Bratislava - 20. novembra 2024 - Každoročne, pri prvom nástupe detí do materskej školy sa opakujú požiadavky rodičov na „individuálne“ stravovanie detí vznesené voči zariadeniu školského stravovania. Poznáte to? Požiadavka rodičov podávať dieťaťu suchý chlieb, alebo iba chlieb s maslom, podľa vyjadrenia Úradu verejného zdravotníctva SR č. HDM/3596/9062/2017, je z odborného a zdravotného hľadiska absolútne neakceptovateľná. Systém stravovania detí v materskej škole je nastavený tak, aby vzhľadom na pestrosť skladby podávanej stravy bolo zabezpečené plnenie odporúčaných výživových dávok pre vekovú skupinu predškolských detí.
Individuálne diétne potreby a tolerancie
V prípade, že dieťaťu bola indikovaná laktózová intolerancia - neznášanlivosť laktózy (mliečny cukor), je dôležité vedieť koľko mlieka a mliečnych výrobkov dieťa toleruje. Tolerancia množstva mlieka a mliečnych výrobkov je u každého individuálna. Syry, maslo, jogurty, smotana, ktoré sú dennou súčasťou prípravy „školských“ pokrmov, sú zvyčajne tolerované dobre. Súhlasné stanovisko na zámenu kravského mlieka za mlieko bezlaktózové a spôsob obstarania a manipulácie potvrdzuje Informovaný súhlas zákonného zástupcu dieťaťa/žiaka v zmysle §2 písm. y) zákona č. 245/2008 Z. z. Ak dieťa netoleruje mlieko a mliečne výrobky v tepelne upravovaných pokrmoch a pri príprave pokrmu je použitý iný druh potravín (bezlaktózové výrobky) alebo je použitý iný technologický postup prípravy, jedná sa o osobitný spôsob stravovania formou bezlaktózovej diéty. V prípade alergie na mlieko - neznášanlivosti na bielkovinu kravského mlieka, dieťa nemôže konzumovať kravské mlieko v akejkoľvek forme (ani v tepelne upravenom pokrme). Ide o prípad, keď chorobne - alergicky reaguje na mliečnu bielkovinu, zväčša na kazeín.
Neodporúča sa upravovať pokrmy v zariadení školského stravovania bez použitia mlieka a mliečnych výrobkov. Jedná sa osobitný spôsob stravovania a školská jedáleň v prípade „amatérskej“ prípravy bezlaktózovej diéty preberá plnú zodpovednosť za zdravotný stav dieťaťa a odber vzoriek z takto pripraveného jedla. Dieťaťu je možné poskytovať stravovanie podľa vopred dohodnutých podmienok s Informovaným súhlasom zákonného zástupcu dieťaťa/žiaka.
Nutričná koncepcia a ciele školského stravovania
Cieľom školského stravovania je zabezpečiť stravníkom energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje predovšetkým bez pridaného cukru. V tejto súvislosti zdôrazňujeme, že výživové správanie detí je podmienené zložitými faktormi a rozhodujúcim spôsobom ho ovplyvňujú stravovacie návyky v rodine. Úlohou školského zariadenia pri vytváraní správnych stravovacích návykov dieťaťa je, aby si dieťa konzumáciu určitých potravín spájalo s prijemnými pocitmi. Deti majú tendenciu preberať preferencie rodičov, preto výchovná úloha rodiča spočíva v príprave pestrej stravy ako nezastupiteľná.
Pedagogické skúsenosti zamestnancov pomáhajú viesť dieťa k zdravej strave postupne a s rešpektom k individuálnym potrebám. Extrémy, ako požiadavka odobrania dvoch porcií denne, sa nepovažujú za súladné s princípmi zdravej výživy a európskeho programu prevencie obezity. Jednotlivé stravné jednotky sú normované tak, aby vyhovovali potrebám vyvíjajúceho sa detského organizmu.
Obsah a štruktúra jedálneho lístka
Obsahová štruktúra pokrmov zahŕňa mäso, zeleninové jedlá, múčne pokrmy a doplnky. Pokrmy z mäsa sú pripravované z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi. Pokrmy so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny, ovsených vločiek, zemiakov a pod. Zeleninové jedlá sú pripravené s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec. Múčne pokrmy sú tiež súčasťou hlavného jedla a pripravujú sa s použitím múky, vajec, mlieka a ďalších zložiek.
Všeobecné zásady na zostavovanie jedálnych lístkov zahŕňajú zvýšenú frekvenciu podávania strukovín, dennú zeleninu v podobe šalátov a zeleninových obedov, uprednostňovanie čerstvej zeleniny s citrónovou šťavou a olivovým olejom, a pravidelné používanie kvalitných surovín. Uprednostňuje sa sezónnosť, pestrosť a vyváženosť s redukciou vyprážaných jedál a údenín, najmä pre deti mladšie ako 14 rokov.
- V piatich stravovacích dňoch: 2 hlavné mäsové jedlá, 1 hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa, 2 odľahčovacie jedlá (1 múčne, 1 zeleninové).
- V celodennom stravovaní: cca 4-5 hlavných jedál s mäslom u dospelých a u detí 6-7 jedál z mäsa v týždni.
Príklady zaradenia potravín do jedálneho lístka
Dve hlavné mäsové jedlá počas piatich stravovacích dní, dve až tri odľahčovacie múčne a zeleninové jedlá, a ďalšie kategórie podľa špecifických pravidiel. Ryby sa vyskytujú 1-2x týždenne, obilniny preferujú pred ryžou a strukoviny sa objavujú 1-2x mesačne v rôznych formách.
Nevhodné potraviny a obmedzenia
Zo z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú mleté a sekané mäsá, nedostatočne tepelne spracované mäsa, surové vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia, huby mimo distribučnej siete, vysoký obsah soli a podobne. Vnútornosti okrem niektorých typov pečene a sŕdc sú tiež obmedzené. Nadmerne slané ryby a výrobky z ryb sú zakázané pre deti a pre dospelých v primeraných intervaloch.
Hygiena, BOZP a kontrola kvality
Hygienické požiadavky v školských jedálňach sú veľmi prísne a zamerané na minimálne riziko kontaminácie potravín. Prevádzky udržiavajú čistotu a správny stav, vykonávajú dezinfekcie a dodržiavajú osobnú hygienu zamestnancov. Riaditeľ školskej jedálne zodpovedá BOZP a posudku rizík, pričom musia byť vypracované písomné dokumenty o posúdení rizík pre všetky činnosti.
Pred výdajom stravy je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál a viesť dokumentáciu podľa predpisov. Jedálny lístok musí byť zverejnený na 5 dní vopred a musí obsahovať aj informáciu o alergénoch. Zverejňovanie zabezpečuje transparentnosť a umožňuje rodičom a stravníkom informovaný výber.
Legislatíva a organizácia školského stravovania
Školské stravovanie sa riadi Školským zákonom č. 245/2008 Z. z. a Vyhláškou o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z. Medzi ďalšie predpisy patria Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a Vyhláška č. 533/2007 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Nariadenie ES č. 852/2004 o hygiene potravín tvorí základ potravinového práva v EÚ.
Pri zriaďovaní a prevádzke školského stravovania sú dôležité aj zásady zostavovania jedálnych lístkov s dôrazom na sezónnosť, pestrosť a vyváženosť. Jedálny lístok musí obsahovať všetky potrebné údaje vrátane alergénov a musí byť pripravený s ohľadom na vekové skupiny a odporúčané výživové dávky.
Dotácie, platby a diétne stravovanie
V Bratislave sú ceny stravného v MŠ Haburská 6 a MŠ Tomášikova 25 uvedené nasledovne: pre žiakov MŠ 2,30 € na deň (4. finančné pásmo A), desiata 0,55 €, obed 1,30 €, olovrant 0,45 €. Pre dospelých 2,60 € (finančné pásmo B). Paušálny príspevok na režijné náklady je 17 € mesačne; pre dieťa s diétnym stravovaním je 8,50 € mesačne. Platby sa realizujú bankovým prevodom alebo inými spôsobmi; do správy pre adresáta je potrebné uviesť meno, priezvisko a triedu. Dotácie na stravu na obed zadarmo sa vzťahujú na predškolákov a školy podľa zákona č. 544/2010 Z. z. o dotáciách; od 1.5.2023 platí výška dotácií 1,40 € na dieťa v poslednom ročníku MŠ a 2,30 € na druhom stupni ZŠ za deň, v ktorom sa dieťa zúčastnilo vyučovania a odobralo stravu.
