Na základe archeologických nálezov a moderných molekulárnych metód sa dá usudzovať, že zemiaky boli domestikované v oblasti dnešného Peru približne pred 4 a 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach Peru, Bolívie a Čile vznikla ich adaptácia, ktorá bola podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie zostalo dodnes v latinomamerickej španielčine. Horské oblasti juhoamerických regiónov sú dnes centrom biodiverzity zemiakov s množstvom lokálnych odrôd a divokých príbuzných. Zemiaky boli pre ríšu Inkov takým darom nebies ako kukurica pre ríšu Aztékov.
Inkovia zemiaky konzumovali priamo alebo ich sušili na prášok (chuno) a používali aj na medicínske účely. Po dobytí Inkov Španielmi sa rastlina spolu s inými exotickými druhmi dostala do Európy v 16. storočí. V roku 1565 dostal prvú väčšiu zásielku z Cusca ako dar španielsky kráľ Filip II. Neskôr sa španielski námorníci rozhodli používať zemiaky ako hlavný zdroj potravy, čo prispelo k prevencii proti skorbutu. Nezávisle od španielskej expanzie sa zemiaky v roku 1585 dostali do Anglicka na palube Golden Hind Francisa Drakea. V Británii a najmä v Írsku sa zemiaky začali pestovať v druhej polovici 17. storočia.
Najskôr boli zemiaky v kontinentálnej Európe prijímané s nedôverou a obavami. Ľudia ich považovali za pohanskú plodinu a považovali ich za nečistú alebo nebezpečnú pre zdravie. Niektorí lekári ich predpisovali ako liek a afrodiziakum. Až okolo roku 1740 pruský kráľ Fridrich II. začal význam zemiakov uznávať. V Írsku sa zemiaky rozšírili skôr ako v iných európskych krajinách a v dôsledku ich jednotvárnej, no výživnej stravy došlo k demografickým zmenám a masívnej emigrácii do Severnej Ameriky. Zemiaky sa do Severnej Ameriky nedostali po súši - museli prekročiť Atlantický oceán dvakrát, pretože domestikované rastliny sa šíria najlepšie pozdĺž rovnobežiek.
V európskych krajinách sa v priebehu 18. storočia začali zemiaky masovejšie pestovať, hoci ich popularita sa vyvíjala pomaly. V Írsku však zemiaky zásadným spôsobom zmenili tamojší život a populáciu, čo viedlo k radikálnym demografickým zmenám a následnému masívnemu odlivu obyvateľov do Severnej Ameriky počas 19. storočia.
Zemiak je štvrtou najvýznamnejšou plodinou na svete po ryži, pšenici a kukurici. V súčasnosti tvoří významnú súčasť globálneho potravinového reťazca vďaka vysokým výnosom a schopnosti rásť v chladných regiónoch. Pôvod zemiakov je v Južnej Amerike, konkrétne v Andách (Peru a Bolívia), kde sa pestovali už pred tisíckami rokov. Výskum ukázal, že všetky pestované zemiaky pochádzajú z oblasti okolia jazera Titicaca a že domestikácia sa uskutočnila v jednej geografickej zóne. Zemiaky majú vysoké výnosy v porovnaní s obilninami a obsahujú široké spektrum živín, vrátane vitamínov, draslíka, vlákniny a rezistentného škrobu. To im umožnilo prispôsobiť sa a expandovať do nových klimatických oblastí a kultúrnych kontextov.
Rozšírenie z Južnej Ameriky do Európy a Ameriky
Keď Španieli v čase dobytia Peru privážali zlato a striebro, rozšírili sa aj zemiaky do Európy. V roku 1565 prišlo do Španielska viac než jedna väčšia zásielka z Cusca; neskôr sa zemiaky stali bežnou potravinou námorníkov a potravinou, ktorá pomáhala proti skorbutu. V roku 1585 dorazili zemiaky do Anglicka na palube Drakeovej lode. V druhej polovici 17. storočia sa začali pestovať v Írsku a ďalších častiach Európy, hoci prvotné prijatie bolo pomalé a často sprevádzané zásadnými mylnými predstavami o ich škodlivosti. Prvé dominantné zlepšenia nastali až v 18. storočí, keď panovníci a šľachta začali propagovať pestovanie zemiakov a ich význam si uvedomili aj v armádach a priemysle.
Na Slovensku sa zemiaky objavili približne v druhej polovici 18. storočia. Prvé zmienky sú spojené s mníchom Cypriánom z Červeného Kláštora v Spišskej diecéze. Postupom času sa z nej stal základný chlieb a v horských oblastiach sa pestovanie rozšírilo najmä pre chladné podnebie a potrebu doplniť výživu. V 19. storočí sa rozšírili aj na území severného Slovenska a postupne sa z nich stali bežná a významná súčasť slovenkej kuchyne a kultúrnych tradícií.
Biologické a kultúrne vlastnosti zemiaka
Zemiak sa rozmnožuje najmä vegetatívne cez hľuzy, čo znamená, že jeho klony zdedí podobné vlastnosti. Toto má svoje výhody aj nevýhody: výhody zahŕňajú konzistenciu a jednotný výnos, nevýhody zahŕňajú náchylnosť k šíreniu chorôb cez geneticky podobné rastliny. Hľuza je adaptácia na chladné a suché prostredie And, čo umožnilo rozšírenie do nových biotopov. Divokí príbuzní existujú v Južnej Amerike a mnohé odrody sú výsledkom kultivácie a šľachtenia v priebehu storočí.
Vitálne vlastnosti zemiakov zahŕňajú vysoký energetický obsah, bohatý profil živín (vitamíny C a B, draslík, minerály a vláknina) a prítomnosť rezistentného škrobu po ochladení varenej potraviny. To prispieva k zdraviu čriev a celkovej výživovej hodnote. Zelené časti a klíčky obsahujú solanín, ktorý môže byť toxický pri konzumácii väčšieho množstva; preto je potrebné klíčky a zelené časti odstraňovať a skladovať zemiaky správne.
Vplyv zemiakov na spoločnosť a kultúru
- V Andách zemiaky patrili k najdôležitejším plodinám a ich konzervovanie (chuño) umožnilo prežitie v nepriaznivých podmienkach.
- Ich rozšírenie do Európy a Írska významne prisudzovalo riešenie problémov s hladomorom a posilnilo populáciu v niektorých regiónoch.
- V Anglicku a Francúzsku sa zemiaky stali súčasťou ekonomickej a sociálnej stability počas priemyselnej revolúcie.
- Na Slovensku sú zemiaky často súčasťou tradičných jedál, ako sú zemiakové placky, knedle a polievky, a sú pomenované v rôznych nárečiach (krumpeľ, krumpľa, krumpla).
História zemiakov – hľuznatá plodina, ktorá zmenila svet
Nutričné hodnoty a riziká
Zemiaky predstavujú významný zdroj energie a mnohých živín. Obsahujú vitamín C (najmä v surových zemiakoch), vitamíny skupiny B, draslík, horčík, zinok a ďalšie minerály. Rezistentný škrob vzniká pri varení a ochladení, čo podporuje zdravé črevá. Medzi riziká patrí solanín, najmä v zelených častiach a klíkoch; preto je dôležité odstrániť klíčky a zelené časti a správne skladovať zemiaky v tmavej, chladnej a suchsom prostredí.
Pri varení treba používať minimum vody a zachovať šupku, pretože v nej je najviac vitamínov. Varenie v pare a varenie v šupke sú najzdravšie varianty. Frying (hranolky a chipsy) zvyšuje kalorický príjem a navyše zvyšuje riziko vznikukarcinogénov pri vysokých teplotách.
Vplyv na globálne hospodárstvo a jedálniček
Podľa International Potato Center je zemiak tretou najvýznamnejšou potravinovou plodinou sveta po ryži a pšenici. Svetová produkcia je koncentrovaná v niektorých krajinách, pričom výnosy sa líšia podľa regiónov. Zemiaky sa používajú aj na priemyselné účely (škrob, etanol) a široké spektrum hotových výrobkov (hranolčeky, lupienky, krokety).
Vznikajú aj šľachtiteľské stanice a domáce varietné programy na zvyšovanie odolnosti a výnosov. V rokoch 1842 - 1848 došlo k dočasnému úpadku produkcie zemiakov, čo doplnilo význam ich šľachtiteľského programu.