Divina je zdravé a chutné mäso, ktoré môže byť perfektným doplnkom vášho jedálnička. V tomto článku sa dozviete, prečo je mäso z divých zvierat také prospešné pre naše zdravie a prečo by sme mali prehodnotiť svoj prístup k tomuto jedinečnému zdroju bielkovín.
Čo je divina a prečo je výnimočná
Divina je mäso z ulovených zvierat žijúcich vo voľnej prírode. Divina patrí medzi najzdravšie druhy mäsa, no Slováci sa ho stále boja jesť. Mäso z divej zveri, ako je diviak alebo jeleň, je známe svojim nízkym obsahom tuku a jedinečnou chuťou, ktorá sa nedá porovnať s mäsom z farmových chovov. Divina je prirodzene chudá, s nízkym obsahom tuku a cholesterolu, bohatá na kvalitné bielkoviny, minerálne látky a vitamíny skupiny B.
Nutričné hodnoty diviny a zdravotné výhody
Divina sa zaraďuje medzi najzdravšie mäsové pokrmy. Má nízky obsah tuku (2-3 %), vysoký obsah vitamínov A a B, minerálov (vápnik, fosfor, železo) a nízky obsah cholesterolu. Divina má nižší obsah tuku a kalórií ako hovädzie mäso a môže sa pochváliť aj rozsiahlym zoznamom živín, ktoré poskytujú dobré množstvo niacínu a pyridoxínu, železa, zinku a vitamínu B12-kobalamín, ktoré sú potrebné pre organizmus na celý deň.
Jelenie mäso je nabité bielkovinami a relatívne nízkym obsahom kalórií, čo z neho robí skvelý doplnok stravy, ak chcete zhodiť pár kíl navyše. Konzumácia bielkovín môže pomôcť znížiť hladinu ghrelínu, hormónu, ktorý je zodpovedný za stimuláciu hladu.
Zinok je rozhodujúci pre normálny vývoj a rast imunitných buniek a tiež pomáha predchádzať oxidačnému stresu spôsobenému zápalom. Jelenie mäso je bohaté na zinok, pričom len jedna porcia s objemom 85 g poskytuje 29 % ODD zinku.
Divina má vysoký obsah bielkovín, ktoré sú potrebné na stavbu a opravu tkanív v tele. Okrem vysokého obsahu bielkovín obsahuje jelenie mäso aj špecifickú aminokyselinu nazývanú L-glutamín, o ktorej sa ukázalo, že pomáha pri regenerácii svalov. Proteín tvorí základ vlasov, pokožky a nechtov a je tiež potrebný na syntézu niektorých enzýmov a hormónov.
Ukázalo sa napríklad, že vitamín B12 zlepšuje funkciu učenia a pamäte. Štúdie tiež ukazujú, že niacín môže pomôcť chrániť pred kognitívnym poklesom a rozvojom neurodegeneratívnych stavov, ako je Alzheimerova choroba.
Tabuľka: Porovnanie nutričných hodnôt vybraných druhov mäsa (na 100 g)
| Druh mäsa | Kalórie | Bielkoviny (g) | Tuky (g) | Železo (mg) |
|---|---|---|---|---|
| Divina (typické) | - | - | 2-3 | - |
| Kuracie prsia (bez kože) | 165 | 31 | 3.6 | 0.7 |
| Hovädzie stehno | 217 | 29 | 11 | 2.0 |
| Losos | 208 | 20 | 13 | 0.3 |
| Bravčová panenka | 143 | 22 | 5.5 | 0.8 |
Prečo zaradiť divinu do jedálnička
Konzumácia diviny má pre zdravie človeka nesporné výhody. S každým sústom diviny obohatíte vaše telo o prospešné látky, ako sú vitamíny A a B, minerálne látky (vápnik, fosfor, železo) a nenasýtené mastné kyseliny. Divina sa navyše považuje za chudé mäso s nízkym obsahom cholesterolu. Divina sa považuje za jedno z najzdravších druhov mäsa, pretože obsahuje len 2 až 3 % tukov, je ľahko stráviteľná a biologicky hodnotnejšia.
Pre mäso z diviny je typický vysoký obsah bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a omega-3 kyselín. Zverina má nižší obsah tuku a kalórií ako hovädzie mäso, môže sa pochváliť aj rozsiahlym zoznamom živín, ktoré poskytujú dobré množstvo niacínu a pyridoxínu, železa, zinku a vitamínu B12-kobalamín.
Spracovanie, kontrola kvality a bezpečnosť diviny
Tony takého mäsa spracúva štátny podnik Lesy SR - konkrétne v Topoľčiankach. Každoročne spracuje Organizačná zložka Tribeč v Topoľčiankach 80 až 100 ton diviny, ktorá je distribuovaná prednostne slovenským spotrebiteľom. Mäso z voľne žijúcej zveri tak zostáva na domácom trhu, čím sa podporuje regionálna potravinová sebestačnosť. Dôkladná kontrola sleduje zdravotný stav zveri, hygienu spracovania aj bezpečnosť mäsa smerujúceho k spotrebiteľovi.
„Divinu dovážame z režijných poľovných revírov z celého Slovenska. Prechádza tu prirodzeným procesom zrenia, optimálny čas je sedem dní, ktorý jej dodáva jemnosť a výraznú chuť. Zároveň to zabezpečuje dobrú stráviteľnosť,“ hovorí Helenin. „Každý kus má pridelenú plombu a veterinárny protokol,“ zopakoval. „Mäso sa potom odkoží, vykostí, odblaní, zavákuuje a umiestni do šokovej mraziarne,“ priblížil.
Spracovávajú tam najmä jeleniu zver, ktorá tvorí väčšinu. Nechýba však ani danielie, zubrie, srnčie či muflónie mäso. Obchodný riaditeľ Matúš Hubinský uviedol, že poľovníctvo v štátnom podniku Lesy SR je odborná činnosť, ktorá spája starostlivosť o les, ochranu prírody a zodpovedné využívanie jej zdrojov. Lesy SR dlhodobo uplatňujú aktívny manažment zveri s kvalitnou divinou. „Snažíme sa ju spracovávať tak, aby boli zachované všetky jej kvalitatívne vlastnosti. Sme zárukou kvality a správnej distribúcie k spotrebiteľovi,“ tvrdí.
Zrenie diviny
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaducou vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.
Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad.
Riziká a nevýhody konzumácie veľkého množstva diviny
Napriek množstvu zdravotných výhod sa zverina stále považuje za druh červeného mäsa. Konzumácia nadmerného množstva červeného mäsa bola spojená s vyšším rizikom niekoľkých stavov, vrátane srdcových chorôb a rakoviny. Existujú tiež obavy z prenosu niektorých chorôb, ktoré bežne prechádzajú zo zveriny na ľudí. Hoci neexistujú dôkazy o tom, že by táto choroba infikovala ľudí, odporúča sa vyhnúť sa konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny, aby sa minimalizovalo riziko.
„Na základe spracovaných metaanalýz sa rizikový efekt konzumácie červeného mäsa, teda bravčového, hovädzieho a baranieho, pre vznik rakoviny hrubého čreva hodnotí stupňom možný. Konzumácia údenín a šunky sa hodnotí stupňom pravdepodobný. Ako zdôvodnenie sa pri tomto mäse uvádza silné zahriatie mäsa, obzvlášť pri pečení a grilovaní. Pri silnom zahriatí vznikajú v mäse škodlivé rakovinotvorné polycyklické aromatické uhľovodíky a heterocyklické amíny. Nadmerná konzumácia červeného mäsa podporuje vznik voľných kyslíkových radikálov a podporuje pre organizmus škodlivý oxidačný stres,“ vysvetľuje ústavný dietológ UNLP Košice MUDr. Miroslav Paľko.
Dodáva, že ľudia, ktorí nekonzumujú mäso, alebo ho jedia menej, majú nižší výskyt niektorých druhov rakoviny, ischemickej choroby srdca, cukrovky a vysokého krvného tlaku. V súčasnosti sa v našej spoločnosti dostáva do popredia otázka, či je mäso vhodná potravina. Môžu za to viaceré faktory, najmä kritizované praktiky chovu a porážky zvierat chovaných na mäso, otázka ilegálneho užívania antibiotík, rastových hormónov či obsah znečisťujúcich látok v mäsových produktoch a iné aspekty.
„Pre človeka sú zo znečisťujúcich látok nebezpečné ťažké kovy ako olovo či kadmium, ktoré v menšej miere môžu byť aj mäse. V tuku mäsa sa hromadia organické zlúčeniny chlóru a mnohokrát kritizované polychlorované bifenyly,“ uviedol MUDr. Paľko.
Bezpečnostné opatrenia: Uistite sa, že používate bezpečné techniky varenia a manipulácie, aby ste zabili baktérie a zabránili šíreniu infekcie. Mäso z jeleňa vždy skladujte v chladničke alebo mrazničke a varte na vnútornú teplotu najmenej 75 °C. Z diviny predávaná v maloobchodnej sieti či u špecialistov je však bezpečná, ak prešla veterinárnou kontrolou a správnym spracovaním.
Praktické rady a tipy pre bezpečné a chutné použitie diviny
- Výber osvedčených korenín, ako je cesnak, rasca, tymián a borievky, zvýrazní chuť diviny.
- Marináda zjemňuje, upravuje chuť mäsa a podstatne skracuje čas na jeho prípravu. Marinovanie mäsa v zmesi alkoholu, vínneho octu a aromatických korenín je skvelou voľbou.
- Mäso spracúvajte pri nízkych teplotách - čím nižšia teplota, tým vhodnejšie pre mäso, nemalo by sa spracovávať šokovou terapiou.
- Na dusenie je ideálny krk, plece a spodná časť stehna. Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna.
- K vhodným prílohám patria varené a opekané zemiaky, zemiakové pyré, knedľa, červená kapusta alebo rezance; s divinou dobre ladia lesné huby a ovocné omáčky (brusnicová, slivková, šípková).
- Používajte bezpečné techniky manipulácie a varenia a vyhýbajte sa konzumácii rizikových vnútorností.
Recept: Diviačie pliecko na divoko (stručne)
Diviačie pliecko vložíme na 12 hodín do nálevu z vody, octu, celého a mletého čierneho korenia, nového korenia, bobkového listu a borievky. Mäso nakrájame a ďalej naložíme, opečieme slaninku, pridáme cibuľu a cesnak, potom papriku a ríbezľový lekvár, pridáme červené víno a dusíme do mäkka. Počas dusenia pridávame suchohríby a dochutíme. Podávame s domácou knedľou.
Ako jesť mäso zdravo a odporúčania
Okrem obmedzenia červeného a spracovaného mäsa a sledovania hladín sodíka v mäse, ktoré si vyberiete, súčasťou zdravej výživy je aj: Hľadajte chudé kusy mäsa; vynechajte kožu; kupujte mleté hovädzie mäso s najvyšším percentom chudého mäsa. Majte na pamäti, že mletá hydina môže mať vysoký obsah tuku, pretože často obsahuje kožu. Dôležitý je aj spôsob varenia mäsa - pri pečení používajte rošt, aby tuk odkvapkal.
Tip: Skúste obmedziť červené mäso na jednu až dve porcie týždenne. Podľa WHO a WCRF platí odporúčanie limitu červeného mäsa na max. 500 g vareného mäsa týždenne a obmedziť spracované mäso na minimum.
Záver pre spotrebiteľa (praktické shrnutie)
Divina je výborný zdroj chudých bielkovín, železa, zinku a vitamínov B, s nízkym obsahom tuku a kalórií, vhodná pre diétnu a zdravú kuchyňu. Zároveň však musí byť konzumovaná s mierou, kontrolovaná a správne spracovaná, pretože nadmerný príjem červeného alebo spracovaného mäsa zvyšuje riziko srdcových chorôb, cukrovky a niektorých typov rakoviny. Ak sa rozhodnete zaradiť divinu do jedálnička, uprednostnite overené zdroje, správne zrenie a bezpečné techniky varenia.