Smotana je všestranný mliečny výrobok, ktorý nachádza široké uplatnenie v kulinárstve. Rozlišujeme ju nielen podľa toho, na čo ju chceme použiť, ale sledujeme najmä obsah tuku.
Kyslá smotana
Kyslá smotana je vlastne skysnutá smotana. Aby skysla, pridávajú sa do nej baktérie mliečneho kvasenia. Smotana tak dostáva charakteristickú kyslastú chuť a zároveň hutnejšiu konzistenciu. Obsah tuku sa pohybuje spravidla v rozpätí od 10 do 16 percent. Platí zásada, že čím viac tuku, tým je smotana jemnejšia aj hustejšia. Kyslá smotana patrí spolu s jogurtom alebo acidofilným mliekom medzi kyslomliečne výrobky. Naše telo ju spracuje pomerne ľahko a dodáme mu ňou kvalitné mliečne bielkoviny, vitamíny aj vápnik. V kuchyni sa používa na zjemnenie omáčok k mäsu, zelenine či cestovinám, ale aj do polievok. Do šalátov je rozhodne vhodnejšia ako napr. Smotana na varenie má obsah tuku podobný ako kyslá. Okolo 10%. Je však tekutejšia a určená, logicky, na varenie, do polievok alebo omáčok. Pri vysokej teplote by sa vám nemala zraziť.
Termizovaná kyslá smotana od Meliny má obsah tuku 18% a je tak vhodná do polievok, omáčok alebo pre studenú kuchyňu. V našich končinách sú obľúbené rôzne polievky a omáčky na kyslo z klasickej tradičnej kuchyne: napríklad zemiaková, fazuľová alebo šošovicová. Kôpka smotany na polievke či omáčke môže prevziať aj úlohu čerešničky na šľahačke. Typickým príkladom je ruský boršč. Nielenže vytvorí zaujímavý efekt, ale zjemní a ozvláštni aj chuť zeleninových alebo krémových polievok a trochu ich zahustí. Využíva sa aj do rôznych zapekaných a gratinovaných jedál, ktorým prepožičia okrem lahodnej chuti svoju konzistenciu. Široké využitie má aj v sladkej kuchyni. Svieža kyslastá chuť, ktorá dobre ladí so sladkou, a pomerne pevná konzistencia ju predurčili za jednu z dôležitých ingrediencií rôznych studených dezertov, ovocných pohárov, pudingov a podobne. Obľúbená je aj skvelá letná chladená smotanová torta z piškót a ovocia. Nielen v grilovacej sezóne ju využijete na prípravu rôznych dresingov, dipov a nátierok.
Crème fraiche
Francúzsky variant kyslej smotany je crème fraiche. Od „našej“ kyslej smotany sa líši najmä vyšším obsahom tuku, ktorý predstavuje asi 30 percent. V kuchyni sa používa podobne ako kyslá smotana. Teda ak nemáte práve poruke crème fraiche, nahradí ho aj kyslá smotana s vyšším obsahom tuku. Hodí sa najmä do tepelne upravovaných jedál, pretože pri vysokých teplotách sa nezrazí a nevytvorí hrudky. Vyšší obsah tuku sa prejaví aj v lahodnejšej chuti. Okrem crème fraiche sa môžete stretnúť aj s ľahším variantom s názvom crème legère s obsahom tuku 20 percent, ale aj s jeho „tučnejším“ bratrancom crème bouble, ktorý obsahuje až 40 percent tuku.
Sladká smotana
Stretneme sa s ňou v rôznych podobách, od smotany do kávy cez smotanu na varenie až po smotanu na šľahanie. Konzumná smotana sa vyrába len v jednej triede kvality a v trhových druhoch: smotana s obsahom tuku najmenej 10,0 % a menej ako 35 %. Rozhodujúcim činiteľom ovplyvňujúcim výrobný postup je druh vyrábanej smotany. Konzumné smotany môžeme rozdeliť do dvoch skupín: smotany sladké a smotany kyslé. Pri tučnosti smotany menej ako 10% ide o tzv. smotanu do kávy. Okrem nich sa vyrába smotana určená na výrobu masla.
Smotana do kávy
Predáva sa vo fľaškách aj v tetrapakoch a je chemicky ošetrená, aby bola trvanlivá. Známa je aj pod názvom kondenzované mlieko. Obsah tuku sa pohybuje približne od 5 do 10 percent a káve alebo čaju dodá lahodný chuťový tón, ktorý zmierni horkastú chuť kávy. Malé kelímky, čo vyrába Melina, sú trvanlivé „mliečka“ do kávy, balené elegantne do čiernej a na každom z nich nájdete motív jednej európskej metropoly.
Smotana na varenie
V obchodoch ju nájdete väčšinou v štvrťlitrových alebo pollitrových baleniach, trvanlivú alebo v chladiacom regáli. Obsah tuku predstavuje obvykle, podobne ako v prípade kyslej smotany, 12 až 16 percent. Na rozdiel od kyslej je však tekutá. Používa sa, ako vyplýva z názvu, najmä na varenie, teda do rôznych omáčok a polievok. Čím vyšší je obsah tuku, tým menšie je riziko, že sa vám zohriata na vysokú teplotu zrazí. Odporúča sa pridať ju do jedla rozmiešanú s trochou škrobovej múčky. Okrem toho, že bráni zrazeniu smotany, pripravované jedlo trochu zahustí. Chuťovo je veľmi jemná a sladkastá.
Smotana na šľahanie
Aby sa z nej dala vyšľahať tuhá šľahačka, musí obsahovať aspoň 30 percent tuku. Najlepšia je však tá s 36 percentami tuku. Dalo by sa povedať, že čím viac tuku obsahuje smotana na šľahanie, tým lepšia bude šľahačka. Melina má v obchodoch klasickú trvanlivú smotanu vhodnú na šľahanie s obsahom tuku 30%. No najlepšia na šľahačku je však tá, s 36 percentami. Platí rovnica, že čím viac tuku, tým lepšia, kvalitnejšia a tuhšia bude šľahačka. Táto 36%-ná od Meliny sa vďaka vysokému obsahu tuku vyšľahá extra rýchlo a pevne drží tvar. Nemusíte používať žiaden stužovač. Výborná je teda do koláčov alebo tort. Dobre vyšľahaná nadýchaná šľahačka je ozdoba rôznych dezertov a ovocných pohárov a skvelá je aj v káve. Zároveň je základom rôznych krémov a náplní do zákuskov, koláčov a tort. Vďaka vysokému obsahu tuku dobre odoláva vysokým teplotám a kyselinám, takže sa dá použiť aj v teplej kuchyni, napríklad do omáčok a polievok. Pripravované jedlá budú mať jemnú sladkastú krémovú chuť.
Smotana určená na šľahanie obsahuje tuku viac. Je to niekde medzi 28-mimi až 35-timi percentami. Smotana na šľahanie a šľahaná smotana - tuk najmenej 28,0 a menej ako 35 %. Vysokotučná smotana na šľahanie a vysokotučná šľahaná smotana s obsahom tuku najmenej 35 %.
DPH a druhy smotany
Väčší počet sadzieb DPH pribudol aj v obchodoch a môže zmiasť zákazníka. Nižšia päťpercentná DPH je na základné potraviny. Pre všetky ďalšie potraviny platí tiež znížená, ale 19-percentná daň, za ostatné produkty v obchodoch si priplatíme, pretože pri nich platí 23-percentná DPH. Podľa asociácie spotrebiteľov je informovanosť o tejto téme slabá. Rozdiely v DPH môžeme vidieť napríklad aj pri smotane, zatiaľ čo kyslá smotana má päťpercentnú DPH, tá šľahačková 19-percentnú.
Najnižšia DPH je na základné potraviny. Medzi ne patrí čerstvé chladené mäso, mliečne výrobky vrátane bryndze, syrov či čerstvého ovocia a zeleniny. Zoznam kategórií je v zákone o dani z príjmu. Pri každej jednotlivej položke je označenie, písmenkové, a zároveň aj vysvetlenie, pod ktorú skupinu DPH daný tovar patrí. Táto rôznorodosť znemožňuje dôkladný prehľad spotrebiteľov. Čo môžeme spotrebiteľom odporúčať je, aby si kontrolovali výslednú cenu, a aby si to porovnávali u rôznych dodávateľov.
| Druh smotany | Obsah tuku (%) | DPH (%) |
|---|---|---|
| Kyslá smotana | 10 - 16 | 5 |
| Smotana do kávy | 5 - 10 | 5 |
| Smotana na varenie | 12 - 16 | 19 |
| Smotana na šľahanie (klasická) | 28 - 35 | 19 |
| Vysokotučná smotana na šľahanie | ≥ 35 | 19 |
| Crème fraiche | ~ 30 | 19 |
Pozor na víno, ocot a citrónovú šťavu! Smotana je výrobok z mlieka s vysokým obsahom tuku. Smotana môže byť určená na priamu spotrebu alebo je surovinou na výrobu masla alebo iných výrobkov. Zo smotany na šľahanie sa vyrába šlahačka, alebo sa používa aj na varenie. Na výrobu základnej šlahačky je potrebná pol litra šlahačky a jeden vanilínový cukor. Spolu tieto dve suroviny zmiešame. V praktickom živote sa používa kyslá smotana najviac na varenie. Používa sa napríklad pri výrobe sviečkovice - veľmi známeho jedla z hovädzieho mäsa. Smotana sa používa na omáčku. Aj tento druh smotany sa používa na varenie a pečenie. Má veľmi nízky obsah tukov.