Zlatý vývar s niťovkami je klasická polievka, ktorá zahreje a poteší. Je to jednoduché, no zároveň výživné jedlo, ktoré si môžete pripraviť doma. Tento článok vám ponúka podrobný recept na prípravu tohto tradičného pokrmu.
História a pôvod
Slepačí vývar dominuje v slovenských rodinách už po celé generácie a mnohí ho varia podľa starého postupu bez toho, aby vôbec tušili, že je to stará, tradičná židovská polievka a my sme sa ju od Židov len naučili variť.
Sotva je iné jedlo také rozšírené na celom svete a zároveň regionálne odlišné ako slepačia polievka. Vývar proti chorobe podávali už starí Egypťania. Mnohí o nej dokonca hovoria ako o židovskom penicilíne, pretože ako horúci bujón má zázračnú moc pri všetkých druhoch nachladnutia. Existuje približne 265 receptov na židovský penicilín alebo goldener joich. Táto polievka je jedným z vrcholov tradičnej židovskej kuchyne. Je známou nielen medzi židmi, ale na celom svete, avšak mnohí ani len netušia, že ide o skvost práve židovskej kuchyne. Je vynikajúca aj pre deti, zoslabnutých a chorých, pre jej ozdravujúci účinok je nazývaná tiež ako židovský penicilín.
V jej príprave sú aj malé odlišnosti, ktoré sú podmienené regionom a komunitou, kde sa varí. Týmto dakujem židovskému šéfkuchárovi, ktorý ma ju naučil variť.
Ingrediencie
- Umyta kosť (napr. hovädzia alebo kuracia)
- Voda
- Pór
- Cibuľa
- Cesnak
- Níťovky
- Petržlenová vňať
- Soľ
Postup prípravy
- Umytú kosť vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou a dáme variť. Po zovretí lyžicou pozbierame vytvorenú penu.
- Po hodine varenia pridáme pór, cibuľu a cesnak, dovaríme do mäkka, odstavíme. Kosť a zeleninu vyberieme, polievku prelejeme cez sitko do čistého hrnca, vložíme späť zeleninu a obrané mäso od kosti. Ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou.
- Osobitne uvaríme v osolenej vode niťovky, vodu z niťoviek zlejeme a niťovky zalejeme trochou vývaru, aby sa nezlepili. Vývar s niťovkami miešame až pred servírovaním, alebo na tanieri.
- Do veľkého hrnca vložíme sliepku vybratú priamo z mrazničky. Zalejem dostatočným množstvom vody, podľa možnosti studenej ľadovej vody, pridám všetku očistenú, na veľké kusy pokrájanú koreňovú zeleninu, koreniny, cibuľu, cesnak a vňate. Osolím. Hrniec prikryjem pokrievkou a postavím variť na liatinovú platňu na najslabší plameň najmenšieho horáku. Varím pomalým varom, sotva znateľným čerením vývaru 5-6 hodín, nesmie sa tvoriť žiadna pena.
- Vyberiem sliepku, zeleninu a vývar scedím. Sliepku naporcujem, vložím do tanierov alebo ju použijem k ďalšej úprave. Do tanierov pridám pokrájanú koreňovú zeleninu, uvarené macesové knedličky, zalejem horúcim vývarom, posypem nasekanou petržlenovou vňaťou a ihneď podávam.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Pri výbere surovín dbajte na ich kvalitu. Čerstvé suroviny sú základom chutného vývaru. Pre intenzívnejšiu chuť môžete pridať aj koreňovú zeleninu ako mrkvu a petržlen.
- Polievka potrebuje v prvom rade kvalitné suroviny a v druhom čas. Sliepku dôkladne opláchneme, očistíme ak treba a môžeme naporcovať, ak chcete intenzívny vývar, pretože je dôležité, aby bola celá vo vode.
- Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu. Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine. Očistíme si zeleninu.
- Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí doma, alebo vám chutia. Všetko necháme v kuse a po hodine pridáme k sliepke všetko okrem mrkvy. Po ďalšej polhodinke pridáme mrkvu a varíme ešte aspoň pol hodinku.
- Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie. Výsledkom môjho varenia je 4 litre jemného vývaru, miska plného slepačieho mäsa a zeleniny.
- Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac, alebo ju zamrazte na drobné kocky, ktoré sú výborné na zalievanie ryže do rizota a ako základ pre iné polievky a zápražky.
Alternatívy a variácie
- Ak nemáte niťovky, môžete použiť iné cestoviny ako rezance alebo tarhoňu.
- Vegetariánsku verziu môžete pripraviť bez kosťou a variť vývar len zo zeleniny. Vývar môžete obohatiť ďalšími druhmi zeleniny ako zeler, petržlen alebo kaleráb.
- V judaizme sa varí podľa kashrut - slepačí vývar nesmie obsahovať krv, maslo ani mliečne produkty.
Príloha: Denne menu a inšpirácie
Zlatý vývar s niťovkami je skvelý ako súčasť denného menu. Môžete ho podávať ako prvý chod pred hlavným jedlom.
Tabuľka: Porovnanie receptov na polievky
| Polievka | Hlavné ingrediencie | Čas prípravy |
|---|---|---|
| Zlatý vývar s niťovkami | Kosť, zelenina, niťovky | 2-3 hodiny |
| Brokolicová krémová polievka | Brokolica, smotana, syr | 45 minút |
| Šošovicová polievka | Šošovica, zelenina, údené mäso | 1,5 hodiny |
Záver
Zlatý vývar s niťovkami je jednoduchá, no chutná polievka, ktorá nikdy nesklame. Správny vývar vyžaduje kvalitné suroviny a pokojné pomalé varenie, čo prevedie jednoduché suroviny do plnej, zlatisté a čírej polievky, ktorá zahreje počas chladných dní.