Aby bola domáca pizza viac než dobrá, potrebujete kvalitné ingrediencie, trpezlivosť a správnu techniku prípravy. Celosvetovo obľúbená pizza je súčasťou národnej identity Talianska. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO. Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky. Aj malé množstvo droždia stačí na to, aby cesto pekne vykyslo. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky.
Tajomstvo dokonalého cesta a správna technika miesenia
Faktorom, ktorý by sa pri tomto klasickom pokrme z Talianska nemal podceňovať, je trpezlivosť. Ak napríklad cesto miesite len krátko, nebude dostatočne vzdušné. Prísady sa musia miešať celých 20 minút. Netrpezliví by ste nemali byť ani pri odpočinku cesta, ktoré by ste mali na tento účel dobre prikryť. Kvasnicové cesto sa často necháva odpočívať v teple, aby sa urýchlil proces kysnutia. To však cesto poškodzuje, preto je lepšie nechať ho odpočívať dlhšie a to pri izbovej teplote. Ak ste všetko zohľadnili pri príprave cesta, nemali by ste urobiť chybu a natrieť pizzu hotovou paradajkovou omáčkou alebo paradajkovým pretlakom.
Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali. Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60 % pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky. Po približne 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Pripravené guľky cesta rozdeľte na 260-320 gramové časti a pripravte 6 bochníkov. Pri guľkaní nepretáčate cesto - snažíte sa len vrchnú časť pritiahnuť k spodnej časti cesta cez spodok. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Guľky nechajte kysnúť v chlade približne 12 hodín, čo zabezpečí zrenie a nadýchanosť.
V prvom kroku pizza cesto dôkladne porozťahujte. Pracovnú dosku posypte semolínovou alebo krupicovou múkou a poprašujte aj okraje guličiek. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa.
Pri vyberaní guličky z plechu postupujte tak, že špachtľu vložíte pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky. Cesto pritláčajte druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Okraje musia byť hrubé.
Základ pizze: paradajkový základ a syr
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda.
Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi: buď nadvihnete rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči.
Pekáreň a teploty: pečenie pizze doma
Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať aj tvar rybky, srdiečka a podobne. Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Pečenie pizze v rúre: predhrejte na čo najvyššiu teplotu (ideálne 250-300°C). Ak máte kameň na pizzu, vložte ho do rúry počas predhrievania. Pripravenú pizzu položte na kameň alebo na plech. Pečte približne 10-15 minút, kým cesto zlatohnedé a syr sa roztopí.
Pečenie pizze na grile: gril predhrejte na vysokú teplotu a pizzu položte na grilovaciu mriežku. Grilujte približne 5-10 minút a sledujte, aby sa nevypálila.
Food in Rome - Wood Fired Pizza - Italy
Extra tipy a varianty cesta a omáčok
Originál cesto na pizzu je základom každej dobré pizze. Ak chcete zdravšiu verziu, existujú varianty zo špaldovej múky alebo bez múky (napríklad karfiolová alebo tvarohová pizza).
Domáca paradajková omáčka: paradajkové pyré, cesnak, olivový olej, oregano, bazalka, soľ, korenie a prípadne trochu cukru. Uvarte na nízkom ohni 15-20 minút, aby sa chute prepojili.
Zo zvyšného cesta vznikajú calzone a pizza tyčinky. Zvyšok cesta môžete využiť na prípravu iných dobrôt, inšpirovaných chuťami typickými pre pizzu, ako sú paradajky, cesnak, oregano a syr.
Tipy pre výber ingrediencií a varenie
- Používajte čerstvé a kvalitné suroviny, ktoré spolu ladia.
- Nepreťažujte cesto príliš veľa vody; držte konzistenciu pevnejšiu a elastickú.
- Nechajte cesto dostatočne kysnúť, aby dosiahlo vzdušnú textúru.
- Experimentujte s odrodami múk a dochucovadlami do cesta.
- Pri omáčke používajte kvalitné paradajkové pyré a bylinky na vyváženú chuť.
Recepty na rôzne typy cesta a pizze
- Jednoduchý recept na pizza cesto: droždie, voda, múka, soľ; cesto kysne a potom sa tvaruje do kruhov.
- Domáca pizza s cesnakovými okrajmi: cesto vláčne, potrite cesnakovým olejom a paradajkový základ.
- Pizza z polohrubej múky: kvások, múka, olej, výdrž; dve placky na plech.
- Pizza z celozrnnej špaldovej múky: jednoduché miesenie a dve formy na pizzu.
- Rýchla hrnčeková pizza: rýchly recept na extrémne rýchle cesto, ideálne na nečakanú návštevu.
- Calzone a ďalšie varianty: plnená pizza podľa tradičných obloh.
Keď ostane trochu cesta, môžete z neho zakrútiť obľúbené pizza tyčinky. Pizza je sýte jedlo a často z nej ostane kúsok na druhý deň, ktorý môžete ohriať a získať chutnú, čerstvú chuť.
tags: #vynikajuca #domaca #pizza