne nemali vynechávať.
- Pri ryži vo varených vreckách stačí menej intenzívne opláchnutie, alebo žiadne, podľa výrobcu.
- Premývanie pomáha znižovať residualný prach, mikročastice a tiež arzén z povrchových vrstiev zŕn.
- Vložte ryžu do misy, pridajte studenú vodu a premiešajte; voda sa zakalí.
- Zakalenú vodu sceďte a proces opakujte 2-3 krát, až kým voda nebude číra.
- Nechajte ryžu odkvapkať na sitku pred varením.
Okrem toho možno uviesť, že si ľudia vyskúšajú kombinovať rôzne prístupy - rizoto vyžaduje inú textúru, preto sa pri ňom často ryžu neoplachuje. Rovnako sa zvyšuje povedomie o arzéne a mikroplaste zo sveta potravín, čo motivuje ku konzervatívnejším praktikám, ako aj k výberu odrôd s nižším obsahom arzénu a k používaniu kvalitných tekutín pri varení, čo zvyšuje chuť a výživovú hodnotu.
Pri výbere odrôd a spôsobov varenia môže byť zmysluplné skúsiť aj alternatívne celozrnné varianty ako quinou, pšeno alebo pohánku. Všeobecne platí, že preplachovanie ryže je užitočné najmä pri dlhozrných a nelúpanych druhoch; pre rizoto a sushi sa však nemusí robiť, pretože tam chemické a textúrne požiadavky bývajú iné.
Ako uvariť ryžu | Viktor Nagy | recepty
Aj keď umývanie nerieši všetky riziká a arzén je len čiastočne odstraňovaný, stále predstavuje jednoduchý spôsob, ako znížiť množstvo škrobu na zrnkách, zlepšiť textúru a vyhľadať lepšiu chuť výsledného jedla. Niektoré štúdie ukazujú, že umývanie môže viesť aj k zníženiu mikroplastov o 20-40 %, čo je významné z hľadiska dlhodobej expozície.