Niektorí z nás si bez nej nevedia predstaviť život, niektorí z nás ju považujú za balzam na nervy, niektorí si myslia, že je zdrojom naberania na váhe... Názorov a pohľadov na ňu je mnoho. Dôležité dni pre čokoládu: 7.7. - Medzinárodný deň čokolády. 28.7. 13.9. 7.11.
Pôvod a história kakaovníka
Kakaovník pravý dostal názov Theobroma cacao od švédskeho botanika (18.storočie) Karla von Linné, ktorý sa zaoberal klasifikáciou rastlín. Linné bol milovníkom čokolády a preto k španielskemu slovu cacao pripojil názov Theobroma, z gréčtiny „pokrm bohov“ či „božský nápoj“, určite to nie je nijaký nudný botanický názov. Aromatická dužnina plodu obsahuje cukry, pektínové látky a niektoré organické kyseliny, hlavne octovú, jablčnú a vínnu (preto dobre prebiehaju fermentačné procesy).
Kakaovník pochádza z údolia Amazonky a do Mexika bol prinesený ešte pred objavením Ameriky. Medzi Aztékmi bolo požívanie kakaa výsadou aristokratov. Kultúra kakaovníka sa asi v 16. storočí rozšírila prostredníctvom Portugalcov a Španielov z Južnej Ameriky do celých vlhkých trópov. Kakaovník patrí pôvodne do oblasti amazonského dažďového pralesa, ale v dnešnej dobe ho už v trópoch nájdeme v mnohých oblastiach. Rastie najmä v zemepisnom pásme po obidvoch stranách rovníka, približne do 20. stupňa zemepisnej šírky. Tomuto územiu sa tiež symbolicky hovorí „kakaovníkový pás“.
Nájdeme ho najmä v oblastiach s veľmi úrodnou pôdou a vysokou vlhkosťou vzduchu. Najlepšie sa kakaovníkom darí v nadmorskej výške 400 - 600 metrov, pri teplote medzi 20 a 30°C. Na svoj rast potrebuje tiež dostatok slnečného svetla, avšak mladé stromy nesmú byť vystavené ostrému tropickému slnečnému svetlu a najmä nie vetru. Veľkým problémom pri pestovaní kakaovníka sú hurikány, ktoré sa pravidelne vyskytujú najmä v oblasti Karibského mora. Jednodňová smršť dokáže zapríčiniť, že sa na kakaovníkovej plantáži nič neurodí aj niekoľko rokov.
Pestovanie a agroforesterálne praktiky
A preto sa na plantážach medzi jednotlivé rady kakaovníkov často vysádzajú iné stromy ako napríklad stromy na drevo alebo banánovníky. Tento spôsob výsadby sa nazýva „agroforesterálny“. Stromy na drevo zabezpečujú chúlostivým kakaovníkom potrebný dostatok tieňa a čiastočne ich ochraňujú pred vetrom. Banánovníky dodávajú stromom prírodné hnojivo a sú pre farmárov zdrojom príjmov kým ešte kakaovníky nerodia.
Spoločenský a ekonomický význam kakaa
U Aztékov mohli kakaové bôby slúžiť i ako platidlo. Za jeden bôb bolo možné kúpiť rajčinu, za tri napríklad zajaca a služby ľahkej ženy vyšli na 100 bôbov. Začiatkom 19. storočia vďaka holanďanovi C. Fry and Sons (1919 bola zlúčená do spoločnosti Cadbury) bola medzi prvými, ktorá vymyslela to čo dnes poznáme ako jedlú čokoládu. V roku 1847 sa im podarilo skombinovať kakaové maslo, cukor a čokoládový likér. Ako najobľúbenejšia cukrovinka sa čokoláda stala v roku 1880 vďaka Švajčiarovi R.
Čokoláda je pre naše zdravie zlatou baňou. Obsahuje vitamíny B1 a B2, polyfenoly, horčík, fosfor a flavonoidy. Čokoláda pozitívne pôsobí proti kardiovaskulárnym chorobám a je účinná proti arteriálnej hypertenzii či zápalom. Pravidelná, nie však prílišná, konzumácia čokolády znižuje riziko obezity a jej antioxidanty regulujú ukladanie tuku a kompenzujú kalórie, ktoré s ňou zjeme.
Musíme však dávať pozor na „zneužívanie“ čokolády. Začnite hovoriť so "závislým" na čokoláde o jeho obľúbenej potravine, a on vám odpovie, že si práve kúpil niekoľko tabuliek svojho antidepresíva. Čokoláda uvoľňuje, zlepšuje náladu a stimuluje pamäť. Podľa jednej nemeckej štúdie vykonávanej osem rokov na 20-tisíc ľudí znižuje každodenná konzumácia obmedzeného množstva čokolády (7,4 gramu denne) o 48 percent riziko mŕtvice a o 27 percent riziko infarktu. Účinok je ešte výraznejší pri dennej konzumácii desiatich až dvadsať gramov.
„Tieto výsledky sú zjavne spojené s nízkou arteriálnou tenziou u milovníkov čokolády.“ Čokoláda býva často spojená s príjemnými pocitmi a obdarovaním blízkych. Napriek tomu veľmi málo milovníkov čokolády v živote ochutnalo to, z čoho tento pokrm pochádza - surové nepražené kakaové bôby. Nepražené kakao chutí ako čierna horká čokoláda, pretože to je čierna horká čokoláda. Čokoláda v pravom slova zmysle.
Druhy a zloženie čokolády
Kakaové bôby sú seminá plodov kakaovníka Theobroma cacao. Theobroma znamená v gréčtine pokrm bohov. Hromadne produkovaná čokoláda vzniká pražením, skvapalnením, mletím a následným zmiešaním kakaových bôbov s rafinovaným cukrom, aditívami, mliečnymi práškami a ďalšími dodatkami. Naopak, vďaka cukru a aditívam vzniká mnoho prázdnych kalórií a psychických závislostí.
Medzi tri hlavné druhy patrí mliečna, horká a biela. Horká čokoláda obsahuje najvyšší podiel kakaa. Biela čokoláda obsahuje kakaové maslo, cukor a sušené mlieko, no neobsahuje kakaovú sušinu. Pokiaľ výrobca uvádza označenie Extra, zvyčajne označuje vyššiu kvalitu a vyšší podiel kakaovej sušiny a masla.
Logá a certifikácie na obaloch často ukazujú pôvod a kvalitu: Fair Trade, Bio (organická). Hlavný ukazovateľ kvality je percentuálny obsah kakaa alebo kakaovej sušiny. Ak je na obale uvedené 70 % kakaa, znamená to, že 70 % hmotnosti tvorí kakaová sušina.
Druhy čokolád podľa obsahu: tmavá (70-99 % kakaa), horká (min. 35 % kakaa), mliečna (min. 25 % kakaovej sušiny a prídavky mlieka), biela (kakaové maslo). Plně kvalitné čokolády často uvádzajú aj jedinečné zložky ako single origin (plantážna) čokoláda, ktorá pochádza z jedného zdroja kakaových bôbov.
Výroba a rozdiely medzi malými a priemyselnými výrobcom
Malé čokoládovne kladú dôraz na kvalitu vstupných surovín, tradičnú výrobu a transparentnosť. Proces obvykle zahŕňa triedenie, praženie, zbavovanie šupiek, mletie, zrenie, temperáciu a odlievanie. Čokoláda z malých výrobn už býva jednoduchšia v zložení a často obsahuje minimum pridaných látok.
Priemyselná (pásová) výroba sa zameriava na efektivitu a nízke náklady. Často obsahuje viac cukru, rastlinných tukov, emulgátorov a syntetických aróm. Dlhodobé sledovanie ukázalo, že vyšší podiel kakaa a menej zbytočných prísad zaručuje kvalitnejšiu chuť a lepšiu výživu.
Označovanie a výber kvalitnej čokolády
Základom je zloženie - čím je zloženie kratšie a prirodzenejšie, tým lepšie. Vyhýbajte sa čokoládam s veľkým množstvom konzervantov a nadmerného cukru. Dôležitá je certifikácia Fair Trade alebo pôvod z malých výrobn, ktoré podporujú udržateľné poľnohospodárstvo.
Hlavné ukazovatele kvality sú pestrú vôňa, čistý a hladký povrch a vysoký obsah kakaovej sušiny a kakaového masla. Výrobcovia radi uvádzajú aj označenie „Single origin“ alebo „plantážna čokoláda“ - čo znamená, že kakaové bôby pochádzajú z jedného zdroja, často z jednej plantáže alebo krajiny, hoci realita ukazuje, že nie vždy toto označenie znamená najvyššiu kvalitu.
Zdravotné a funkčné účinky čokolády
Čokoláda obsahuje látky ako anandamid, arginin, dopamin, tryptofán a fenyletylamín, ktoré sú spojené s pocity blaženosti a náladou. Kvalitná tmavá čokoláda s vyšším obsahom kakaa pôsobí pozitívne na srdce a cievny systém vďaka flavonoidom, ktoré zlepšujú funkciu cievnej výstelky a rozširovanie ciev. Pravidelná konzumácia 30 g 84% čokolády môže znížiť zápalové biomarkery u ľudí s diabetes mellitus 2. typu.
V súčasnosti existujú aj špeciálne formy čokolády šetrné k zubom a čokolády s alternatívnym sladidlom (napr. isomaltulose). Avšak čokoláda je vysokokalorická a nadmerná konzumácia môže viesť k nežiaducim účinkom a vzniku závislosti, ktorá býva spôsobená kombináciou viacerých látok obsiahnutých v čokoláde.
Čokoláda v kultúre a spolupráci s vínom a degustáciami
Degustácie vína a čokolády sú obľúbené: rôzne druhy čokolády sa spájajú s konkrétnymi druhmi vín a whisky či doutníkmi. Degustuje sa 5-7 druhov, víno sa najprv ochutná a potom sa vyberie vhodná čokoláda. K vyšším kvalitatívnym vínam sa hodí kvalitná čokoláda s vyšším obsahom kakaových súčastí.
Čokoláda sa tiež objavuje na poštových známkach a na umeleckých dielach. Napríklad Liotardov obraz Dívka s šálkom čokolády je ikonický a často slúži ako marketingový motív pre rôzne značky čokolád. Z histórie tiež vyplýva, že čokoláda bola kedysi nápojom aristokracie a duchovných kruhov a jej presun do Európy zmenil spôsob jej konzumácie.
Udržiavanie kvality a skladovanie
Čokoládu je najvhodnejšie skladovať na suchom mieste pri teplote 15-20°C, v papierovej alebo vzduchotesnej nádobe. Nikdy ju neukladajte do chladničky, pretože kondenzácia môže narušiť štruktúru a spôsobiť biele fľaky (fat bloom). Čokoláda je citlivá na pachy, preto ju skladujte oddelene od silne aromatických potravín.
Záverečné poznámky o výbere a použití
Najväčšou chybou pri výbere čokolády je podľahnúť marketingovým ťahom a vyberať podľa obalu. Pravá kvalita vyžaduje zameranie na kakaovú sušinu a kakaové maslo, zloženie a pôvod bôbov. Plantážna čokoláda (single origin) nie je vždy synonymom kvality; skutoční majstri musia vynaložiť úsilie na ochranu svojej povesti a kvalitného spracovania.
Čokoládovna ICAM S.p.A. - Od kakaového bobu k čokoládě - výrobní proces
| Druh čokolády | Minimálny obsah kakaa | Hlavné zložky |
|---|---|---|
| Horká | Min. 43 % | Kakaová sušina, kakaové maslo, cukor |
| Mliečna | Min. 25 % | Kakaová sušina, kakaové maslo, mlieko, cukor |
| Biela | Bez kakaovej sušiny | Kakaové maslo, cukor, sušené mlieko |
Plantážna čokoláda (single origin) je v posledných rokoch veľmi rozvíjajúcou sa oblasťou predaja, no často prináša vyššie ceny. Väčšina výrobcov uvádza pôvod kakaových bôbov, čo zvyšuje informovanosť, ale nie vždy zaručuje najvyššiu kvalitu. Česká a slovenská spotreba ukazujú, že znalosti o kvalite sa zlepšujú a spotrebitelia sa čoraz viac zameriavajú na pôvod, obsah kakaa a spôsob spracovania.