Prevarenie mlieka postup a zdravotné výhody

O tom, čo je čerstvé mlieko, ako dlho je čerstvé a aké sú jeho prednosti sme sa porozprávali s Ing. V prvom rade mlieko, ktoré má oveľa vyššiu nutričnú hodnotu, ako mlieko trvanlivé. Práve nadojené mlieko je surové mlieko. Je niekde zadefinované, čo to je čerstvé mlieko? Nikde nie je presne zadefinované, koľko má mať záruku čerstvé mlieko. Čerstvé mlieko v našom ponímaní sa myslí pasterizované mlieko, pretože legislatíva na konzum ani iné nepovoľuje. Čerstvé mlieko má u nás záruku približne päť až pätnásť dní, ale to nie je stanovené. Naše čerstvé mlieko je sedemdňové.

Už som sa stretol aj s mliekom, ktoré malo záruku tridsať dní a ešte stále sa označovalo ako čerstvé mlieko. Tým, že to nie je jednoznačne definované, spotrebiteľ môže byť uvádzaný do zmätku. Napríklad niekto pasterizuje mlieko pri teplote vyššej ako 90 °C, čím sa predlžuje záruka. Lenže to už je niečo medzi čerstvým mliekom a UHT (Ultra Heat Treatment, ultravysoký ohrev) mliekom. Šetrnejšia je tzv. Niekedy sme ju priamo nazývali „šetrná“ pasterizácia. Teraz sa už tento výraz nepoužíva.

Avšak základná pasterizácia mlieka znamená, že prešlo tepelnou úpravou pri teplote min. 72 °C a výdržou 15 sekúnd. Pri týchto teplotách dochádza iba k deaktivácii, zneškodneniu, potencionálnych patogénnych mikroorganizmov (vegetatívnych a väčšiny saprofytických baktérií), ktoré potenciálne môžu, ale nemusia, byť v mlieku. Určité straty vitamínov sú, existujú presné štúdie, koľko pri tejto teplote zostáva zachovaných vitamínov a koľko sa ich stratí. Ale straty sú oveľa nižšie ako pri UHT mlieku, ktoré je tepelne upravované pri teplote až 135 °C.

Podľa mňa je ešte dôležitejšie, že pri základnej pasterizácii nedochádza k denaturácii bielkovín, čiže nedochádza k takej zmene štruktúry bielkovín, ktorá by ich čiastočne z pohľadu výživy znehodnocovala. K nejakému znehodnocovaniu dochádza, ale nie v takom rozsahu, ako pri UHT mlieku. Vravíte, že legislatíva nepovoľuje predávať surové mlieko určené na konzum. A čo automaty na mlieko? Áno, tam je napísané surové mlieko, ale je tam dodatok, že toto mlieko treba pred použitím tepelne upraviť. Je to ochrana aj pre spotrebiteľa, aj pre výrobcu. Ak by sa niečo stalo, výrobca mlieka nesie za to zodpovednosť.

Ak by nastali nejaké zdravotné problémy u viacerých ľudí, tak by bol z toho veľký problém. Čítal som analýzu, že v mlieku z automatov sa nachádzali salmonely, kampylobaktérií, E. coli. To sú podmienené patogény a niektoré môžu spôsobovať vážne zdravotné problémy. Práve preto by surové mlieko malo byť pred samotnou konzumáciou tepelne ošetrené. V domácich podmienkach to zaručuje len bod varu a ten je cca 100 °C.

Čítal som správu, že v minulom roku vo Francúzsku dve triedy žiakov navštívili farmu, tam pili nepasterizované mlieko a následne polovica žiakov z každej triedy ochorela. To je to riziko, a preto zákon stanovuje, že ak je mlieko na verejný predaj, musí prejsť tepelným ošetrením. Keď máte doma jednu kravu a mlieko konzumuje vaša rodina, tak to riziko je obmedzené na tú jednu rodinu. Ale ak predávate mlieko tisícom konzumentov, musíte to zabezpečiť minimálne tým nápisom, že mlieko je vhodné na konzumáciu iba po prevarení.

Áno, presne sú zadefinované minimálne parametre, a to minimálna teplota 72 °C a trvanie 15 sekúnd a potom je to alikvótne posunuté, napr. Čiže 72 °C a minimálne 15 sekúnd je tá teplota a čas, ktoré takmer 100%-ne likvidujú nežiaduce baktérie, ktoré by mohli byť v mlieku. Toto je šetrná pasterizácia. Potom sú tzv. vysoké pasterizácie, nad 85 - 90 °C. To je pri mlieku, ale napríklad tepelne ošetriť smotanu znamená niečo iné, ako ošetriť mlieko. Tam je vyšší obsah tuku, preto je prestupnosť tepla horšia.

Čím vyššia je teplota pasterizácie, tým viac živého sa v ňom zabije, teda aj tie prospešné laktobacily. A preto to mlieko už neskysne. Takže to je už prepasterizované mlieko. Samozrejme má dlhšiu záruku. My razíme filozofiu, že čerstvé mlieko sa vyrába tak, že dnes ráno sa nadojí, ešte v ten deň príde do mliekarne, spracuje sa a naplní sa. A do 24 hodín od podojenia je mlieko na pulte našej predajne. Vyrábame polotučné mlieko s obsahom tuku 1,5% a štyri mesiace už vyrábame aj plnotučné, ktoré má obsah tuku 3,6%.

Pre bežného spotrebiteľa je najpoužívanejšou teplotou pre úpravu potravín bod varu. Bod varu je okolo 100 °C v závislosti od nadmorskej výšky a tlaku vzduchu. Už nad 90 °C sa denaturujú bielkoviny, čo znamená, že stráviteľnosť bielkovín z mlieka rapídne klesá. Surové mlieko môže obsahovať patogény, ale ak je zdravé, má výrazné antioxidačné a antimikrobiálne vlastnosti. Aj vstrebávanie vápnika a fosforu je veľmi vysoké a znižuje sa pasterizáciou aj varením.

Áno, mlieko hneď po nadojení má prirodzenú antimikrobiálnu vlastnosť. A spôsobuje to enzým lakto-peroxidáza, ktorý sa v mlieku nachádza síce vo veľmi malom množstve, ale spôsobuje tú antimikrobiálnosť. Prejavuje sa aj tým, že mlieko po nadojení vám hneď neskysne, ostane určitú dobu sladké. Dovtedy, kým táto lakto-peroxidáza pôsobí. Ona sa ale postupne rozkladá, mlieko postupne napadnú baktérie z kmeňa lactobacillus a mlieko potom prirodzene skysne. Lebo ak by mlieko nemalo takúto vlastnosť, tak by mohlo skysnúť už vo vemene.

Lakto-peroxidáza je prirodzene v mlieku. No mliekari sú rôzni. Lakto-peroxidáza sa dá do mlieka pridávať aj umele, čím sa tiež dá umelo predlžiť „čerstvosť“ mlieka. A odlíšiť prirodzenú lakto-peroxidázu od pridanej je veľmi ťažké. Ak lakto-peroxidázu pridáte v niekoľkonásobnej dávke, pôsobí dlhšie. Oficiálne sa hovorí, že majú čistejšie prostredie, lepšie aseptické plnenie. Odborná verejnosť o tom vie, treba o tom verejne hovoriť, lebo kým sa tieto veci nezverejnia, budeme sa navzájom klamať. Je len otázkou času, kedy sa legislatíva začne aj týmto zaoberať.

Ak by som ešte porovnal UHT mlieko s čerstvým mliekom, tak ďalšia výhoda čerstvého je, že my neupravujeme obsah bielkovín v čerstvom mlieku. Tí, ktorí majú UHT-linky, vedia upraviť aj obsah bielkovín v mlieku, bielkoviny potom výrobcovia používajú pri výrobe syrov, čím si nimi vylepšujú ekonomiku výroby syrov. Ale na úkor konzumentov. My to neupravujeme. Aké mlieko sa nadojí, také po pasterizácii je. Aj napriek nutričným výhodám čerstvého mlieka je predaj UHT mlieka pre producenta zaujímavejší. Viac sa ho predá, nevyžaduje nijaké špeciálne skladovacie podmienky ani v predajni, ani potom v domácnosti, môžete ho skladovať pri izbovej teplote aj niekoľko mesiacov. A minimálne hodnoty bielkovín a tuku, ktoré určuje vyhláška, sú tam zachované. Ale všetko živé musí byť v tom mlieku zabité.

Čerstvé mlieko musí byť podľa zákona aj skladované pri teplote 2 - 6 °C, dokonca je to prísnejšie ako pri jogurtoch, čo je kvôli tomu, aby to mlieko zostalo sladké. Našim veľkým plusom je, že sa snažíme do 24 hodín dostať mlieko na pult, lebo každý deň trvanlivosti navyše ho znehodnocuje, napríklad taká oxidácia tukov. Pomalé znehodnocovanie mlieka sa nedá celkom odstrániť. Preto je rozdiel, či pijete 7-dňové alebo 30-dňové. Prejavuje sa to aj na chuti. Takže zásada je, aby čerstvé mlieko malo v rámci možností čo najkratšiu záruku, aby sa dostalo čo najskôr k zákazníkovi a aby ho zákazník čo najskôr skonzumoval. Že je to náročné?

Podľa aktuálneho hodnotenia konzumácia tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka nepredstavuje žiadne zdravotné riziko, a to ani v prípade, že pochádza od zvierat infikovaných vírusom slintačky a krívačky. Tepelné ošetrenie mlieka (pasterizácia) vedie k významnému zníženiu množstva vírusov v mlieku. Podobné tepelné procesy sa používajú aj pri výrobe vyššie uvedených mliečnych výrobkov. V rokoch 1921-1977 bolo na celom svete hlásených iba asi 40 prípadov nákazy človeka vírusom slintačky a krívačky.

Ako sme už uviedli, mlieko je bohaté na nutrienty, no zároveň obsahuje aj nasýtené tuky, a s ich príjmom by to človek rozhodne nemal preháňať. Jedno kritérium je uvedené v správe z kongresu Európskej kardiologickej spoločnosti z roku 2018. Správa vychádzala z 20 štúdií a výsledkom je, že nenašli súvislosť medzi srdcovými chorobami a konzumáciou väčšiny mliečnych produktov. Milovníci mlieka sú zrejme sklamaní, no ak už nie ste dieťa, skúste k mlieku pristupovať s mierou.

Rozdelenie a zloženie mlieka

Kravské mlieko je prevládajúcim typom mlieka vo svete a predstavuje 83 % z celkovej produkcie. Mlieko je súčasťou stravy asi 6 miliárd ľudí na svete. Je skvelým zdrojom energie, bielkovín, aminokyselín, minerálov a vitamínov. Kazeín predstavuje asi 80 % podielov bielkovín v mlieku; srvátkový proteín predstavuje približne 20 %. Srvátkové bielkoviny sú dôležité aj z pohľadu imunity, 10 % srvátkového proteínu predstavujú imunoglobulíny a zhruba 30 % je glutamín.

Aké mlieko je vhodné pre športovcov? Pri rôznych typoch mlieka nájdete tabuľky s hodnotami z milkfacts.info podľa USDA. Mlieko obsahuje tiež vitamíny D a B, vápnik, fosfor a zinek. Výhody pitia mlieka zahŕňajú podporu kostí vďaka vápniku a vitamínom D a K, draslíku a bielkovinám. Kontrolovaním hladiny draslíka a sodíka môžeme ovplyvniť krvný tlak.

V súvislosti s diétami a ochoreniami sú dôležité aj doplnkové poznámky k lipidlám a tukom. Mlieko obsahuje nasýtené tuky; nadmerná konzumácia môže zvyšovať riziko srdcových ochorení. Klinické štúdie ukazujú rôzne výsledky a niektoré ukazujú aj prínosy konzumácie mliečnych výrobkov v rámci celkovej diéty.

Pre ľudí so stratou tolerancie laktózy sú k dispozícii jogurty s probiotikami a tvrdé syry. Na trhu sú aj rastlinné náhrady mlieka (mandľové, kokosové, ryžové) s odlišnými výživovými hodnotami. Výhody a nevýhody sójového mlieka sú často predmetom diskusií, pričom intolerancia na laktózu sa týka až 75 % svetovej populácie. Enzým laktáza môže pomôcť ľuďom s intoleranciou prijímať menšie dávky mliečnych produktov bez bolesti a nadúvania.

V súvislosti s rizikami surového mlieka je potrebné uviesť aj legálne aspekty a bezpečnostné protokoly. Na Slovensku je legálny predaj surového mlieka priamo z farmy alebo cez automaty, pričom farmári musia dodržiavať hygienické štandardy a pravidelne testovať kvalitu mlieka. Surové mlieko by sa malo skladovať v chladničke (do 4 °C) a spotrebovať do 24-48 hodín. Domáca pasterizácia je možná, mlieko treba zohriať na 72 °C a udržať 15 sekúnd, potom rýchlo ochladiť a skladovať v chladničke.

Súvislosť medzi konzumáciou mlieka a ochoreniami nie je jednostranná. Významnú úlohu zohrávajú faktory prostredia, hygieny a spôsob spracovania. Liečba a diétne odporúčania sa môžu líšiť podľa veku, zdravotného stavu a životného štýlu. V roku 2019 a neskôr boli odborné odporúčania a výskumy o surovom mlieku rôznych autorít zďaleka nejednotné, pričom aj napriek rizikám existujú štúdie, ktoré poukazujú na možné výhody starostlivo vyrobeného surového mlieka.

Záver bez názvu sekcie

Na záver treba zdôrazniť: výber medzi surovým a pasterizovaným mliekom závisí od vašich preferencií, zdravotného stavu a dôvery v zdroj. Surové mlieko, ak je starostlivo vyrobené a určené na priamu ľudskú spotrebu, môže mať výživové výhody a probiotické vlastnosti. Pasterizované mlieko na druhej strane prináša istotu bezpečnosti, konzistencie a ľahšiu dostupnosť. Obidve formy majú svoje opodstatnenie v rôznych kontextoch a pre rôzne potreby konzumentov.

Čerstvé mlieko by malo mať čo najkratšiu záruku a byť čo najskôr k zákazníkovi. V prípade doplnkových informácií a praktických detailov sledujte miestne pravidlá a odporúčania odborníkov.

tags: #zarucenu #informacia #o #prevarani #mlieka