Pstruh potočný je charakteristickou rybou našich podhorských a horských tokov. Laikovi sa na prvý pohľad môže zdať farebne uniformný, ale v rôznych podmienkach sa jeho vzhľad mení. Porovnaním väčšej vzorky pstruhov z viacerých tokov, respektíve z rôznych povodí, zistíme, že sú farebne dosť odlišné. Všimli si to už naši predkovia. V polovici 19. storočia sa popredný český zoológ Dr. Antonín Frič pokúsil o klasifikáciu tohto salmonida na základe jeho vzťahu k prostrediu. Ešte začiatkom 20. storočia v diele České ryby označil pstruha „lesného“ alebo „skalného“ ako Salmo fario a pstruha „podhorského“ ako Salmo alpinus. Okrem týchto dvoch „odrôd“ považoval za samostatné „odrody“ aj pstruha „rybničného“ z nížinných tokov a pstruha „jazerného“. Praktické pokusy pri vysadzovaní pstruhov z rôznych lokalít však ukázali, že z biologického hľadiska toto triedenie nemá opodstatnenie, pretože v odlišných podmienkach sa vzhľad rýb zmenil. Samozrejme, nie okamžite po vysadení, ale až v ďalších generáciách, keď ich potomstvo získalo iný tvar tela i iné sfarbenie.
Pre pstruhy prvého kmeňa je napríklad typické, že si nápadne dlho uchovávajú mladistvé priečne pruhy. Ich sfarbenie je často tmavé, s malým množstvom červených alebo červeno‑oranžových bodiek, ale v tokoch so svetlými kameňmi nachádzame, naopak, ryby striebristolesklé, s farebnými bodkami obklopenými veľkými svetlými dvorcami. V horských lúčnych potokoch s piesčitým dnom zase prevládajú zlatožlto sfarbené pstruhy s ohnivočervenými škvrnami a bielym bruchom. Dyk hodnotil aj mäso pstruhov z tohto kmeňa ako výnimočne chutné. Podľa jeho skúseností bolo úplne biele, šťavnaté, s malým obsahom tuku, voňavé a veľmi chutné, kým mäso pstruhov z druhého kmeňa bolo podľa neho obyčajne žltobiele až svetloružové, po uvarení pevnejšie a všeobecne oveľa mastnejšie, teda z hľadiska výživnosti hodnotnejšie.
Jazerná forma Jazerný pstruh je podstatne menej pestrý než „potočák“. Obyčajne má modrosivý až zelenkastý chrbát, striebristé boky a striebrobiele brucho. Čierne škvrny pretiahnutého až hranatého tvaru zdobia boky tela, hlavy i žiabrové viečka. Keď pri jazernom pstruhovi nájdeme ojedinelé červené škvrnky, svedčí to o tom, že táto forma vznikla len nedávno z potočnej formy a zachovala si ešte niektoré znaky predka obývajúceho potoky a rieky.
Vo všeobecnosti pri starších rybách ustupujú červené škvrny pred veľkými čiernymi škvrnami, ktoré pokrývajú žiabrové viečko a partie za hlavou, ale aj chrbtovú časť tela. Celkovo má telo pstružích kmeťov medený, niekedy hnedomodrý odtieň, zatiaľ čo mladšie ryby sú zelenkasté.
Pstruh potočný morskej formy (Salmo trutta morpha trutta) patrí k vymiznutým prvkom našej ichtyofauny. Táto ryba, veľkosťou i sfarbením podobná lososovi atlantickému (Salmo salar), migrovala z Baltského mora do Dunajca a Popradu ešte v prvej polovici minulého storočia, no dnes ju radíme medzi vymiznuté druhy ichtyofauny (RE - Regionally Extinct) pre územie Slovenskej republiky. Striebristým sfarbením tela, ktoré je posiate čiernymi škvrnkami, sa totiž na lososa veľmi podobá. Na rozdiel od lososa však má čierne škvrnky nielen na bokoch tela, ale aj na nepárových plutvách. Mlaď tejto formy sa prakticky nelíši od malých pstrúžikov „potočákov“.
Galimatiáš Čo povedať na záver? Farebná variabilita pstruha potočného súvisí predovšetkým s tým, že ide o vývojovo mladý, neustálený druh, ktorý sa z pôvodného predka rozrôznil v dôsledku zaľadnenia na tri formy. Na variabilite sa podieľajú aj rôzne prírodné podmienky, v ktorých žijú jednotlivé formy (morfy) i populácie, a v posledných desaťročiach aj človek prenášajúci ryby z jedného povodia do druhého. Pstruh dúhový (Oncorhynchus mykiss) patrí do čeľade lososovitých a živí sa prevažne hmyzom, slimákmi a červíkmi. Je to ryba, ktorú možno odporučiť, pretože chutí aj tým, ktorí tvrdia, že im ryby nechutia. Má pevné a jemné mäso, bez typickej rybej arómy.
Pstruh dúhový versus pstruh potočný: čo hovoria praktické rozdiely o farbe mäsa
Pstruh dúhový nie je pôvodným druhom na Slovensku, bol sem privezený koncom 19. storočia. Jeho pôvodným areálom rozšírenia je severné Tichomorie od Kalifornie cez Britskú Kolumbiu a Aljašku až na Kamčatku. Vďaka svojej prispôsobivosti sa však rozšíril po celom svete, s výnimkou Antarktídy. V dnešnej dobe sa takmer výhradne chová a dodáva na trh práve pstruh dúhový. Je to druhá najčastejšia ryba na slovenských stoloch po kaprovi. V umelom chove lososovitých rýb pstruh dúhový zaberá viac ako 90% celej produkcie trhových rýb. Charakteristika a vzhľad: Červený pásik po strane tela, modro alebo olivovo zelený chrbát, strieborné boky a biele brucho. Na strednom pruhu bokov sa tiahne ružový až červený pás. Po celom tele vrátane plutiev sa nachádzajú čierne škvrny. Tuková plutvička bez bodiek alebo len s drobnými bodkami tmavej farby. Pohlavný dimorfizmus je zrejmý: samce majú výrazne dlhšiu a špicatejšiu spodnú čeľusť, väčšie ústa a dlhšie párové plutvy.
Pstruh potočný je sladkovodná ryba, ktorá uprednostňuje rýchlo tečúcu, veľmi čistú vodu. Pstruh potočný preferuje tečúce, čisté a chladné vody; pstruh dúhový je odolnejší voči znečisteniu a znáša aj stojaté vody. Potrava oboch foriem je pestovaná z hmyzu, červov, rýb a planktónu; pstruh dúhový je všežravec a dravec s rozmanitou potravou. Rozdiely v sfarbení mäsa sú čiastočne spôsobené rozdielom potravy a prostredia, pričom pstruh dúhový má ružové alebo oranžové mäso v dôsledku karotenoidov v potrave.
Praktické poznámky o farbe a kontrole kvality mäsa
- Čerstvé mäso pstruha by malo mať jasnú ružovkastú farbu a nemalo by vykazovať známky zašednutia.
- Oči majú byť vypuklé a rohovka priehľadná; žiabre ružové až červené, nie sivé.
- Koža má byť lesklá a s prirodzeným slizom; mäso by malo po zatlačení rýchlo vyskočiť späť.
- Nakúpené ryby kupujte chladené alebo na ľade; ak plánujete dlhšie skladovanie, rýb zabalených vo vzduchotesnej nádobe alebo vrecku uložte do mrazničky.