Vo všeobecnosti vydrží kyslá kapusta v sudoch veľmi dlho. V niektorých prípadoch 5 až 6 mesiacov. Sud otvárajte len vtedy, keď skutočne potrebujete. Zvyšnú kapustu vložte do pohárov, poriadne ich zatvorte a sterilizujte pri teplote 65 °C po dobu 45 minút. Kvôli dlhodobému kvaseniu môže kapusta zhorknúť alebo byť príliš kyslá. Čo robiť v takýchto prípadoch? Ak by tento trik nepomohol, môžete otestovať ešte jeden. Namiesto surovej kapusty primiešajte do tej kyslej mrkvu, olivový olej a cukor. Ak vám nezostalo veľa kapusty a neoplatí sa vám ju sterilizovať, pripravte si z nej chutný pokrm. Výborná je napríklad na segedínsky guláš, rôzne prívarky alebo strapačky.
Kľúčové polievky a jedlá so kyslou kapustou
- Segedínsky guláš s knedľou - môžeme ho zjemniť kyslou alebo sladkou smotanou a podávam s knedľou.
- Dusenená kyslá kapusta - recept uvádza postup od kyslej kapusty cez karamelizovanú cibuľu až po zahustenie múkou a dochutenie medom.
- Kapustnica bez zahusťovania - polievka z údených rebier a kyslej kapusty bez múky.
- Vianočná kapustnica s hubami a domácou klobásou - tradičná polievka s kapustou a klobásou.
Keď dusíte kapustu, môžete podľa potreby použiť aj mäsový vývar alebo vodu a doladiť dochutenie podľa chuti. Ak je kapusta sladkastá, môžete doliať trochu vyžmýkanej vody. Mäso na doplnenie k dusenej kapuste sa najčastejšie pripravuje na spôsob pečenia.
Príklady úprav a recepty z praxe
- Sedliacka kapusta s bravčovým mäsom a klobásou - sýte jedlo, recepty nájdete TU.
- Najlepšia miešaná koložvárska kapusta po mojom - rýchly a sýty obed pre celú rodinu, recepty TU.
- Segedínsky guláš s knedľou - podávam s knedľou, recept TU.
- Zapečená kapusta s cestovinami - zapekané cestoviny s kapustou a šunkou, recept TU.
- Zapečená kapusta so zemiakmi - jednoduchá a chutná kombinácia.
- Kapustnica bez zahusťovania a Vianočná kapustnica s hubami a domácou klobásou - tradičné polievky na rôzne príležitosti.
Technika a vybavenie na kvasenie kapusty
Sud na kapustu: kedysi sa kapusta nakladala do dubových sudov, dnes sú častejšie keramické súdkyes alebo ekologické plastové sudy. Objem sudov sa pohybuje od 5 litrov až po 40 litrov. Výrobcovia ako Kinekus ponúkajú rôzne štýly s otvorenejším otvorom pre jednoduchšie tlačenie kapusty a vyberanie.
Rezačky na kapustu: môžete využiť tradičný krájač alebo kruhovú/rotačnú rezačku. Pri veľkých množstvách kapusty je krájač rýchlej a efektívnej práce. Pri krájaní vždy dbajte na bezpečnosť a používajte vhodné ochranné pomôcky.
Nakladanie a tlačenie kyslej kapusty do suda: Kapusta nakrájaná na 1-2 mm rezance sa uklada do súdka, presýpa soľou (asi 20 g na 1 kg kapusty) a tlačí sa vrstvy po vrstve. Tekutina sa vytvára prirodzene z uvoľnenej šťavy. Po naplnení sudu kapustu zaťažíme doštičkami alebo kameňmi, aby zostala pod hladinou a predišlo sa aeróbnemu hnitie.
Ideálna teplota a podmienky pre kvasenie: Teplota ideálna na kvasenie kapusty je medzi 10-15 °C po dobu 4-5 týždňov. Anaeróbne prostredie je zásadné pre zachovanie mliečneho kvasenia. Nižšia teplota chráni pred maslovým kvasením; teplota miestnosti by nemala prekročiť 20 °C.
Chyby pri kvasení: zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o zmiešanú formu s vedľajšími produktmi ako etanol, kyselina octová a CO2. Kvalita výsledku závisí od čistoty, pH prostredia a obsahu cukrov v kapuste. Odrody kapusty zo supermarketov na priamy konzum nie sú najvhodnejšie na kvasenie.
Stupavské zelá a tradície
Stupavské zelé je chránené označenie pôvodu. Do kapusty sa tradične pridávajú aj jablká, ktoré sa používajú na varenie kapustnice. Niektoré recepty uvádzajú aj čierne korenie, nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľu. Niekedy sa používa aj celé listy kapusty ako polotovary na ďalšie jedlá, napríklad na prípravu plnených jedál.
Prílohy a chuťové variácie
Dusená kyslá kapusta je výbornou prílohou k pečenému bravčovému a zabíjačkovým špecialitám. Recept je pre 4 osoby: 1 kg kyslej kapusty, 4 lyžice kryštálového cukru, 2 cibule, 4 veľké lyže masti alebo 8 lyžíc oleja. Postup zahŕňa karamelizáciu cukru, orestovanie cibule, dusenie kapusty a prípadné zahustenie múkou. Med je vhodný na zjemnenie kyslosti a doplnenie chutí.