Taký dobrý guláš nikdy nie je zlý a, hoci ho nevarievam často, párkrát do roka naňho príde chuť. U mňa je to buď letné chatové jedlo, alebo potom hrejivá záležitosť na sychravé jesenné a zimné dni. Najradšej mám klasický kotlíkový guláš so zemiakmi a chlebom. Ale ani takýto mexický s knedľou nie je na zahodenie.
Základné suroviny a prvé kroky prípravy
V hrnci rozohrejeme masť, keď sa rozpustí, vložíme na kocky nakrájanú cibuľu a pretlačený cesnak. Opražíme do sklovita. Osolíme, pridáme nakrájané mäso, ja som zvolila skôr menšie kocky. Zo všetkých strán ho opečieme, aby sa zatiahlo. Pridáme mletú papriku, rascu a sušený cesnak. Nasleduje na malé kúsky nakrájaná paprika, baraní roh (prípadne čili paprička alebo, naopak, môžete vynechať).
Paradajky narežeme do kríža, obaríme a zlúpneme dolu šupku. Nakrájame a pridáme do hrnca. Prilejeme paradajkovú šťavu a môžeme dať na chuť aj dve lyžice paprikovej nátierky (my ju voláme trnavská nátierka). Zalejeme vodou, radšej menej a ak treba, počas varenia pridáme. Guláš ničím nezahusťujem, zahustí sa rozvarenou zeleninou. Varím na slabej až miernej teplote, hlavne aby sa neprichytával na dno.
Príprava príloh a ďalšie vrstvy chuti
Slaninku nakrájame na malé kocky a opražíme na panvici. Pridáme aj nadrobno nakrájanú cibuľu. Rožky nakrájame na kocky a zmiešame s múkou a kypriacim práškom. Pridáme slaninovo-cibuľovú zmes a nasekanú vňaťku. Zalejeme vajíčkami rozšľahanými v mlieku. Z hmoty tvarujeme guľky, vyšlo mi 5 kusov. Varíme prikryté v mierne osolenej vode asi 12 minút.
Základom každého pravého guláša je masť, cibuľa, paprika a samozrejme hovädzie mäso. Aj keď návod na guláš nepatrí medzi najzložitejšie recepty, na začiatku 1000 rokov starého gulášového príbehu bolo toto jedlo ešte oveľa jednoduchšie. Pôvodne sa v kotlíku maďarských pastierov, ktorí sa nazývajú gulyásové, vo vode varilo iba pečené mäso z miestneho dobytka. Cibuľa sa v maďarskom jedálničku objavila v polovici 15. storočia a semienka papriky v Uhorsku zasiali Turci pri svojich výbojoch o sto rokov neskôr.
Historický kontext a viedenský twist
Pravý maďarský guláš má svojou ľahkosťou a konzistenciou bližšie skôr k polievke, kým u nás, v Nemecku a Rakúsku, ho zahusťujeme múkou v hutnú omáčku. Viedenskí kuchári napokon prejavili veľkú kreativitu a hustú variantu guláša ešte obohatili o opečený párok, sadené vajcia a navrch pridali knedle. Okrem krajín bývalej habsburskej monarchie sa guláš dostal dokonca až do Ameriky. Recept tohto názvu nájdeme v americkej kuchárke už z roku 1914, ale nebyť označenie Goulash, asi by sme ho na tanieri ani nespoznali. Americký guláš pripravíme z mletého hovädzieho mäsa, paradajkového pretlaku, cesnaku, cestovín a navrch pridáme Cheddar.
Viedenský guláš: tradičná príprava a tipy na dokonalosť
Tajomstvom dobrého guláša je mäso. Najlepšie sa hodí hovädzia glejka, ktorá má vysoký obsah kolagénu a tuku. Pokiaľ sa také mäso varí dlho a pomaly, kolagén sa premení na želatínu, mäso bude jemné a omáčka hustá a chuťovo bohatá. Do veľkého hrnca dáme rozhriať jednu lyžicu masti, do ktorej pridáme na kocky nakrájané hovädzie mäso. Mäso opečieme zo všetkých strán asi 5 - 10 minút pokiaľ nezhnedne. Opečené hovädzie odložíme na tanier a nakrájame si cibuľu na tenké polmesiačiky. Do hrnca pridáme ďalšiu lyžicu masti a pokrájanú cibuľu, ktorú za stáleho miešania sprudka opražíme 8-10 minút. K cibuli pridáme paradajkový pretlak, majorán, rascu a papriku. Len zľahka povaríme maximálne jednu minútu, aby paprika nezhorkla, a pridáme ocot a 1/4 litra vody. Do hrnca pridáme soľ, bobkový list a opečené hovädzie mäso so šťavou, ktorá nám z neho odkapala. Všetko zamiešame, prikryjeme hrniec pokrievkou a necháme na miernom ohni dusiť asi 3 hodiny. Guláš je teraz hotový, ale ak si ho chceme naozaj vychutnať vo viedenskom štýle, necháme ho vychladnúť a odležať v chladničke do druhého dňa. Nasledujúci deň ho znova ohrejeme. Nebojte sa ohrievať všetok guláš, aj keď viete, že ho nezjete. Zvyšok opäť nechajte schladnúť a uschovajte ho do ďalšieho dňa v chladničke. Opakované ohrievanie počas niekoľkých dní gulášu len prospeje.
Používa sa podobný postup aj v českých a slovenských reáliách, ktoré často dopĺňajú knedľou. Tu sa karlovarskú knedľu hodí skôr než iné varianty, čo dotvára tradičnú kombináciu mäsa, omáčky a knedlí.
Domáce knedle ako dokonalé prílohy
Žemľová knedľa alebo karlovarská knedľa sú tradičné prílohy, ktoré výborne dopĺňajú viedenský guláš. Žemľová knedľa je jednou z najznámejších knedlí pomenovaná po českom kúpeľnom meste. Recept na karlovarskú knedľu je jednoduchý a detsky ľahký: rožky, mlieko, maslo, vajcia, petržlenová vňať, soľ a korenie. Knedle sa vyrábajú ako salónky a varí sa ich pár kusov v pare približne 25 minút, alebo sa dajú variť aj vo vriacej vode 20 minút. Túto knedľu môžete mať na stole ako krásnu prílohu k gulášu, alebo skúsiť tradičné žemľové varianty.
Praktické tipy a variácie
- Guláš môže mať aj ľahšiu verziu, no pre plnú textúru je dôležité mäso s vyšším obsahom kolagénu.
- Odmietnutie zahustenia múkou ešte viac necháva priestor lahodnej rozvarenej zelenine, ktorá prirodzene zahusťuje omáčku.
- Odležanie v chladničke cez noc posilní chuť a umožní lepšie prepojiť chute; opätovné ohrevie len zlepší výsledný dojem.
Vydávanie gulášu s knedľou je tiež skvelým rodinným projektom na víkend. Recept na viedenský guláš zahŕňa tradičné suroviny a jednoduché kroky, ktoré prejdú bez problémov aj menej skúseným kuchárom. A ak máte radi históriu, poznáte, že pôvod guláša siaha až do maďarských pastierov a že Viedeň pripojila k tomuto jedlu svoje vlastné triky a doplnky.
- Pripravte mäso z hovädzej kližky a opečte zo všetkých strán.
- Pridajte cibuľu, cesnak, papriku, majorán a rascu a krátko poduste.
- Pridajte paradajky, paradajkovú šťavu a podľa potreby vodu.
- Pomaly dusíme aspoň 3 hodiny, nechajte odpočinúť a podávajte so zemiakmi, chlebom alebo knedľami.