Máte chuť na domáce pečivo, ale neviete sa rozhodnúť, či sladké alebo slané? S týmto receptom na univerzálne kváskové cesto si môžete pripraviť oboje! Cesto je vhodné na prípravu koláčov, buchiet, vianočiek, rožkov, žemlí a mnohých ďalších dobrôt. Záleží len na vašej chuti, či pridáte viac cukru a sladké ingrediencie, alebo viac soli a napríklad cesnak, slaninu či cibuľu. Moravské koláče sú skvelou inšpiráciou pre využitie univerzálneho kváskového cesta.
Príprava rozkvasu
Večer pred pečením si pripravte rozkvas. V miske zmiešajte vodu, múku a kvások. Celú zmes prikryte a nechajte pri izbovej teplote stáť 9 až 12 hodín, aby rozkvas nakvasil. Musí viditeľne znásobiť svoj objem a byť celý prebublaný. Rozkvas pripravujem z pšeničného kvásku. Je dobré mať silný aktívny kvások, preto ho prikrmujem raz za týždeň a občas „oživím“. Ak máte len ražný kvások, môžete ho použiť. Urobte to tak, že 1 ČL ražného kvásku zmiešate s 50 g hladkej pšeničnej múky a 50 ml vody. Po 12 hodinách odoberte zase len lyžičku kvásku a zas zmiešte s múkou a vodou. Toto zopakujte 3x.
Príprava cesta
K rozkvasu pridajte všetky ostatné prísady okrem masla a vymiesite. Keď máte cesto vymiesené, pridajte studené na kocky nakrájané maslo a zapracujte do cesta. Cesto, ktoré má byť jemné a iba veľmi málo lepivé, vložte do misky, prikryte a nechajte pri izbovej teplote kvasiť približne 2 až 3 hodiny. Počas tejto doby aspoň raz cesto preložte. Správne vykysnuté kváskové cesto je základom úspechu.
Alternatívny postup podľa receptu: Navážte múku, prilejte mierne zohriate mlieko a maslo nastrúhajte na hrubom strúhadle. Navážte cukor, rozklepnite vajce (alebo 2 žĺtka), pridajte vanilku, štipku soli, rozkvas a robotom nechajte vypracovať plastelínové vláčne cesto. Ak sa cesto lepí, prisypte ešte trochu múky. Ak je moc suché, dolievajte pomaly mlieka. Vypracované cesto postriekajte vodou, uzavrite kúpacou čiapkou a ešte dajte do igelitového sáčka. Nechajte na linke vykysnúť 2 hodiny. Ak sa vám cesto nechce dvíhať, pomôže mu opäť tá rúra. Ešte predtým, ako začneme pracovať s vykysnutým cestom, si rozpustíme cca 60 gramov masla na potieranie. Po vmiesení celého cukru začnem pridávať maslo asi tak po čajovej lyžičke. Ja si to vlastne vždy nakrájam na kocky a postupne ho pridávam. Toto cesto kvasí dlhšie vzhľadom k vysokému obsahu tuku.
Tvarovanie a pečenie buchiet
Vykysnuté cesto dáme na mierne pomúčenú dosku, rozvaľkáme do obdĺžnika na 0,5 - 1 cm, podľa toho, akú hrúbku buchiet máme radi. Radielkom cesto narežeme na štvorce cca 6×6 cm. Na každý štvorec dostredu dáme džem, alebo slowtellu. Zoberieme vždy dva protiľahlé rohy cesta a do stredu ich dokopy zmačkneme, aby nám džem nevytiekol. Otočíme opačne, spojom nadol, trochu pootáčame okolo vlastnej osi a vytvarujeme buchtu. Buchty pokladáme do maslom vymasteného pekáča, vedľa seba a každú jednu potrieme extra rozpusteným maslom aj po stranách, aby sa nám nezlepili. Buchty kľudne k sebe pritlačte, narastú pekne do výšky. Buchty dáme do sáčka, zaviažeme ho, aby sa dovnútra nedostal vzduch a necháme nakysnúť 1.5 hodiny. Potom zapneme rúru na 180 stupňov a buchty pečieme 20-25 minút. Nakvasené buchty potrite žĺtkom rozšľahaným s kvapkou mlieka a vložte do vyhriatej rúry na 190 stupňov na približne 25-35 minút. Môžete ich potrieť zmesou cukru a horúcej vody, prípadne pridať rum pre aromatické zakončenie. Vychladnuté buchty môžete posypať pomletým trstinovým cukrom.
Sladké inspirácie z univerzálneho cesta
Ako sladkú alternatívu môžete z cesta pripraviť koláče, záviny, pletence a iné sladké pečivo. Tu je recept na orechové pletence s kakaom:
- Na 4 pletence: 200 g vykvaseného kvásku Lievito madre, 455 g hladkej múky, 90 g cukru, 115 g masla izbovej teploty, 200 ml mlieka, 1 vajce, 4 g soľ.
- Na plnku: 80 g masla, 160 g mletých orechov s cukrom, štipka škorice. Vajíčko na potretie a orechy na ozdobenie.
- Na sirup: 40 g cukru, 40 ml vody.
Postup: V mise kuchynského robota zmiešame všetky ingrediencie okrem masla, vymiesime tuhšie hladké cesto, ktoré prikryjeme a necháme stáť polhodinu. Následne do cesta postupne zamiešame maslo, miesime na 2. rýchlosti, kým sa maslo úplne vmieša a cesto bude hladké a lesklé. Trvá to cca 10 minút. Z cesta vytvarujeme guľu a necháme ho v miske kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem, teda približne 6 hodín. Plnku pripravíme jednoduchým zmiešaním všetkých ingrediencií. Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej ploche do tvaru obdĺžnika. Potrieme plnkou a z dlhšej strany zvinieme ako závin. Závin rozdelíme na 4 rovnaké časti a prenesieme na plech s papierom na pečenie. Ak máte čas, plech môžete prikryť a umiestniť na 20 minút do chladu, cesto sa bude lepšie narezávať. Nožnicami urobíme na pletencoch rezy pod uhlom 45 stupňov; vzniknuté „lístky“ poprekladáme a trošku poťaháme. Pletence prikryjeme a necháme podkysnúť 5-6 hodín. Nakysnuté pletence potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme orechmi a pečieme 15-17 minút pri 210 °C s parou. Sirup opäť pripravíme tak, že cukrový roztok necháme zovrieť a vychladnúť; upečené pletence potrieme a necháme vychladiť na mriežke. Plnka môže byť ľubovoľná: mak, Nutella, lekvár.
Tipy a triky pre úspešné pečenie
- Dobre vykysnuté a poctivo vymiesené cesto je hlavným kľúčom k perfektnému výsledku.
- Ak chcete upiecť vianočku alebo lúpačky, uberte 30-40 ml rastlinného mlieka a cesto hustejšie.
- Trik stareniek: urobiť závin a dať ho do formy, vyzerá to efektné na krájaní.
- Test špajdľou je spoľahlivý spôsob, ako overiť správnu konzistenciu cesta.
Veľmi ma lákala príprava sladkých kváskových koláčov; tento recept ukazuje, že univerzálne cesto je možné tvarovať a plniť podľa fantázie. Môžete ho použiť na koláče, záviny, alebo dokonca čokoládový veniec. Rozkvas pripravujem z pšeničného kvásku; ak máte ražný kvások, môžete ho použiť a postup zopakovať podľa pokynov vyššie. Uvedený postup je zároveň kompatibilný s prípravou sladkého i slaného pečeného pečiva a vďaka kvásku zostáva pečivo nadýchané aj na druhý deň.
Ako na chladničkové kvasenie pri práci s cestom
Pri kváskovom pečení je dôležité dodržať postupy, aby boli buchty nadýchané, mäkké a zároveň držali tvar. Ak nestíhate pripraviť buchty z kvásku, môžete skúsiť aj recept na pečené buchty z droždia ako alternatívu.
tags: #univerzalne #kvaskove #cesto #na #buchty