Príbeh už poznáte. Začal som nemieseným kvasnicovým chlebom až som sa prepiekol ku kváskovému. Ale pecne boli stále placaté, tak som konečne splašil ošatku a začal zisťovať rozdiely.
Čo je ošatka a na čo slúži?
Ošatka je jednoduchá pletená nádoba, v ktorej kysne chlieb. Ak ste doteraz žili v presvedčení, že je to prútený košík, vyvediem vás z omylu. Ošatky sa robia s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefou od zvyšnej múky, dobre vyklepať a odložiť na vetrané miesto.
Ošatka najviac pomáha TVARU bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor, otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor. Kónický tvar núti cesto vybehnúť hore a chlieb bude vďaka tomu dosť vysoký.
Typy ošatiek a ich porovnanie
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí - guľaté, oválne, hranaté. Poznáme pedigové a celulózové ošatky. Tradície hovorí, že prútená ošatka dodá chlebu krásnu štruktúru a vôňu. Pedigové ošatky sú z prírodných materiálov a dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, čím je chlieb pripravený na pečenie. Celulózové ošatky lepšie držia teplo, ľahšie sa z nich vyklápa a ľahšie sa čistia. Celulózové ošatky sa tiež ľahšie udržujú bez namáčania.
Plastové ošatky sú ľahké na údržbu, ale na kvasenie treba použiť plátno alebo utierku a múkou dôkladne vysypať.
Porovnanie typov ošatiek
- Ratanová: Neošetrený ratan, prírodný materiál, dobré tvarovanie; nemožno namáčať; oprášiť kefou, vyklepať.
- Pedigová: Pedig, prírodný materiál; nemožno namáčať; oprášiť kefou, vyklepať.
- Celulózová: Lepšie drží teplo; ľahké vyklápanie; nemožno namáčať; oprášiť, nechať vysušiť.
- Plastová: Ľahká údržba; nutné použiť plátno; umývanie.
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch. Pri výbere by ste mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Ak máte remosku, ktorá zvládne chlieb zo 750 g múky (vrátane kvásku), výsledná veľkosť ošatky by mala byť približne dvojnásobná, teda 1,5 kg. Pre chlieb z pol kila múky je ideálna kilová ošatka. Jednoduchá matika.
Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor, otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor. Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí - guľaté, oválne, hranaté.
Príprava cesta a tvarovanie do ošatky
Príprava kvásku (štartéra): Z kvásku priamo z chladničky odoberte množstvo uvedené v recepte (zvyčajne 1-2 polievkové lyžice). Pridajte múku a vodu podľa receptu, dobre premiešajte a prikryte misku vrchnákom alebo fóliou. Nechajte kvasiť maximálne 9-12 hodín. V teplejšom prostredí kvások pracuje rýchlejšie, v lete to môže byť len 4-6 hodín. Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chcete mať najväčšie dobro. Kvások môžete otestovať vizuálne alebo testom vo vode - ak pláva, je hotový.
Príprava cesta: Do hotového štartéra pridajte zvyšné suroviny podľa receptu: múku, tekutinu, soľ, rascu a prípadne semienka. Miesime 10-15 minút, ručne alebo s hnetacími hákmi. Prvé kvasenie: Vymiesené cesto prikryte a nechajte kvasiť 2-3 hodiny pri izbovej teplote. Počas prvého kvasenia cesto prekladajte každých 40 minút, aby sa uvoľňoval CO2.
Tvarovanie cesta: Vykvasené cesto preložte na pomúčenú dosku, ponaťahujte, preložte a vytvarujte do bochníka. Druhé kvasenie v ošatke: Cesto vložte spojom nahor do ošatky a nechajte kvasiť, kým nezdvojnásobí objem. Pozor - cesto by nemalo lepiť, preto je vhodné ošatku pred použitím vyprášiť.
Pečenie chleba a vyklápanie
Pečenie chleba: Rúru spolu s plechom alebo kameňom nahrejte na 250°C. Keď je horúca, vyklopte chlieb z ošatky priamo na horúci plech. Dôležité je s cestom nebúchať. Po vložení znížte teplotu na 230°C na 15 min, potom na 200°C ešte dopiecť 20 min. Chladenie a skladovanie: Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, krájajte až po vychladnutí. Skladujte v bavlnenom alebo konopnom vrecúšku, prípadne v utierke.
Čo robiť, ak cesto prekvasí? Ak prekvasí, bude kyslejšie a ploskejšie. V takom prípade ho vyberte z ošatky, roztiahnite na doske a preložte do ošatky alebo upečte ako chlebovú placku (foccaccia).
Dobrovoľný postup: pečenie v remoske
Pečenie v remoske je praktické a môžete ju zobrať kamkoľvek. Cesto by malo ísť do remosky nie úplne vykvasené, alebo rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme a vložíme spolu s papierom do remosky.
Starostlivosť o ošatku
Pred prvým použitím stačí ošatku ľahko očistiť kefkou a vysypať múkou alebo zemiakovým škrobom. Celulózové ošatky stačí jemne vysypať pred prvým použitím a potom len zriedka. Ošatky nechajte po každom použití vyschnúť na mieste s dobrým vetraním. Raz za mesiac je vhodné ošatku vyčistiť tvrdšou kefou a dať do rúry na 130°C cca 45 minút, aby z nej zmizli plesne a baktérie.
Žlté alebo hnedé škvrny na ošatke sú známkou kvality použitého materiálu, ktorý obsahuje lignín. Ošatky môžu mať rôzne tvary a veľkosti a používajú sa nielen na kysnutie, ale aj na predpečenie alebo skladovanie cesta.
Podrobný postup prípravy kváskového chleba s použitím ošatky
- Príprava kvásku: Z kvásku odoberte množstvo uvedené v recepte, pridajte múku a vodu, premiešajte a nechajte kvasiť 9-12 hodín (podľa teploty).
- Príprava cesta: Do štartéra pridajte zvyšné suroviny a miesime 10-15 minút.
- Prvé kvasenie: Zakryté nechajte kvasiť 2-3 hodiny a počas toho prekladajte cesto čo 40 minút.
- Tvarovanie cesta: Preložte na dosku, vytvarujte bochník a vložte do ošatky spojom nahor.
- Druhé kvasenie v ošatke: Nechajte zdvojnásobiť objem. Vyskúšajte prstový test a pripravte ošatku pred kvasiacim cestom.
- Pečenie chleba: Vyhrejte rúru na 250°C a následne pečte podľa postupu vyššie. Vyklápajte opatrne na horúci plech.
- Chladenie a skladovanie: Nechajte vychladnúť na mriežke a skladujte v bavlnenom alebo konopnom vrecúšku.
Tipy a poznámky
- Najviac pomáha ošatka tvaru bochníka a zabraňuje nepravidelným tvarom.
- Na vysypanie ošatky používajte ryžovú múku alebo zmes ryžovej a pšeničnej múky; príliš veľa múky zakryje vzor.
- Pred použitím ošatku ľahko očistite kefkou a vysypte; celulózové ošatky vyžadujú menej údržby než pedigové.
- Kvások miluje prírodné materiály; kov v miske môže negatívne ovplyvniť kvasenie.
tags: #vyklopenie #chleba #z #osatky