Syr je vynikajúci produkt. Môžete ho pokojne jesť bez ničoho, alebo si s ním pripraviť sendviče, teplé jedlo, pridať ho do šalátu a podobne. Málokto nemá rád domáci kravský syr a mnohí si ho vedia robiť aj doma. Na väčšiu hrudku takéhoto syr�a však potrebujeme aspoň 5 litrov čerstvého kravského mlieka. Dnešný recept je pre tých, ktorí si chcú vyrobiť náhradu takéhoto syra, ktorá bude mať vynikajúcu chuť a na ktorého výrobu postačí 1 liter mlieka a minimum času.
Náradie a pomôcky
Pri výrobe syrrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridlo injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
Množstvo mlieka a výťažnosť:
- Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syrа je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka (alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka).
- Na výrobu polotvrdého syrа 10-11 litrov kravského mlieka.
- Na výrobu tvrdého syrа 11-13 litrov kravského mlieka.
Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si odporúčame použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syrа. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a používame menej kvalitné mlieko z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany).
Pasterizácia a zaočkovanie mlieka
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Druhy pasterizácie:
- Dlhodobá - zohrejeme na 62-65°C po dobu 20-30 minút
- Krátkodobá /šetrná/ - zohrejeme na 71-72°C po dobu 30 sekúnd
- Vysoká - zohrejeme na 85-95°C po pár sekúnd
Po pasterizácii mlieko ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie mlieka pre vyššiu výťažnosť a skvalitnenie syreniny: pridáme chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka ihneď po pasterizácii a schladení. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrа je veľmi dôležitý výber syridla. Na výrobu čerstvého hrudkového syrа použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža; ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny
Po približne 40 minútach by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame 30-35°C. Povrch syreniny pokrájame nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme (premiešavame). Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm. Po preharfovaní premiešavame zmes syreniny a srvátky ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno uzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo ju môžeme využiť na žinčicu. Usadenú syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny vytlačíme zvyšok srvátky.
Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky (srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, maximálne 10 minút). Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, počas odkvapkávania ju 2-3-krát v plachte obrátime. Syr môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem; po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mal syr prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Solanie a kysnutie hrudky
Ak syr ihneď nechceme skonzumovať, ponoríme ho do slaného nálevu. Príprava nálevu: do 1 litra prevarenej vody pridáme 180-200 g kuchynskej soli a dobre premiešame. Na 1 kg syrа budeme potrebovať približne 4-5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený 10-20 minút podľa veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať čerstvé; skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Aby syr nebol príliš sladký a získal vhodnú chuť na ďalšiu prácu (napríklad výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Ak chcete kysnutie urýchliť, hrudku umiestnite do miestnosti s 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2 krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max do 5 dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Výroba jogurtu | Zdravie | Biológia | FuseSchool
Spracovanie srvátky
Srvátka po výrobe syra obsahuje množstvo živín a môže slúžiť ako nápoj alebo sa spracuje na ďalšie produkty:
- Žinčica - vyzrážaná hmota z srvátky, ktorá sa ďalej spracováva; obsahuje sušinu a mliečne cukry.
- Zváranica - zostatok po výrobe žinčice; obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý nápoj.
- Urda - srvátková vyzrážaná hmota, ktorá sa odcedí a tvaruje, môže sa aj soľiť. Urda obsahuje významné percento sušiny a tuku.
- Žinčicový kefír - kefírovým spôsobom prekvasená srvátka so špecifickým zložením a postupom kysnutia.
Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?
| Produkt | Množstvo mlieka | Výsledná hmotnosť | Popis |
|---|---|---|---|
| Hrudkový syr | 3 litre | 0,6 kg | Syr podľa postupu so syridlom, s bylinkami a soľou; kysol pri izbovej teplote |
| Domáci tvaroh | 2 litre | 250 g | Skysnuté mlieko, odkvapkanie cez gázu |
| Srvátka | 1,5 litra | - | Vedľajší produkt so širokým využitím |
Prečo si vyrobiť domáci syr? Domáci syr ponúka mnoho výhod: čerstvosť a kvalita, bez chemických prísad, chuť a textúra, všestrannosť; syr je príležitosť na spracovanie väčšieho množstva mlieka a môže byť aj súčasťou vlastnej obživy a výmenného obchodu.
Jednoduchý recept: syr z jedného litra mlieka bez syridlа
Tento recept dokazuje, že na výrobu lahodného syra nepotrebujete špeciálne vybavenie ani syridlо. Suroviny:
- 1 liter čerstvého plnotučného mlieka (nie trvanlivé UHT)
- 2-3 polievkové lyžice čerstvej citrónovej šťavy (alebo ocot)
- 1 čajová lyžička soli
- 1 čajová lyžička kryštálového cukru (voliteľné)
Postup: Do hrnca nalejeme mlieko, pridáme soľ a cukor (ak používate). Pomaly zohrievame na strednom plameni. Tesne pred varom odstavíme. Do horúceho mlieka vmiešame citrónovú šťavu a necháme približne 5-10 minút odpočívať. Potom pripravíme sitko a cez čistú utierku prelejeme zrazené mlieko. Necháme samovoľne odkvapkať aspoň 15 minút. Keď odtečie srvátka, zvyšnú tekutinu vytlačíme a syr necháme odkvapkať a stuhnúť na sitku alebo plátne.
Praktické tipy: používajte čerstvé mlieko z mliekomatu alebo farmy. srvátku nevylievala, ale využite do smoothies či pečenia. Variácie: bylinkový syr, pikantný syr, soľenie a dozrievanie podľa potreby.