Špaldová múka je zdravšia a aj lepšie tolerovaná ako klasická biela pšeničná múka. Navyše pečenie s ňou nevyžaduje žiadne špeciálne vedomosti a ani skúsenosti. Ešte stále sa v mnohých domácnostiach pečie z bežnej bielej pšeničnej múky, ktorá je v našom jedálničku zastúpená v nadmernom množstve. Je to škoda, pretože prvým krokom k zdravšiemu pečeniu môže byť kombinovanie, alebo nahradenie bielej múky nejakou zdravšou verziou.
Špaldová múka sa melie zo špaldovej pšenice - prastarého druhu pšenice - a z hľadiska živín ponúka viac vitamínov, minerálov a vlákniny. Zachováva si väčšie množstvo živín a lepšie je ju stráviť, pričom má jemne orieškovú chuť, ktorá sa výborne hodí do sladkého i slaného pečiva. Na trhu je dostupná ako hladká, polohrubá aj celozrnná špaldová múka.
Čo je vlastne špaldová múka a čím sa líši od bežnej múky?
Špaldová múka sa vyrába mletím celých zŕn špaldy (špalda je druh pšenice). Celozrnná špaldová múka obsahuje otruby a klíček spolu s endospermom, zatiaľ čo hladká múka obsahuje prevažne endosperm. Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia a hutnejšia, zatiaľ čo hladká múka je jemnejšia. Rozdiel medzi špaldovou celozrnnou a hladkou múkou sa prejavuje aj v tom, že celozrnná múka absorbuje viac tekutín a výsledné pečivo býva tmavšie a hustejšie.
Špalda bola súčasťou jedálnička starovekých Grékov, Egypťanov či Keltov, a zachovala si viac vitamínov, minerálov aj vlákniny ako bežná biela pšenica. Aj keď obsahuje lepok, jej forma je iná a často býva ľahšie tolerovaná niektorými ľuďmi citlivými na lepok.
Výhody špaldovej múky a prečo ju zaradiť do pečenia
- Lepšia stráviteľnosť vďaka odlišnej štruktúre lepku.
- Nižší glykemický index oproti bielej múke, čo pomáha udržať stabilnú hladinu cukru v krvi.
- Vyšší obsah živín: vláknina, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerály ako železo, horčík, zinok a mangán.
- Olejová a oriešková chuť, ktorá obohacuje chuť pečiva.
Špaldová múka v kuchyni: ako ju používať
Univerzálne zastúpi bežnú pšeničnú múku v väčšine receptov. Môžete nahradiť 70-100% bežnej múky špaldovou múkou, prípadne kombinovať s celozrnnou alebo hladkou špaldovou múkou v pomeroch podľa požadovanej textúry. Pri pečení treba počítať s tým, že špaldová múka absorbuje viac tekutiny, takže je potrebné mierne upraviť množstvo tekutiny v recepte. Tiež má tendenciu tvoriť menej lepku, čo môže viesť k hutnejšiemu výsledku, ak cesto miešate príliš dlho.
Pri výrobe chleba zo špaldovej múky býva bochník menší a hustejší než z klasickej bielej múky. Celozrnná špaldová múka dodáva pečivu výraznejšiu chuť a hutnosť. Pre začiatočníkov sa odporúča začať s pomerom 30% celozrnnej múky a 70% hladkej špaldovej múky, aby sa dosiahol jemný, ale výživný výsledok.
Tipy pre úspešné pečenie so špaldovou múkou
- Používajte kvalitnú špaldovú múku od overených výrobcov; pre čo najväčšie množstvo živín uprednostnite celozrnnú verziu.
- Prispôsobte množstvo tekutiny: začnite s menším množstvom a postupne pridávajte, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu cesta.
- Nemiešajte cesto príliš dlho, aby ste nepreslímovali lepok a nezískali tvrdé cesto.
- Nechajte cesto odpočívať aspoň 30 minút pred pečením, čo pomôže lepku uvoľniť sa a zlepší textúru.
- Experimentujte s receptami a prísadami, aby ste našli kombinácie, ktoré vám najviac vyhovujú.
Recepty zo špaldovej múky: od žemlí po dezerty
Jednoduché špaldové žemle
Ingrediencie: 300 g celozrnnej špaldovej múky, 7 g sušeného droždia (alebo 21 g čerstvého), 1 ČL soli, 1 ČL cukru (voliteľné), 250 ml vlažnej vody, 2 lyžice olivového oleja, semienka na posypanie.
Postup: V miske zmiešajte múku, soľ a cukor. Droždie aktivujte vo vlažnej vode, potom pridajte do suchej zmesi spolu s olejom. Vypracujte hladké cesto, ktoré nechajte kysnúť 1-1,5 hodiny. Rozdeľte na 8-10 dielov, vytvarujte žemle, nechajte ešte 15-20 minút podkysnúť, potrite vajíčkom alebo mliekom a posypte semenami. Pečte na 180°C 20-25 minút do zlatohneda.
Špaldový chlieb
Ingrediencie: 500 g celozrnnej špaldovej múky, 10 g sušeného droždia (alebo 30 g čerstvého), 10 g soli, 350 ml vlažnej vody, 2 lyžice olivového oleja.
Postup: Zmiešajte múku soľou. Aktivujte droždie vo vode a pridajte k suchej zmesi spolu s olejom. Vypracujte hladké cesto, nechajte kysnúť 2 hodiny. Potom pretvarujte do bochníka, vložte do formy, nechajte ďalších 30-40 minút kysnúť a pečte na 200°C približne 45-50 minút. Chlieb nechajte vychladnúť na mriežke.
Špaldové palacinky
Ingrediencie: 150 g celozrnnej špaldovej múky, 1 ČL prášku do pečiva, 1/2 ČL soli, 1 lyžica cukru (voliteľné), 250 ml mlieka, 1 vajce, 2 lyžice rozpusteného masla alebo oleja.
Postup: Zmiešajte suché prísady, v druhej miske zmiešajte mokré a spojte ich. Nechajte odpočívať 10 minút. Pečte na ponukovej panvici s tukom do zlatohneda po oboch stranách.
Špaldové sušienky
Ingrediencie: 200 g celozrnnej špaldovej múky, 100 g masla, 75 g cukru, 1 vajce, 1/2 ČL prášku do pečiva, soľ, voliteľné prísady: orechy, čokoláda, sušené ovocie.
Postup: V mise spojte suché zložky, pridajte studené maslo, spracujte na drobenku, pridajte cukor a vajce. Pridajte voliteľné prísady a nechajte cez noc v chladničke. Rozvaľkajte na 5 mm hrúbku a vykrajujte tvary. Pečte 10-12 minút na 180°C, kým nie sú zlaté.
Špaldový koláč s jablkami
Postup: Cesto pripravte z múky, masla, cukru a vajíčok s pridaním mlieka. Do formy vložte jablká a na ne rozotrite mrveničku. Pečte 30-45 minút pri 180°C. Koláč má jemnú orieškovú chuť špaldovej múky a jablká ho príjemne dopĺňajú.
Iné dezerty zo špaldovej múky
Medzi ďalšie možnosti patria mrkvový koláč, cuketový koláč, hrnčekový koláč zo špaldovej múky či perníkové koláčiky. Rozmanitosť receptov ukazuje univerzálnosť špaldovej múky - od sladučkých dezertov až po tradičné koláče a chlieb.
Praktické poznámky a poznámky k skladovaniu
Celozrnné múky obsahujú otruby a oleje, ktoré pri nesprávnom skladovaní môžu oxidovať a zhoršiť chuť. Čerstvo mletá špalda má sladkú, orieškovú vôňu a s vekom stráca časom arómu. Preto je výhodné kupovať čerstvú múku a skladovať ju v tme a chlade.
What is Spelt Flour? Nutrition, Baking Tips & Fun Facts
Kľúčové zhrnutie a praktické závery
- Špaldová múka je zdravšia alternatíva k bielej múke s vyšším obsahom vlákniny a minerálov.
- Vždy zvážte pomer celozrnnej a hladkej múky podľa požadovanej textúry a chuti.
- Pri pečení so špaldovou múkou je potrebné upraviť množstvo tekutín a dĺžku miešania; cesto by nemalo byť prepracované.
- Recepty zo špaldovej múky ponúkajú široký výber: od žemlí a chleba po palacinky, sušienky a dezerty.
- Kľúčom k úspechu je kvalita múky a potrebné odpočinutie cesta pred pečením.