Skúsené gazdinky vedia, že na zahustenie polievok a omáčok nie je nutné mať v špajze múku, postačí vám zemiakový alebo kukuričný škrob. Škrob je jedným z troch druhov sacharidov. Ďalšie 2 druhy pozostávajú z cukru a z vlákniny. Škrob sa pokladá za najbežnejšie konzumovaný sacharid, ktorý je výborným zdrojom energie. Nachádza sa v mnohých potravinách, najznámejšími a jednými z najviac škrobom zásobovanými potravinami sú kukurica a zemiaky.
Je zaujímavé, že ľudia si škrob spájajú hlave s týmito dvomi potravinami, aj napriek tomu, že najviac škrobu sa nachádza v ryži. Škrob má bielu farbu, žiadnu vôňu a ani chuť. Má pomerne dobrú energetickú hodnotu a v rámci varenia sa používa na zahusťenie pokrmov. To, že sa naozaj nachádza v ryži alebo v zemiakoch a že má bielu farbu, mal šancu vidieť už každý kuchár i „nekuchár“.
Je to tá biela pena, ktorá sa vytvára na vrchu hladiny pri varení zemiakov a ryže. Prirodzene sa vytvára v rastlinách, pre ktoré, rovnako ako pre človeka, predstavuje zdroj energie. Je finálnym výsledkom fotosyntézy. Z rastlín a ich plodov sa získava mechanicky, čo znamená, že rastlina alebo plod sa rozdrví a následne sa získava pomocou vypierania. Používa sa nielen na zahusťovanie jedál, ale aj vo farmácii, v kozmetickom priemysle, na výrobu lepidiel a pod.
Porovnanie kukuričného a zemiakového škrobu
Pri zahusťovaní jedál na konci varenia je v podstate jedno, aký škrob používate, oba sú vhodné, ale isté rozdiely medzi nimi sú. Ide hlavne o ich zloženie, výživové hodnoty, stráviteľnosť a pod. Kukuričný škrob (Gustin) má mierne nasladlú chuť a je bez chuti, pričom zemiakový škrob má hodvábnejšiu štruktúru a lesklý vzhľad pokrmov. Kukuričný škrob je zdravší ako zemiakový, neobsahuje solanín, nespôsobuje žalúdočné problémy a trávenie zlepšuje a urýchľuje. Zemiakový škrob je jemný prášok získaný zo zemiakov a je bezlepkový, no obsahuje solanín, čo môže tráviaci trakt zaťažiť u niektorých ľudí.
Na dedičstvo chuti a textúry vplýva aj dlhodobosť varenia: kukuričný škrob je odolnejší voči dlhému vareniu a nevytvára hrudky, zatiaľ čo zemiakový škrob sa prehrieva rýchlejšie a pri dlhšom varení sa môže zle správať. Z tohto dôvodu sa kukuričný škrob používa na začiatku varenia, zemiakový na konci, a v prípade potreby sa na koniec môže použiť aj kukuričný škrob.
Ktorý škrob použiť v konkrétnych receptoch
Zemiakový škrob je vhodný na zahustenie polievok, omáčok, pudingov a jahodových či krémových dezertov. Pri pečení zlepšuje textúru cesta a dodáva krehkosť, lesk a jemnosť. Pri príprave pudingov a bezlepkových zmesí je zemiakový škrob užitočný v bezlepkovej diéte ako alternatíva bielej múky. Je vhodný aj na ľahké obaľovanie mäsa alebo tofu.
Kukuričný škrob sa hodí do receptov, kde je potrebná hladká a jemná textúra, napríklad krémy, pudingy, dezerty a glazúry. Je bezlepkový, vhodný pre ľudí s rôznymi diétami, avšak menej vhodný pri receptoch so silnými kyslými zložkami ako paradajky alebo ocot. Vďaka priesvitnej textúre je skvelý na zjemnenie cesta a dosiahnutie číreho vzhľadu polievok či omáčok.
Ďalšie alternatívy škrobov zahŕňajú ryžový a tapiokový škrob, ararotový škrob a pšeničný škrob. Ryžový škrob je jemný a vhodný na krémy a pudingy, tapiokový škrob tvorí gélovité konzistencie a je obľúbený v ázijskej kuchyni. Ararotový škrob prináša veľmi hladkú a priesvitnú textúru a je často využívaný na želé a pudingy. Pšeničný škrob je silnejšie zahusťovací nástroj používaný v potravinárskom priemysle a v pekárstve, často spolu so sklenenými rezancami.
Ďalšie praktické využitia zemiakového škrobu
- Suchý šampón na oblečenie: nasypte škrob do tašky a nechajte pôsobiť cez noc, ráno povysávajte.
- Osviežovač kobercov a čalúnenia: posypte škrob, nechajte pôsobiť a vytriasajte.
- Škrobenie bielizne pri žehlení: roztok škrobu vo vode použite v spreji na dosiahnutie lesklosti a pevnosti žehlenia.
- Odstránenie mastných fľakov: posypte škrob na fľak a nechajte pôsobiť; suchá technika s pastou zo 4 lyžíc škrobu a 50 ml studeného mlieka je tiež účinná.
- Zapáchajúca obuv a vlhké prostredie: nasypte škrob do topánok na noc, ráno vyprašite; škrob pohlcuje pot a zápach.
- Hydratácia a komfort pokožky: masky a pleťové vody so škrobom, napríklad s mrkvovou šťavou, smotankou a inými zložkami.
- Ochrana nábytku a čalúnenia: roztok zo škrobu a vody pomáha čistiť a oživovať farby a textúru.
- Čistenie skla a okien: zmes škrobu a vody na čistenie sklenených povrchov.
- Pri varení aj pečení sa dá využiť aj ďalšie alternatívy škrobov a pudingových práškov, podľa potreby.
V článku sú uvedené aj konkrétne postupy na domáci kváskový chlieb s použitím zemiakového škrobu, ktoré zlepšujú textúru a chuť plnky, a tiež postupy na prípravu chleba s kváskom, ktorý získa jemnosť a plnú štruktúru. Postup pre kváskový chlieb zahŕňa prípravu rozkvasu, miesenie cesta, prekladanie, finálne kysnutie a pečenie s použitím kukuričného škrobu na posypanie ošatky a utierky.
V porovnaní zemiakového a kukuričného škrobu sa ukazuje, že aj keď sú navzájom veľmi podobné, majú svoje špecifiká, ktoré treba pri výbere brať do úvahy. Zemiakový škrob je silnejší, rýchlo zahusťuje a dodáva lesk, zatiaľ čo kukuričný škrob vytvára priesvitnú textúru a je vhodný pre vyššie teploty a dezerty.
Tabuľka porovnania škrobov
| Škrob | Použitie | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Zemiakový | Zahusťovanie polievok, omáčok; pečenie | Silný, rýchlo zahusťuje, neutrálna chuť |
| Kukuričný | Dezerty, krémy, pudingy; pečenie | Jemnejší, priesvitná textúra, stabilný pri teplote |
| Tapiokový | Azijská kuchyňa, želé | Gélovitá konzistencia |
Keď je potrebné rozšíriť využitie škrobov aj mimo kuchyne, napríklad na čistenie alebo kozmetiku, kukuričný škrob predstavuje širokú škálu možností: od deodorantu, cez suchý šampón až po liečebné masky na pokožku. Zemiakový škrob tiež ponúka mnoho možností, ako napríklad domáce masky alebo čistiace prostriedky, a je tradične využívaný na obaľovanie a vytváranie textúr v receptoch.
Najdôležitejšie zhrnutie
Škroby sú neoddeliteľnou súčasťou našich kuchýň a domácnosti. Zemiakový a kukuričný škrob sa od seba líšia v odolnosti voči varu, rýchlosti zahusťovania, textúre a výživových hodnotách. Pri varení je vhodné vedieť zvoliť správny typ škrobu podľa požadovanej textúry a stability pri dlhšom varení. Kukuričný škrob vďaka jemnej textúre a priesvitnosti nachádza uplatnenie v dezertoch a krémoch, zatiaľ čo zemiakový škrob výrazne posilní zahusťovanie a lesk omáčok a polievok. Okrem kuchyne majú oba škroby aj široké využitie vo voľnom čase, v domácnosti a kozmetike.