Ako zabrániť zhnednutiu zemiakov na zemiakové placky: praktický sprievodca krok za krokom

Chystáte sa pripravovať placky, halušky či iné zemiakové pochúťky a chcete sa vyhnúť sčernutiu zemiakov? Asi každý, kto už čistil zemiaky má skúsenosti s tým, že po chvíli začnú nepekne hnednúť. Prečo vlastne hnedú? Akonáhle zemiaky ošúpeme, nakrájame alebo nastrúhame začína proces oxidácie a zemiaky zhnednú.

Základné pravidlá, ako predísť oxidácii a sčerneniu

1. Najdôležitejšie je ošúpať zemiaky až tesne predtým, ako ich použijete do receptu. Inak každá minúta navyše znamená postupujúce hnednutie.
2. Zhnednutiu zemiakov zabránite, ak na reznú stranu nanesiete niečo kyslé - napríklad citrónovú šťavu alebo ocot. Prípadne pridajte ocot alebo pár kvapiek citrónovej šťavy do misky s vodou a potom do nej vložte zemiaky.
3. Staré mamy zvykli hneď pri šúpaní zemiakov dávať očistené a nakrájané do misky so studenou vodou. Táto metóda funguje, ale nie na dlhý čas. Studená voda proces oxidácie spomaľuje, no nezastaví ho úplne.
4. Kombinácia vody a soli zabraňuje oxidácii, a teda aj hnednutiu - navyše soľ zemiakom nikdy neuškodí. Liter vody osoľte polovicou čajovej lyžičky soli a pridajte zemiaky.
5. Keď vo vode rozdrvíte kúsok vitamínu C a vložíte do nej zemiaky, dosiahnete podobný efekt ako pri citrónovej šťave alebo octe.
6. Ak pripravujete niečo zo strúhaných zemiakov, napríklad cesto na halušky, placky, zemiakové knedličky a podobne, hnednutiu zabránite mliekom. Nastrúhané zemiaky zalejte vriacim mliekom, prípadne vodou a nezhnednú. Pred použitím jednoducho tekutinu zlejete, zemiaky premyjete a pokračujete podľa receptu.
7. Očistené, nakrájané alebo nastrúhané zemiaky vložte do vrecúška alebo vákuovej dózy a odsajte vzduch pumpičkou.
8. Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad.

Ak chcete mať absolútne istotu, že zemiaky budú po uvarení pekne žlté, môžete do vody pridať lyžu mlieka alebo citrónovej šťavy. Mlieko vytvára jemný „závoj“, čo chráni pred oxidáciou, citrónová šťava zas zabraňuje oxidácii a dodáva príjemnú arómu. Do vody môžete tiež pridať malé množstvo octu alebo vitamínu C.

Namáčanie zemiakov vo vode má aj ďalší prínos: zemiaky tak strácajú prebytočný škrob, čo môže uľahčiť ľahšie strávanie a rýchlejšie varenie. Ak ich namáčate dlhšie, voda môže získať jemne zakalený nádych kvôli uvoľnenému škrobu, čo nie je na škodu pre textúru po uvarení.

Krátke namáčanie cca 10 minút postačí po očistení, ak tieto zemiaky plánujete čoskoro variť. Ak máte priestor a čas, môžete ich namočiť aj niekoľko hodín. Nie je potrebné dávať misku do chladničky, stačí izbová teplota, dôležité je úplné ponorenie kúskov do vody.

Najdôležitejšie pravidlo pri príprave placiek je pracovať s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie. Iba tak budú mať požadovanú kvalitu aj farbu. Po nastrúhaní sa snažte odstrániť všetku prebytočnú vodu. Vtedy nebudete potrebovať na zahustenie žiadnu múku. Vyhnite sa veľkému množstvu múky - čím viac múky, tým budú placky gumovejšie a tuhšie.

Pri zvlášť obľúbených receptoch môžete pridať do cesta aj malé množstvo majonézy alebo kyslej smotany, čo pomáha udržať štruktúru a zabraňuje prílišnému vysušeniu. Placky sa potom ľahšie tvarujú a zachovajú konzistenciu aj vnútri.

• Najčastejšie klasické zemiakové placky - na panvici s hrubým dnom, tenké a chrumkavé, s minimom múky.
• Gazdovské placky s oškvarkami bez múky - tradičné a bohaté na chuť.
• Hash browns - rýchly recept z Británie, vhodný ako príloha alebo raňajky, s použitím vyššieho obsahu škrobu a masla.
• Syrové placky - variants s Eidamom, goudu, nivou alebo údeným syrom pre ďalšiu hĺbku chuti.
• Variácie s prídavkom mäsa (šunka, škvarka, kuracie, hovädzie) a zeleniny (karfiol, kapusta, lečo).

Pomôcť si môžete použitím panvice s hrubým dnom a dostatočným množstvom tuku. Teplota okolo 180-190 °C je ideálna - ak je olej studený, placky nasiaknu tukom a budú mäkké, ak príliš horúci, povrch spáli rýchlo a vnútri ostane surový. Placky by sa mali smažiť približne 3-4 minúty z každej strany, aby boli zvonku chrumkavé a vnútri mäkké.

Odstránenie prebytočného tuku je tiež kľúčové. Po usmažení položte placky na papierovú utierku a nechajte absorbovať prebytočný tuk. Pre ešte nižšiu nasýtenosť tukom môžete využiť aj techniku s octom alebo alkoholom v zmesi cesta, čo počas vyprážania odparí a zníži nasiakavosť.

Ako pripraviť zemiakové placky - klasický recept na zemiakové placky

1. Recept na syrové zemiakové placky: zemiaky nastrúhajte, vyžmýkajte, zmiešajte soľ, korenie, vajce a múku, na panvici doplňte syrovú zmes a zapracujte syr na každej placke.
2. Gazdovské placky s oškvarkami: nastrúhané zemiaky, oškvarky, cibuľa, majorán, rasca, soľ a korenie - zmes tvarujte do placiek a smažte dozlatista.
3. Hash browns: nastrúhané zemiaky vyžmýkajte, zľahka osmažte s maslom a dochutíme korením. Podávajte s kyslou smotanou alebo hubovou omáčkou.
4. Zapečené placky s pečeňou: cesto so zemiakov a pečeňou ako plnkou, doplnené syrom a pečené v rúre pre zlatistú kôrku.

• Najvhodnejšie sú zemiaky typu C (varný typ s vysokým obsahom škrobu) - držia pohromade a majú vhodný pomer vody.
• Staršie zemiaky bývajú menej vodnaté a vhodnejšie na placiky než nové zemiaky plné vlhkosti.
• Pred samotným smažením je kľúčové zemiaky dôkladne vyžmýkať a čo najviac odstrániť prebytočnú vodu, aby placky nezdráhly a nezmazali sa.
• Vyberajte tuk s vysokým bodom zadymenia - bravčová masť, repkový olej alebo olej z hroznových jadierok sú vhodné; extra panenský olivový olej sa neodporúča na vysoko kalorické vyprážanie.

Batáty, sladké zemiaky, sa tiež hodia do rôznych receptov. Môžu tvoriť sladké verzie placiek a dopĺňať ich o šľahačku, syr alebo jabĺk. Batáty sú bohaté na vitamíny A, C a B6 a pridajú farbu aj do slaných placiek.

tags: #aby #netmavli #zemiaky #na #placky