Máte velkou spotřebu jogurtů a začali ste přemýšľať, že si zkusíte vyrobiť vlastní? Připravit si ho môže každý. Není to žádná věda a ušetříte peníze i životní prostředí. Stačí vám k tomu pouhé dvě ingrediencie a obyčajný hrniec. Popularita bílých jogurtů v Česku strmě stoupá. Často jim dáváme přednost před těmi ochucenými a ve spojení s domácí granolou a ovocem se řadí medzi jedny z nejobľúbenejších snídaní. Domácí výroba jogurtů je cool a tiež ušetříte nějakú tú kačku.
Najprv je potrebné vybrať kvalitný základ: 4-5 polievkových lyžíc bieleho jogurtu (môžete použiť grécky alebo klasický, z tanku či zrajúci v kelímku). Následne je potrebné mléko čo najrýchlejšie zchladit, aby mal jogurt správnu štruktúru. Do veľkého hrnca napustite ľadovú vodu, ideálne aj s kockou ľadu, a ponorte do nej hrniec s mliekom, kým sa zchladí na 40-45 °C. Ak nemáte teplomer, môžete skúsiť vlastný malíček-priložte a počítajte do piatich. Ak prst neudržíte, teplota je ešte vysoká a potrebné baktérie mliekového kvašenia by to nepřežili.
Do mliek pridajte jogurt, zvyšok rozmiešajte metličkou a rozlejte do pripravených nádob. Skleničky môžete predtým nahriate a sterilné v rúre alebo mikrovlnnej rúre. Sklenice dobre uzavrite a jogurt nechajte zrieť. Potrebné je 4-8 hodín pri teplote približne 45 °C. Čím dlhšie fermentácia trvá, tým je jogurt kyslejší. Začnite s fázou zrání, ktorá chutí práve vám. Môžete použiť rúru, sušičku s nastaviteľnou teplotou alebo sous vide hrniec. Počas zradenia s pohármi nemanipulujte, ani ich nehýbte. Touto metódou získate jogurt, ktorý „zreje v kelímku“.
Hotový jogurt nechajte vychladnúť a uložte do chladničky. Domáci jogurt sa ťahá a prvé dni je dôležité zvlášť sledovať teploty. Pred samotnou výrobou jogurtu musí prejsť mlieká pasteráciou: 90-95 °C po dobu 5 minút alebo 80-85 °C po 30 minút, čím zničíme nežiadúce mikroorganizmy a aktivujeme denaturáciu bielkovín. Klasicky ho ďalej podávame s müsli, vločkami, ovocím, semienkami, orieškami alebo džemom. Skvele chutia aj slané variácie ako dip s cesnakom, paprikou alebo bylinkami, a dopĺňajú mäso či grilovanú zeleninu. Okrem toho je možné využiť jogurt v pečení, studených polievkach, marinádach, pomazankách či dresingoch. A tiež na prípravu smoothies alebo zmrzliny.
Alternatívne prístupy a skúsenosti
Už dlhšie sa doma snažím o prípravu dobrého jogurtu a rada s vami podelím o moje skúsenosti. Jogurty sú obľúbené, jeme ich s granolou, džemom a pridávame do nátierok či domácu „lučinu“. Namiesto kúpy jogurtovača som skúšala viaceré spôsoby udržania teploty a zistila som, že jogurtovač nie je nevyhnutný. Kľúčový je teplomer. Zo začiatku som mala veľké očakávania, dúfala som, že prvýkrát bude jogurt hustý a krémový. Pre prípravu na začiatok postačí mlieko a kúpený jogurt alebo očkovacia kultúra.
Postup: mlieko zahrejeme na 90-95 °C, kým sa nezačne tvoriť koža, potom ho ochladíme na približne 45 °C. Do vychladnutého mlieka pridáme 2-3 lyžice jogurtu so živými kultúrami a dobre premiešame. Inkubujeme po dobu 6-8 hodín. Potom môžeme jogurt naliať do pohárov a nechať vyzrieť. Čím dlhšie zrnie, tým hustejší a kyslejší výsledok. Ak pripravujete ochutený jogurt, môžete na dno pohárov vložiť džem. V prípade hustého jogurtu môžeme časť odobrať a zvyšok zriediť, alebo použiť gázu a sitko na ešte hustejšiu krémovú nátierku. Zvyšok jogurtu skladujte v chladničke.
Poznámky k kvalite a výhodám domáceho jogurtu: je vždy čerstvý, pripravený z kvalitného mlieka a jogurtovej kultúry, bez umelých konzervantov a pridaných cukrov. Má vysoký obsah probiotík, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru, trávenie a imunitný systém. Plnotučný jogurt poskytuje lepšiu krémovosť, čo sa odzrkadlí v hladkej textúre konečného produktu. Výroba jogurtu je ekologickejšia a cenovo výhodnejšia v porovnaní s kupovaným jogurtom, keďže liter mlieka a šťartovacia kultúra sú lacnejšie než niekoľko kelímkov jogurtu v obchode.
Tipy na zariadenie a teplotu
- Rýžovač, multifunkčný hrniec alebo sous-vide hrniec môžu mať program na prípravu jogurtu; rúra na pečenie je tiež použiteľná.
- Teplota: mlieku okolo 85 °C na zničenie baktérií; chladenie na približne 40 °C pre inokulačné kultúry.
- Inkubačná doba je 6-8 hodín, alebo dlhšie pre hustejší jogurt. Ak sa povrch objaví srvátka, stačí ju premiešať späť do jogurtu.
- Pre extra hustý jogurt môžete oddeliť 2/3 jogurtu a 1/3 ponechať na chladničku, alebo použitie gázy a sitka na prípravu jogurtovej nátierky.
Praktické údaje a výber surovín
Suroviny na výrobu 1 litra domáceho jogurtu stojí približne 30 Kč. Ohrejte mlieko na teplotu okolo 85 °C, aby sa zničili prípadné baktérie, a miešajte, aby sa mlieko nepripálilo. Chlaďte na približne 40 °C a pridajte jogurt s živými kultúrami. Miešajte, inkubujte a nechajte vyzrieť. Najlepší jogurt na prípravu domáceho jogurtu je ten, ktorý obsahuje živé a aktívne kultúry a je neochutený bez pridaného cukru.
Táto metóda vám umožní mať čerstvý, chutný a výživný produkt priamo vo vašej kuchyni. Jogurt možno použiť ako základ pre mnohé recepty a prísady, a to nielen na raňajky, ale aj do desiat, šalátov, marinád či dezertov.
Zhrnutie kľúčových bezpečnostných a kvalitatívnych bodov
- Kvalitná kultúra s živými kultúrami je základom úspechu.
- Pasterizované mlieká a správna teplota (cca 40-45 °C) sú rozhodujúce pre kultiváciu baktérií.
- Neprenášajte jogurt počas inkubácie, aby sa udržala konštantná teplota.
- Príliš dlhé zratie zvyšuje kyslosť a mení textúru; nájdite podľa chuti.
Upozornenie: Rúra a ďalšie tepelné zariadenia používajte opatrne a dodržujte bezpečné teplotné limity pri práci s teplým mliekom a varenými výrobkami.