Kváskovať som začala minulý rok a úprimne vám poviem, na začiatku to nebola žiadna sláva. Namiesto krásnych nadýchaných chlebíkov sa mi darili skôr hutné buchty či rovné placky. Takmer som to kváskovanie vzdala. Ale potom som si povedala, že tomu dám predsalen ešte jednu šancu, zohanala som si nový kvások a začala odznova. A woalaa, kváskovanie ma tak chytilo, že chlebík pečiem niekedy aj viac krát do týždňa a pečivo už takmer vôbec nekupujeme. Preto by som chcela aj vás podporiť v tom, že vôbec nevadí, ak sa vám pár chlebíkov nepodarí. Chce to len trpezlivosť a prax. Tiež by som chcela podotknúť, že ja sama nie som žiaden expert na kváskovanie. Som v tom relatívny nováčik, ale baví ma to a chlebíky chutia, takže som sa rozhodla s vami zazdielať môj recept. Chlebík je výborný, mäkkučký a nadýchaný s chrumkavou kôrkou. Vznikol skombinovaním rôznych receptov po tom, ako sa nám minula ražná múka a nikde som ju už dlhší čas nevedela zohnať. Inšpirovala som sa najmä receptom na zemiakový chlieb mojej obľúbenej kváskovej foodblogerky Maškrtnici. Ale keďže som nemala už vyššie spomínanú ražnú múku, ponahrádzala som ju pšeničnou, trochu pomenila pomery a vznikol z toho tento zemiakový pšeničný kváskový chlieb.
Ingrediencie a základné princípy
Ingrediencie: 1 kg múky T650, 2 stredne veľké varené zemiaky, Aktívny kvások izbovej teploty (cca 15-20 dkg), ¾ domáceho kvásku, pol hrsti soli, voda (množstvo sa môže líšiť podľa múky a zemiakov), olej (na vymastenie nádoby).
Príprava štartéra: večer zmiešame múку, vodu a kvások v zaváraninovom pohári alebo uzatvárateľnej dóze, zavrieme a necháme kvasiť 10-12 hodín na kuchynskej linke.
Príprava zemiakov: zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Zemiak do cesta by mal ísť teda strúhaný, najprv uvarený v šupke a vychladnutý. Môžeme použiť aj obyčajné zemiaky alebo sladké zemiaky.
Autolýza a miešanie cesta
Autolýza: po 10-12 hodinách v miske zmiešame múku, vodu a kvások a necháme postáť aspoň 30 minút. Tento krok je dôležitý, nevynechajte ho.
Miesenie a prekladanie: po 30 minútach k cestu pridáme soľ, olej a uvarené zemiaky nakrájané na kocky a poriadne vymiesime. Ak máte kuchynský robot, zmes to zvládne za približne 10 minút. Ak nie, vyjde to aj ručne, len to potrvá dlhšie.
Kvasenie a formovanie
Kysnutie česta (prvé): vymiesené cesto vložíme do uzatvárateľnej nádoby vymastenej olejom. Nádobu uzatvoríme a necháme na kuchynskej linke dve hodiny s občasným prekladaním (cesto každých 30 minút preložíme).
Rozdelenie a ošatkovanie: po dvoch hodinách cesto vyberieme a rozdelíme na dve rovnaké časti. Každú časť stočíme a vložíme do ošatiek vysypaných múkou. Cesto necháme v ošatke kysnúť ďalšie dve hodiny na kuchynskej linke alebo 8 hodín v chladničke. Chladnička pomôže, aby sa chlieb lepšie narezal po pečení.
Predpečenie a pečenie: pred finálnym vykysnutím je vhodné rozohriať rúru na 250 °C. Do rúry vložíme 2 plechy - jeden s vodou a druhý na chleby. Keď je rúra vyhriata, vyberieme jeden plech, vystelieme papierom na pečenie a vyklopíme naň chleby z ošatiek. Chleby jemne posypeme múkou a narežeme žiletkou. Chlieb finalne pečieme pri 250 °C 10 minút, potom teplotu znížime na 210 °C a pečieme ďalších 30 minút. Upečené chlebíky vyberieme a necháme vychladnúť na mriežke. Ak chcete chlebík lepšie narezať, môžete ešte po upečení nechať chvíľu spariť pod utierkou a potom ju odstrániť a nechať vychladnúť.
Časový harmonogram a tipy
| Krok | Čas | Popis |
|---|---|---|
| Príprava štartéra | 10-12 hodín | Zmiesť múku, vodu a kvások |
| Autolýza | 30 minút | Múka, voda a kvások spolu odpočinúvajú |
| Prvé kysnutie a prekladanie | 2 hodiny | Prekladať každých 30 minút |
| Formovanie a druhé kysnutie | 2 hodiny na linke / 8 hodín v chladničke | Podľa preferencie |
| Pečenie | 40-50 minút celkom | 250 °C, potom 210 °C |
Tipy a triky pre dokonalý chlieb
- Kvalitná múka s dostatočným obsahom lepku; pre zemiakový chlieb je vhodná hladká múka, možno kombinovať s celozrnnou.
- Teplota vody okolo 30-40 °C; voda by nemala byť horúca.
- Kysnutie na teplom mieste bez prievanu; dá sa použiť rúra s rozsvietenou žiarovkou.
- Prekladanie cesta pomáha vytvárať lepšiu štruktúru a objem; vykonajte to počas prvého kysnutia niekoľkokrát.
- Pečenie s parou získa chlebík chrumkavú kôrku; môžete použiť vodu v plechu alebo postriekať chlieb vodou pri vkladaní do rúry.
- Kontrola upečenia: dutý zvuk po poklepnutí zo spodnej strany alebo teplomer s vnútornou teplotou okolo 93 °C.
- Chladenie na mriežke - nekrájať horúci, aby sa nevysušil.
Vláknité zemiaky a ich vplyv na chuť a textúru
Zemiaky sú v recepte nosnými surovinami - ich varením a špecifickou štruktúrou sa dosahuje vlhkosť a jemnosť cestá. Zemiaky by mali byť uvarené v šupke a vychladnuté; šupka aj sladké zemiaky sú vhodné. Zemiak do cesta býva najlepšie strúhaný po uvarení a vychladnutí; množstvo zemiakov vplýva na konzistenciu cesta a veľkosť bochníka. Rozdiely medzi odrodami zemiakov sa v recepte prejavia v správaní cesta.
História a kontext kváskovania
Kváskový chlieb je súčasťou ľudovej kulinárnej tradície, históriu sprevádzajú aj záznamy o autolýze a kysnutí cesta. Kváskovanie ponúka lepšiu stráviteľnosť a chuť, a hoci vyžaduje trpezlivosť, výsledok stojí za to. Kvásková kultúra sa obnovuje v domácnostiach a medzi blogermi, čo sa odráža aj v tomto recepte.
Variácie zemiakového chleba
Bylinkový zemiakový chlieb s rozmarínom alebo tymianom, Cibuľový zemiakový chlieb s osmaženou cibuľkou, Syrový zemiakový chlieb so syrom, Semienkový zemiakový chlieb so slnečnicovými či ľanovými semienkami - možnosti sú pestré a umožňujú prispôsobiť chlieb podľa chuti a výživových potrieb.
Domáce zemiakové chleby a ich zdravie
Zemiaky nemusia byť škodlivé pre líniu, ak ich konzumujeme s vlákninou a v primeraných porciách. V pare pripravované zemiaky sú výživné a vitamíny sa v nich zachovávajú. V kombinácii s kváskom má chlieb príjemnú chuť a lepšiu stráviteľnosť. Kváskový chlieb je dlhšie čerstvý a mäkší v porovnaní s klasickým chlebom z droždia.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Ak nechcete prekladať cestu, môžete skúsiť aj druhý recept na pšeničný chlieb z kvásku - pomalšiu a pracnejšiu verziu s obdobiami kysnutia a autolýzy, ktorá vedie k ešte väčšiemu objemu a vzdušnosti. Postup zahŕňa podrobný rozkvas, autolýzu, prekladanie a finalizáciu v ošatke s dlhším kysnutím v chladničke. Tento postup je vhodný aj pre chlieb s väčším množstvom semiačok a pre tých, ktorí majú radi extra veľké chlebíky.
Ako urobiť prstový test - How to make “the fingertest”
Recept na zemiakový kváskový chlieb - stručný prehľad
- Príprava štartéra: múka, voda a kvások na 10-12 hodín.
- Uvarenie zemiakov a ich príprava na použitie do cesta.
- Autolýza: 30 minút po prvom miešaní.
- Vymiesenie cesta, prídavok soli, oleja a zemiakov; vypracovať pružné cesto.
- Kysnutie (prvé): 2 hodiny s prekladaniami; skúste 4 preklady.
- Formovanie a druhé kysnutie: 2 hodiny na linke alebo 8 hodín v chladničke.
- Pečenie: 250 °C, 10 minút, následne 210 °C 30 minút; vychladnúť na mriežke.
Vlastnosti a výhody
Dodanie varených zemiakov do cesta zvyšuje vlhkosť a jemnosť, chlieb je dlhšie čerstvý a má bohatšiu chuť. Kváskový chlieb má nižší glykemický index a je ľahšie stráviteľný než tradičný chlieb z droždia. Pšeničný kváskový chlieb s pridaním zemiakov vytvára plnšiu chuť a vláčnosť, čo ocenia rodiny aj hostia.