Zemiakové placky, v niektorých regiónoch známe aj ako haruľa, patria medzi obľúbené a jednoduché jedlá, ktoré potešia takmer každého. Ich príprava je rýchla, lacná a ponúka široké možnosti obmien - na slano, na sladko, samostatne, so smotanou, hubovou omáčkou alebo kyslou kapustou a údeným mäsom. Hoci je ich príprava relatívne jednoduchá, častým problémom je ich nadmerná mastnota. Namiesto toho, aby boli chrumkavé a ľahké, placky sú často nasiaknuté olejom, čím strácajú svoje čaro a stávajú sa ťažko stráviteľnými. Našťastie existuje niekoľko osvedčených trikov a rád, ako dosiahnuť dokonalé, chrumkavé a nemastné zemiakové placky.
Historická próba zemiakov a pôvod placiek
Pestovanie zemiakov sa na našom území rozšírilo v druhej polovici 17. storočia, čo znamenalo aj rozvoj zemiakových jedál. Zemiakové placky sú typickým príkladom ľudovej kuchyne, ktorá si v rôznych regiónoch získala rôzne názvy. Na Slovensku ich poznáme aj ako nálešniky, lokše, bandurčáky či zemiaková baba. V Českej republike je to cmunda, na Plzensku vošouchy, vo východných Čechách kramfleky, křapáče či zmrazky. Spoločné je im ich jednoduché zloženie a výdatnosť.
Pôvodne boli zemiakové placky jednoduchým a lacným jedlom - základ tvorilo iba cesto zo surových strúhaných zemiakov a soli. Neskôr sa začali pridávať ďalšie ingrediencie ako cesnak, majoránka a rasca na ochutenie.
Prečo sa mastia zemiakové placky?
Hlavnou príčinou nadmerného vstrebávania tuku je vysoký obsah vody v zemiakoch. Čím viac vody, tým viac oleja placky absorbujú, čo vedie k vyššej kalorickej hodnote a horšej stráviteľnosti. Zemiakové placky pripravené z vodnatých zemiakov nielenže nasiaknu tukom, ale sú aj kalorickejšie a ťažšie na trávenie. Navyše, čím dlhšie sú placky na panvici, tým viac tuku nasiaknu. Preto je kľúčová správna technika prípravy cesta a samotného vyprážania.
Recept na chrumkavé a nemastné placky
Dodržiavanie niekoľkých základných pravidiel vám pomôže vyhnúť sa nadmernej mastnote a dosiahnuť perfektnú konzistenciu placiek.
- Výber správnych zemiakov - Ideálne sú odrody typu B (univerzálne) alebo C (múčnaté) s vysokým obsahom škrobu a nízkym obsahom vody. Staršie zemiaky sú lepšou voľbou ako nové, ktoré obsahujú viac vody. Zemiaky typu A (šalátové) nie sú dobrou voľbou.
- Dôkladné odstránenie prebytočnej vody - Po nastrúhaní vložte zemiaky do gázy alebo tenkej utierky a dôkladne z nich vyžmýkajte šťavu. Čím menej vody, tým nižšie riziko nasiaknutia oleja.
- Pridanie octu alebo liehu - Do cesta pridajte jednu polievkovú lyžicu octu alebo lyžičku liehu na každý kilogram zemiakov. Ocot alebo lieh sa počas vyprážania vyparia, ale znižujú vstrebávanie oleja a prispievajú k chrumkavejšej štruktúre.
- Správna teplota a technika vyprážania - Ideálna teplota tuku je okolo 180-190 °C. Tuk by mal byť dobre rozpálený, ale dymiť by nemal. Rozpáliť v panvici skúšobným kúskom zemiaka a počkať na prskanie. Nanášať tenkú vrstvu cesta a smažiť 3-4 minúty z každej strany. Rovnomerné rozloženie placiek a nepreplnenie panvice sú kľúčové.
- Výber tuku na vyprážanie - Bravčová masť dodá jedinečnú chuť a zlatistú farbu; kvalitné rastlinné oleje (ryžový, olej zo semien hrozna, repkový) sú vhodné pre diétnejšiu verziu. Vyhýbanie sa ochuteným olejom (napr. olivový olej s extra panenským) môže zlepšiť výsledok.
- Odstránenie prebytočného tuku po vyprážaní - Placky ukladajte na papierovú utierku alebo na mriežku, aby tuk odkvapkal a placky ostali chrumkavé.
Tu sú ďalšie praktické poznámky a tipy pre nemastné zemiakové placky:
- Placky smažte na čo najtenšej vrstve cesta, aby sa tuk nestihol vstrebávať do vnútra.
- Ak chcete znížiť obsah tuku ešte viac, môžete skúsiť pečenie v rúre alebo teplovzdušnú fritézu, pričom výtlačok tuku bude prakticky minimálny.
- Ak použijete staršie zemiaky typ C, dosiahnete lepšiu konzistenciu a chrumkavejší okraj.
Variácie a variácie placky
Základný recept možno obohatiť o rozličné prísady a príchute:
- Zemiakové placky s bryndzou - pre slanú a pikantnú chuť.
- Zemiakové placky so špenátom - zelená farba a zdravé živiny.
- Zemiakové placky s hubami - lesná aróma a plná chuť.
- Zemiakové placky s klobásou - údená chuť a pikantnosť.
Ak hľadáte ľahšiu alternatívu, skúste cuketové placky. Základné suroviny zahŕňajú cuketu, múku, vajce, cibuľu, bylinky a korenie. Pokiaľ chcete, môžete pridať prelisovaný cesnak a placky smažiť na oleji. Tieto placky sú rýchle a ľahšie stráviteľné.
Základný recept a postup na zemiakové placky
Ingrediencie (na 1 kg zemiakov):
- 1 kg zemiakov typu B alebo C
- 2 vajcia
- 2-3 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- 2-3 lyžice hladkej múky
- 1 lyžička majoránky
- Soľ a korenie podľa chuti
- Olej alebo masť na vyprážanie
Postup: Zemiaky nastrúhajte na jemno, vyžmýkajte čo najviac šťavy a zmiešajte s vajcami, cesnakom, majoránkou, soľou, korením a múkou. Ak je potreba, pridajte ešte múku. Na panvici rozohrejte tuk a lyžicou ukladajte tenké placky. Smažte z oboch strán do zlatista, približne 3-5 minút na každej strane. Po vyprážaní placky odložte na papierové utierky, aby sa odstránil prebytočný tuk. Podávajte teplé, napríklad so smotanou alebo kyslou smotanou. Môžu sa výborne hodiť aj na studeno.
Rýchle tipy a triky
- Na zabránenie zhnednutiu zemiakov po nastrúhaní použite horúce mlieko alebo horúcu vodu s kvapkami citróna, alebo ihneď posypte zemiaky múkou.
- Alkohol v cesta (napr. lyžička vodky na 1 kg zemiakov) pomáha znížiť nasiakavosť oleja a zvyšuje jemnosť cesta.
- Po vyprážaní placky kladte na mriežku, aby tuk odkvapkal a kôrka ostala chrumkavá.
- Pri výbere tuku zvážte bravčovú masť pre výraznú chuť a zlatistú farbu; oleje s vysokým bodom zadymenia sú vhodné pre diétnejšie verzie.
Ako vybrať vhodné suroviny a doplnky
Najlepšie zemiaky na placky sú typu B alebo C, s vysokým obsahom škrobu a nízkym obsahom vody (napríklad odrody Orlik, Flaming a Sante, Gracja, Bryza, Ibis). Rozumné je používať staršie zemiaky, lebo obsah vody je nižší. Ak zemiaky pustia veľa vody, je vhodné ich prelomiť a zjemniť cestou cez gázu, čím zabrániť príliš riedkej hmote.
Variácie a inšpirácie zahŕňajú aj placky s karfiolom, ktoré pridávajú výživové benefity a zaujímavú textúru, alebo placky bez strúhania, ktoré možno pripraviť rýchlo v mixéri. Placky možno piecť v rúre, v teplovzdušnej fritéze alebo tradične smažiť na panvici, pričom všetky metódy majú svoje výhody v chuti a mastnote.
Infografika
Video návod
Zemiakové placky 🥔 | Viktor Nagy | Kuchyňa Lidla
Prílohy a súvisiace recepty
Zemiakové placky sa výborne hodia na slano aj sladko. Niekedy je dobré skúsiť placky z rúry pre zdravšiu variantu, alebo z teplovzdušnej fritézy s minimom oleja. Placky môžu byť naplnené kuracím či bravčovým soté, dusenou pečienkou či zeleninovou náplňou a posypané strúhaným syrom. Kyslá smotana alebo dipy dotvárajú dokonalý servis.
Záver bez názvu sekcie
Zemiakové placky sú klasika našej kuchyne, ktorá sa dá variovať podľa chuti a dostupných surovín. Pomôžu vám triky s výberom zemiakov, dôkladným vyžmýkaním šťavy a správnou teplotou vyprážania, aby boli placky chrumkavé zvonku a jemné vo vnútri, bez zbytočnej mastnoty. Vďaka tomu sa zo starého a jednoduchého jedla stane ľahké a chutné jedlo, ktoré si každá rodina ešte rád dopraje.