Zavárať zeleninu nie je tak zložité ako sa to na prvý pohľad môže zdať. Obyčajný ocot tak môžete nahradiť octom „Balsamico“ a ak chcete chuť, napríklad pri Bežne sa stáva, že si pripravíte viac nálevu, ako je momentálne potrebné. Nevylievajte ho. Na sterilizáciu, čiže vyváranie pohárov s nakladaným ovocím či zeleninou potrebujete veľký hrniec. Druhým postupom je nakladanie. Pri varení ovocia alebo zeleniny použite nerezový hrniec. Obsah naložte maximálne do polovice a počas varenia opatrne miešajte, aby vám nič neprihorelo. Premiešavanie zabezpečí aj to, že sa zo zeleniny a ovocia odparí zbytočná voda. Ak sa vám pri varení tvorí v hrnci pena, odoberajte ju.
Pri tomto spôsobe sa vitamíny neničia tak ako v prvom prípade, naopak, obsah vitamínu C v niektorých druhoch zeleniny sa niekedy ešte zvýši. Takou zeleninou je kapusta, uhorky, fazuľa, ale aj paprika. Tieto plody sa môžu v pohári zaliať zvarenou a ochladenou vodou s prídavkom soli. Poháre potom dobre uzavrite a nechajte približne 10 dní stáť na teplom mieste, ktorého teplota by nemala klesnúť pod 20 °C. Pre dobrý výsledok našej snahy je dôležité aj množstvo spracovávaného ovocia alebo zeleniny. Ak ovocie kúskujete, zalejte napr. kúsky jablka a hrušky octovou vodou alebo vodou s cukrom.
Pri sterilizácii by sa vám poháre v hrnci nemali dotýkať, treba ich zavinúť do plátna, alebo jednoducho obložiť novinovým papierom. Aby zavárané jahody a čerešne nestratili zaváraním farbu, kvapnite pri príprave sirupu do cukru červené bretónové farbivo. Na ¼ l treba asi 5 kvapiek. Nakladané uhorky nezostanú duté, ak ich pred nakladaním na niekoľkých miestach napichnete špáradlom.
Ak si chcete naložiť hríby do soli a použiť ich neskôr na prípravu chutného mäsa, pokrájajte ich na tenké plátky, nechajte dobre vysušiť. Potom ich ukladajte do pohára tak, že jednotlivé vrstvy presypávajte soľou. Huby ukladajte tak, že ich v pohári natlačte, aby medzi nimi zostalo čo najmenej vzduchu. Cukiny nakrájate na kúsky, kapusty rozdeľte na 4 časti, karfioly ponechajte v celosti a spolu s kukuricou dajte do veľkej sklenenej nádoby. Zeleninu potom osoľte a dobre premiešajte. Misu prikryte ľanovou utierkou a nechajte postáť 1-2 dni. Potom z misy zlejte vzniknutú šťavu, zeleninu prepláchnite pod tečúcou vodou a nechajte dobre odkvapkať. Potom ju naložte do pripravených pohárov, zaťažte ju a zalejte octom. Približne 5 l vody zvarte s octom podľa chute, soľou podľa chute, horčicovým semienkom, kôprom, čiernym korením. Do dobre umytých pohárov naukladajte uhorky a keď nálev vychladne, nalejte ho do pohárov. Do každého pohára vložte strúčik cesnaku.
Pekné drobné uhorky a malé dyne umyte, odstopkujte a dobre osušte. Na dno veľkých uhorkových fliaš potom uložte saturejku, višňový list, kôpor, železník, 1 rez chrenu a 1 ČL majoránu. Z 1 dielu octu a 4 dielov vody uvarte nálev, pridajte k nemu 1-2 PL cukru a ešte zahorúca zalejte uhorky. Huby povarte 5 - 10 minút v osolenej vode. Na 1 l vody pridajte 4 g kyseliny citrónovej. Huby potom naložte do pohárov, zalejte nálevom a pridajte ingrediencie. Marhule rozštvrťte a poukladajte do pohárov. Do každého pohára nasypte za špičku noža sódy bikarbóny a také isté množstvo konzervátora. Vodu s cukrom a kyselinou citrónovou varte, až kým sa cukor nerozpustí. Potom roztok nelejte do pohárov a do každého pohára pridajte 2 PL marhuľovice.
A VIEW INSIDE THE STERILIZER pt.1
Publikovanie a ďalšie šírenie článkov zo zdrojov internetového portálu DobraRada.sk alebo ich jednotlivých častí, je bez predchádzajúceho písomného súhlasu spoločnosti WEBY GROUP s.r.o zakázané. V zime sú takmer všetky zdroje ovocia a zeleniny obmedzené ich dovozom alebo uskladnením. V lete si môžete ovocie a zeleninu dopestovať aj sami v záhradách, či kúpiť ju čerstvú na trhoviskách od domácich producentov. V zime sa však musíte spoliehať prevažne na obchody a danú ponuku čerstvých, resp. spracovaných druhov zeleniny a ovocia.
Aké druhy sú teda počas zimných mesiacov najvhodnejšie a v akej forme? V období chudobnejšom na čerstvé plody, teda v zime, by ste trpeli nedostatkom vitamínov a minerálov, ktoré vám tieto druhy zabezpečujú. Spracovanie zeleniny a ovocia umožňuje konzumáciu tých druhov, ktoré by ste za normálnych okolností nemohli v tejto dobe jesť. Vďaka spracovaniu potravín taktiež dochádza ku predĺženiu trvanlivosti ovocia a zeleniny a zvýšeniu pohodlia konzumenta. „Do úvahy prichádzajú viaceré spôsoby predlžovania trvanlivosti ovocia a zeleniny. Často sa využíva blanšírovanie v kombinácii s mrazením, mrazenie alebo pasterizácia/sterilizácia.“
Blanšírovanie je metóda, ktorú nie vždy ľudia pri zmrazovaní potravín užívajú. Ide o krátke ponorenie zeleniny do vriacej vody a následné ochladenie. Zelenina je tým zdravšia, čím skôr po zbere je skonzumovaná alebo zmrazená, čím sa uchová jej výživová hodnota. Čo vyplýva z toho, že toto ovocie je konzervované prostredníctvom sladkého nálevu, ktorý samotný obsahuje množstvo kalórií. Ak teda máte diétu, ovocným kompótom sa radšej vyhnite. Profesor Ľubomír Valík však pri diéte odporúča: „Vhodné sú druhy ovocia, na ktoré sme zvyknutí a pochádzajú z nášho zemepisného pásma (napr. jablká).
Predovšetkým o pôvodné organoleptické vlastnosti a aj o nepatrné množstvo vitamínov, ktoré sa čiastočne inaktivujú pri blanšírovaní predchádzajúcemu mrazeniu. Na uchovávanie vitamínov má však podstatnejší vplyv dlhodobé skladovanie, pričom platí zásada, že čím dlhšie sa potravina skladuje, tým menej vitamínov sa uchová. Preto aj v prípade konzervovaných a mrazených potravín platí, aby sa konzumovali čo najskôr od dátumu výroby. Niektorí ľudia, najmä makrobiotici, odporúčajú konzumovať len domáce ovocie a zeleninu.
S akými nástrahami sa môžeme pri kontakte s exotickým citrusovým ovocím stretnúť? Zaváranie je spôsob uchovania potravín, vďaka ktorého sa zbavíme väčšiny mikroorganizmov, ktoré by mohli vyvolávať kazenie potravín a znížime množstvo vzduchu pod viečkom. Za horúca časť vzduchu unikne a po prisatí viečka a ochladení sa celkový vzduchový priestor zmenší - viečko sa preliači. Prípadné mikroorganizmy, ktoré sterilizáciu prežijú, nemajú následne k svojmu rastu dostatok kyslíka. Ide o ošetrenie potravín vysokou teplotou za podmienky čo najmenej zhoršiť senzorické a výživové vlastnosti potravín.
Na zaváranie vyberáme len čerstvé, zdravé a vyzreté plody. Ovocie najskôr starostlivo umyjeme. Stopky, jadrovníky, kôstky či poškodené časti odstránime až po umytí a bezprostredne pred tepelným spracovaním, aby z ovocia zbytočne nevytiekla šťava. Základom úspechu je aj dokonalá čistota všetkých obalov, ktoré používame a čo najkratšie uchovávanie potravín pred začiatkom sterilizácie. Hrdla obalov a viečka nesmú byť poškodené, pretože každá mala vada znemožní dosiahnutie vzduchotesnosti. Teplota a doba zavárania závisí od druhu zaváranej potraviny a od veľkosti obalu. Zásadný rozdiel je medzi kyslými a nekyslými surovinami. Pre ovocné kompóty, šťavy a zeleninu v sladkokyslom náleve stačí teplota do 100 ˚C (obyčajne okolo 85 ˚C).
Aj keď je sterilizácia vykonaná správne a viečko drží, dochádza k fyzikálnym a chemickým zmenám zavarenej potraviny. Zhoršuje sa jej konzistencia, farba, chuť a vôňa. Nie je preto vhodné uchovávať ich mnoho rokov. Kompóty a sterilizovanú zeleninu je vhodné spotrebovať asi do dvoch rokov. Ak konzervujeme čerešne, vyberáme plody tmavších odrôd, menej sladké a nepopraskané, pretože sterilizáciou čerešne blednú. Do cukrového nálevu môžeme pridať ríbezľovú šťavu, ktorá ich zafarbí.
Ak sú červavé, pomôžeme si tak, že ich vložíme do 1 litra 25 - 30 oC teplej vody s prídavkom 20 g soli. Necháme vo vode 1 hodinu, a potom dôkladne opláchneme, aby sme vymyli soľ. Egreše na kompót prepichujeme. Tým sa lepšie presladia, neplávajú v pohári a nepraskajú. Čaro zavárania spočíva v uzavretí ovocia alebo zeleniny do zaváraninového pohára s cieľom zamedziť prístupu vzduchu a následnom zahriatí naplnených pohárov na teplotu 80 až 85 °C. Postup je jednoduchý. Pripravené ovocie alebo zeleninu poukladáme do zaváraninového pohára, zalejeme cukrovým nálevom, dobre uzavrieme a dáme sterilizovať do väčšieho hrnca s vodou. Prevarenie kompót pasterizuje, vďaka čomu ho chráni pred mikroorganizmami.
1. Na zaváranie vyberáme zdravé a čerstvé ovocie. Vyhneme sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké. 2. Zaváraninové poháre a viečka pred použitím dôkladne umyjeme horúcou vodou a sterilizujeme. Sterilizovať zaváraninové poháre a viečka možno vyvarením v hrnci s vodou alebo zahriatím na plechu naplnenom vodou v rúre na pečenie. Po sterilizácii zaváraninové poháre nikdy neutierame, ale necháme ich len voľne vysušiť. 3. Užáver na zaváraninových pohároch sa musí po uzavretí dobre prisať. Ak viečko po uzavretí dobre nedrží, vymeníme ho. 4. Hotové zaváraniny označíme štítkom, na ktorý si poznačíme druh zaváraniny a dátum zavárania. 5. 6. Vo všetkých prípadoch treba dbať na čistotu a správne obaly, aby sa predišlo vzduchotesnému uzatvoreniu.
Chyby pri zaváraní zvyčajne súvisia s nedodržaním vyššie spomínaných zásad. 1. Je kompót chutný, no kašovitý? 2. Príčinou hnednutia zaváraných plodov býva ich nedostatočné zaliatie nálevom. Ak uzavretý kompót vyzerá správne, no začne hnednúť bezprostredne po otvorení, je to signálom, že proces sterilizácie neprebehol správne. 3. Pokazenie kompótu môže mať viacero príčin. Najčastejšou je nesprávne prichytené viečko.
Podobne ako zaváraninové poháre, tak aj celé zaváraniny možno sterilizovať aj v rúre na pečenie. Je jedno, či máte rúru teplovzdušnú, elektrickú alebo plynovú, postup je rovnaký. Rúru predhrejeme na 200 stupňov. Do vyhriatej rúry položíme plech s uloženými zaváraninovými pohármi ponorenými do výšky 1,5 cm v teplej vode. Sterilizovanie v mikrovlnnej rúre je praktických riešením, pokiaľ zavárame len pár pohárov. Čas potrebný na sterilizáciu závisí od výkonu mikrovlnnej rúry a počtu zaváraninových pohárov. Zaváraninové poháre poukladáme do umývačky riadu viečkom nahor. Na zaváranie s cukrovým nálevom sa hodia všetky druhy ovocia a zo zeleniny napríklad tekvica, cuketa či melón. Zaváraniny okrem zaliatia cukrovým nálevom, pripraveným z vody a kryštálového cukru, môžeme rôzne dochutiť.
Využitie zaváranín v kuchyni je pestré. Môžeme ich použiť ako prílohu k jedlu, prísadu do koláčov a jedál, aj na prípravu rýchleho nepečeného dezertu. Poznáme dva druhy konzervovania ovocia a zeleniny. Základ spočíva v krátkom opražení alebo povarení ovocia či zeleniny a následnom naložení do oleja alebo alkoholu. Pokiaľ ide o obsah, v hrnci by mala byť vždy len polovičná dávka ovocia alebo zeleniny, ktorú je potrebné neustále miešať. Obsah jednak neprihorí, zároveň sa z plodov odvarí prebytočná voda. Ak sa náhodou začne na povrchu hrnca vytvárať pena, je nevyhnutné ju sitkom odobrať. Veľkou výhodou nakladania je, že nedochádza k eliminácii vitamínov. pri niektorej zelenine (papriky, uhorky, kapusta, fazuľa) sa obsah C vitamínu ešte zvýši.
Pri najfrekventovanejšej forme konzervovania sa poháre s ovocím alebo zeleninou vyvárajú v hrnci s vodou. Tepelným ohrevom je obsah zbavený mikroorganizmov a enzýmy sú vyradené z činnosti. Ovocie či zelenina zmäkne a z pohárov je odstránený vzduch, ktorý by mohol naštartovať proces kazenia zaváranín. Samotnú sterilizáciu môžeme rozdeliť na tri etapy: zahrievanie, udržiavanie teploty a ochladzovanie. Pri ohreve treba dbať na to, aby teplota vo vnútri zaváracej nádoby bola konštantná. V opačnom prípade môže dôjsť k popraskaniu pohárov. Nevýhodou sterilizácie je väčší úbytok vitamínov z ovocia a zeleniny, ktorý spôsobuje dlhšia tepelná úprava.
Ako zavárať? Ako si správne pripraviť na zimu zásoby plné vitamínov? Oba majú svoje výhody, ale aj nevýhody. Zaváranie je taký spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené.
Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj zvnútra. Vedeli ste, že prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia urobil v roku 1804 francúzsky kuchár Nicolas Appert? Majte vždy čisté ruky. Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody. Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší. Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho. Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere!
Všetci veľmi dobre vieme, že obsah živín v spracovanom ovocí a zelenine je nižší ako v ich čerstvej podobe. Celkový obsah zachovaných vitamínov a živín v spracovaných potravinách závisí od použitej metódy. Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia nakládanú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhody zavárania bez sterilizácie sú časová úspornosť.
Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom kúpeli je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného nádoby na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň a varte len mierne.
Sterilizovať možno aj v umývačke riadu. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali dostatočné rozostupy. Spustite dlhý program s najvyššou teplotou a nechajte prebehnúť celý, vrátane sušenia. Zaváranie je pre niekoho jednoduché, pre iného celá veda. No aj v prípade, že máte roky praxe, možno ste niektoré tipy a triky nepoznali.
Čisté poháre a viečka sú základ. Pre zaváranie je potrebné mať dokonale čisté poháre. Viečka musia byť bez hrdze a poškodení. Po umytí musia dobre vyschnúť pri izbovej teplote. Pre lepšie uzatvorenie môžete použiť látkovú utierku cez viečko a nasadiť zaváraciu hlavicu. Zlaté pravidlo zavárania: spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere. Pri zavarovaní je obsah živín nižší než v čerstvej podobe, ale starostlivé výbery metód môže minimalizovať straty.