V texte sa kombinuje tradičný postup výroby čerstvého hrudkového syra s praktickými odporúčaniami, ktoré zahŕňajú prípravu mlieka, zaočkovanie kultúrami, syridlo a následné spracovanie syreniny, lisovanie, kysnutie a zrenie. Popisovaný proces kladie dôraz na hygienu, teplotu a časové okná, aby výsledný syr mal dobrú chuť, textúru a výťažnosť.
Potrebné náradie a vybavenie
- nerezová alebo smaltovaná nádoba
- teplomer
- smotanová kultúra na zaočkovanie mlieka
- chlorid vápenatý (CaCl2)
- syridlo injekčnou striekačkou na presné dávkovanie
- pohárik na rozmiešanie syridla
- metlička na miešanie
- sito
- nôž na krájanie syreniny
- syrárska plachta alebo forma
Príprava mlieka na syrenie
- Pri práci s mliekom používame antikorovú alebo smaltovanú nádobu a na jej sterilitu je vhodné dať malé množstvo vody, priviesť do varu a tým zabezpečiť sterilitu povrchu.
- Na výrobu hrudkového syra je typicky potrebné 5-7 litrov kravského mlieka (na polotvrdý syr 10-11 litrov, na tvrdý 11-13 litrov).
- Pre začínajúcich syrárov sa odporúča použiť 5 litrov mlieka z mliekomatu alebo z farmy; pre chuťovú kvalitu môžete pridať smotanu na šľahanie (na 5 litrov 5 dcl).
- Pastryzácia: mlieko z mliekomatov a fariem potrebuje pasterizáciu; mlieko z obchodu už nie je nutné pasterizovať.
- Po pasterizácii zohrejeme mlieko na teplotu 30-35°C a pripravíme zaočkovanie.
Zaočkovanie mlieka a príprava syreniny
- Do mlieka pridáme chlorid vápenatý CaCl2 v množstve cca 2 ml na 5 litrov mlieka a dobre premiešame.
- Do 1 litra pasterizovaného mlieka na teplote 23°C pridáme 1 dcl smotanovej kultúry a premiešame; mlieko sa ponechá na teplé miesto 23-25°C na 16-20 hodín, potom sa dáva do chladničky, aby vznikla kultivovaná kultúra.
- Ak používame kyslú smotanu alebo kyslé mlieko ako náhradný zákvas, pridáme 1 dcl na 5 litrov mlieka a podobne postupujeme.
Syrenie mlieka
- Syrenie sa vykonáva s vybraným syridlom - v príklade je použitá tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL; syridlo sa zriedi v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody a do mlieka sa pridáva 1,5 ml na 5 litrov mlieka.
- Teplota mlieka počas syrenia zostáva 30-35°C; doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
- Po pridaní syridla mlieko prikryjeme a čakáme, kým zmes stuhne; po približne 20-30 minútach sa syrenina začne od stien oddelovať a je možné ju testovať vpichom noža.
- Keď je syrenina pevná a lesklá, necháme ju postáť ešte približne 10 minút a pokračujeme spracovaním.
Spracovanie syreniny
- Syreninu rozkrájame na kúsky (2x2 cm) a pokračujeme v spracovaní; teplotu udržiavame 30-35°C.
- Harfujeme (premiešavame) po 10 minútach od rezania až zrazená srvátka začne vychádzať zo syreniny.
- Pri lisovaných syrdoch sa syr harfuje a zahrieva na 40-42°C pre vybudovanie tuhšieho zrna.
- Po dosúšení a vyrazení srvátky ju vyberieme z tekutín a prechádzame k tvarovaniu do plachty, formy alebo formátov.
- Hrudka sa formuje a odkvapkáva 12-24 hodín pri 18-22°C; ak chceme pekne tvarovanú hrudku, počas odkvapkaní ju 2-3 krát otočíme.
Po odkvapkaní môžeme syr ďalej zušľachtiť: vyberieme ho z formy a uložíme do chladničky. Pri nespotrebovaní je možné syr ponoriť do slaného nálevu, ktorý pripravíme z 1 litra prevarenej vody a 180-200 g soli; ponorenie syr až 10-20 minút podľa veľkosti. Slaný roztok by mal mať približne 4-5 litrov na 1 kg syra. Skladujeme pri 8°C maximálne 3 dni.
Solovanie a kysnutie
- Solenie: syr môžeme ponoriť do slaného nálevu alebo posypať solí podľa chuti.
- Kysnutie: hrudka po odkvapkaní je uložená na policu pri 18-22°C na 3 dni, aby syr získal charakteristickú chuť. Teplotu v miestnosti je dôležité udržiavať nad 18°C, aby syr vykysol správne.
Výroba jogurtu | Zdravie | Biológia | FuseSchool
Spracovanie srvátky a ďalšie využitie
Srvátka obsahuje zvyšky bielkovín a cukrov; tepelne spracovaná srvátka môže slúžiť na prípravu žinčice alebo pomazánok. Zoznam ingrediencií a procesov v srvátke zahŕňa viaceré zložky ako albumín, globulín, kazeín a minerály.
Výber a porovnanie kultúr a syridiel
Pri výbere syridl je možné zvoliť mikrobiólne kultúry ako Laktoflora alebo Omega; syridlo zvolíme podľa typu syra. Vykročiť môžeme aj s kyslými smotanovými zákvasmi alebo kyslým mliekom na zaočkovanie mlieka.