Zemiakové cesto je skutočný poklad v kuchyni, z ktorého môžete pripraviť širokú škálu jedál - od chleba až po ovocné guľky. Pre mnohých je príprava zemiakového cesta spojená s varením zemiakov v šupke, ale čo ak vám zostanú varené zemiaky z obeda? Vyhodiť ich by bol hriech! Prinášame inšpiráciu, ako z obyčajných varených zemiakov vykúzliť delikatesy, ktoré obohatia váš rodinný receptár.
Zemiakové cesto: Druhy a základné princípy
Existuje niekoľko druhov zemiakového cesta, ktoré sa líšia podľa konkrétnych typov jedál a regionálnych tradícií. Často ide o odlišné pomery surovín, ktoré mu dodávajú novú a zaujímavú chuť.
Pre prípravu cesta zo zemiakov vždy používajte teplé, nikdy nie horúce zemiaky. Nechajte ich vždy trošku rozvariť, aby sa vám lepšie popučili. K nim pridajte žĺtok, soľ a polohrubú múku. Múku prisypávajte postupne a spracujte pevné, ale nie veľmi tuhé cesto.
Ak nemáte čas zemiaky variť vopred, je dôležité cesto spracovávať veľmi rýchlo a za tepla, aby nezačalo rednúť. V takomto prípade sa odporúča použiť o niečo viac múky na lepšie spojenie cesta. Dôležité je, aby bolo cesto mäkké a nelepilo sa.
Na zemiakové cesto je najlepšie použiť staršie zemiaky, pretože obsahujú viac škrobu a tým pádom aj menej vody. Ako sa hovorí, čím sú zemiaky staršie, tým lepšie.
Ako pripraviť zemiakové cesto z varených zemiakov
Podľa skúseností je na 100 g varených zemiakov potrebných približne 40 g múky (pri pšeničnej, špaldovej, hladkej či polohrubej múke). Ak sa rozhodnete pre hrubú múku, budete jej potrebovať o trošku viac. Množstvo múky však môže ovplyvniť aj typ zemiakov. Ak sú zemiaky po uvarení „vodové“, s veľkou pravdepodobnosťou bude potrebné počítať s väčším množstvom múky. Múku je preto najlepšie prisýpať postupne, kým nezískate vláčne cesto, ktoré sa nelepí.
Nezabudnite na dôležitú radu: v prípade múky sa úplne nedržte receptúr. Pridávajte ju skôr od oka a postupne.
Zemiaky majú takmer 80 % vody a sú bohaté na výživné škroby, vitamíny (A, K a vitamíny skupiny B) a minerály (kremík, mangán, železo, draslík, jód, meď, horčík, zinok). Obsahujú aj kyselinu fenolovú, ktorá pôsobí proti škodlivým vírusom a baktériám. Zemiaky podporujú zdravé trávenie a kvalitný spánok, posilňujú srdce a sú vynikajúce pre peknú pokožku.
Zemiakové cesto zo surových zemiakov
Zemiakové cesto sa môže robiť aj zo surových plodov. Využíva sa napríklad pri príprave halušiek alebo na východe Slovenska v Uličskej doline, kde z neho varia pirohy. Zastúpenie surovín je úplne rovnaké, len tentoraz namiesto žĺtka pridáte celé vajce. Zemiaky nastrúhajte a snažte sa z nich rukami vytlačiť čo najviac tekutiny, aby sa cesto nerozpadalo. V tomto prípade nie je cesto tak pevné a dokážete ho miešať varechou.
Obľúbené jedlá zo zemiakového cesta
- Šúľance: Jedno z najobľúbenejších jedál zo zemiakov. Tradične sa robia na sladko s makom, orechmi alebo opraženou strúhankou.
- Pirohy: V niektorých regiónoch robia aj pirohy zo zemiakového cesta. Pirohy z cesta zo surových zemiakov sa často nevaria, ale pečú v rúre.
- Gnocchi alebo halušky: V Taliansku z tohto istého cesta pripravujú milované gnocchi.
- Knedle: Zemiaková knedľa je hutnejšia, ale je veľmi obľúbenou prílohou k pečenému mäsu a dusenej kapuste. Pred podávaním ju narežte na plátky a tie môžete ešte nasucho opiecť pár sekúnd na panvici.
- Fučka alebo džatky: Aj tieto dve tradičné jedlá majú základ zo zemiakov. Keď sú zemiaky úplne rozvarené, pridáva sa do nich múka, aby sa urobilo akoby cesto. Následne sa buď urobí redšia kaša na fučku, alebo hustejšie a urobíte z nich džatky so slaninkou a masťou.
- Lokše: Zemiakové cesto je hitom aj počas jesennej sezóny pri husacích či kačacích hodoch.
- Zemiakový chlieb: Je sýtejší a počas rokov si získal obľubu. Pridávajú sa do neho varené postrúhané zemiaky.
Šúľance zo zvyšku varených zemiakov
Šúľance zo zvyšku varených zemiakov sú vynikajúci spôsob, ako premeniť obyčajné zvyšky na neobyčajnú pochúťku. Postup a pomery: 170 g varených zemiakov na 1 porciu, približne 10-15 minút spracovania (pre cca 200 g zemiakov). Do zmesi pridajte hladkú špaldovú múku, štipku soli a voliteľne mak či orechy. Pomery múky a zemiakov sú uvedené v tabuľke: 50 g zemiakov : 20 g múky; 100 g zemiakov : 40 g múky; 150 g zemiakov : 60 g múky; 200 g zemiakov : 80 g múky; 250 g zemiakov : 100 g múky; 300 g zemiakov : 120 g múky.
Príprava maku/orechov a vody: Ak si chcete dopriať šúľance s makom či orechmi, pomelte ich práve teraz. Zvyšok už ide veľmi rýchlo. Do väčšieho hrnca dajte zohrievať vodu. V okamihu, keď budete šúľance dokončovať, už musí vrieť, zemiakové cesto nerado aká.
Ďalšie inšpiratívne recepty z varených zemiakov
- Plnené zemiakové koláče: slané koláče s plnkou zo zemiakov, syra a jarnej cibuľky.
- Základné informácie: Zemiakové cesto je základom viacerých tradičných receptov, môže sa použiť na šišky, pirohy, lokše, slané koláče a sladké koláče.
- Plnené a rolované zemiakové knedle: náplne môžu byť slané alebo sladké, knedle sa varia v pare.
Kysnuté zemiakové cesto
Kysnuté zemiakové cesto je ďalšou variáciou, kde sa do cestných surovín pridávajú aj varené zemiaky. Základný recept na kysnuté zemiakové cesto je podobný - pridáte zemiakovú kašu, múku a droždie a necháte cesto vykysnúť. Výhoda: cesto je jemnejšie, vláčnejšie a dlhšie čerstvé.
Základný recept na kysnuté zemiakové cesto:
| Suroviny | Množstvo |
|---|---|
| Hladká alebo polohrubá múka | 500 g |
| Čerstvé droždie | 20 g |
| Maslo, rozpustené | 20 g |
| Sóľ | 1 PL |
| Kryštálový cukor | 1 PL |
| Vlažné mlieko | 250 ml |
| Varené zemiaky (rozmágané na kašu) | 200 g |
Príprava kvásku: Z droždia a cukru pripravte kvások. Do misky dajte droždie, pridajte cukor a zalejte trochou vlažného mlieka. Nechajte na teplom mieste, kým kvások nezačne pracovať. Potom pridajte zemiakovú kašu a postupne zapracujte soľ, múku a maslo. Dôkladné miesenie trvá aspoň 10 minút.
Teplota, kysnutie a tipy pre úspešné kysnutie: teplé prostredie, izbová teplota surovín, vlažné mlieko a dôkladné miesenie sú kľúčom. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1 hodinu, kým nezdvojnásobí objem.
Využitie kysnutého zemiakového cesta
- Slané recepty: plackové, plnky do koláčov, podplamenníky, pagáče, pizza z kysnutého cesta.
- Sladké recepty: šišky, koláče, rolády, obláčikový koláč, šúľance s makom alebo orechmi.
- Rôzne tvary: placky, lokše, rezance a rôzne druhy knedlí, vrátane plnených a rolovaných verzií.
Teplota pečenia a tipy pre sladké aj slané koláče: 180-200 °C, do zlatista, podľa výšky cesta a typu rúry. Dobrú vôňu a jemnosť dodá aj citrónová kôra nastrúhaná do cesta alebo plnky.
Štýly a tipy pre začiatočníkov
- Pri zapracovaní múky buďte trpezliví a pridávajte ju postupne, aby cesto nebolo ťažké a lepilo sa.
- Používajte staršie zemiaky pre vyšší obsah škrobu a menej vody.
- Pri surových zemiakoch vyžívajte reštruktúrované vrstvy a snažte sa zo zemiakov vytlačiť čo najviac tekutiny.
- V prípade, že cesto redne, pridajte viac múky a spracujte rýchlo za tepla.