V našich kuchyniach sa kváskovanie skloňuje čoraz častejšie. Túžite sa aj vy vrátiť k tradícii poctivého pečenia, aké si pamätáte ešte od svojej babičky? Hoci prípravou strávite o trochu viac času ako pri použití bežného droždia, chuť domáceho chleba stojí za to.
Rozdiel medzi kváskom a droždím
Rozdiel medzi nimi je však obrovský. Droždie, nazývané aj kvasnice, pracuje na princípe alkoholového kvasenia a bublinky v ceste vznikajú veľmi rýchlo. Pri kvásku vznikajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú pre nás mnoho benefitov. Kysnutie prebieha niekoľko hodín, bez urýchľovania, čím sa finálny výrobok stane lepšie stráviteľným a nenadúva nás.
Zdravšie pečenie plné vitamínov
Ak dáte kváskovaniu šancu, nepotešíte nielen svoje trávenie. Štúdie hovoria, že chlieb kysnutý 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách. Nájdeme v ňom vitamíny E, vitamíny skupiny B, minerály a nízky glykemický index v porovnaní s bežným chlebom.
Ako sa pestuje materský kvások
Vypestovanie materského kvásku trvá približne 7 - 14 dní. Najskôr si založíme štartér zo múky a vody a z neho vznikne kvások. Môžete použiť rôzne múky, ražná je najstabilnejšia a najuniverzálnejšia. Pri pestovaní dbáme na čistotu, teplotu a postupné kŕmenie.
Prvý deň
Vo väčšom zaváraninovom pohári zmiešame 2 polievkové lyžice múky s vlažnou vodou, prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote.
Druhý až piaty deň
Postupne prikrmujeme ďalšou múkou a vodou, vždy v rovnakom čase. Na začiatku sa tvoria bublinky, čo je znak, že proces prebieha. Doba pestovania môže trvať až do týždňa či dlhšie, podľa múky, teploty a ďalších faktorov.
Keď je kvások hotový
Zhruba po týždni sa štartér zmení na zrelý kvások. Znakom je prudké narástenie objemu po nakŕmení a opätovné poklesnutie. Zrelý kvások skladujeme v chladničke a naďalej ho prikrmujeme približne raz za týždeň. Pred pečením necháme kvások odpočívať 9 - 12 hodín pri izbovej teplote a potom ho vraciame späť do chladničky.
Základný recept na chrumkavý kváskový chlieb
Presne taký, aký si pamätáte z detstva. Rozkvas je rozkvas: v miske zmiešame 100 g ražnej múky, 100 ml vlažnej vody a 1 polievkovú lyžicu materského kvásku. Necháme kysnúť 9 - 12 hodín pri izbovej teplote. Rozkvas je hotový, keď pláva na vodu. Potom pripravíme cesto: 500 g pšeničnej múky, 290 ml vody, 2 lyžičky soli a 1-2 lyžičky rasce. Cesto miešame iba do spojenia a necháme odpočívať 30-60 minút (autolýza). Následne pridáme soľ a hnetieme kývavými pohybmi, buď ručne, alebo v kuchynskom robote.
- Po vymiesení cesto necháme kysnúť v mise pod vlhkou utierkou 2,5-3 hodiny, počas ktorej ho občas preložíme.
- Potom ho preložíme do ošatky vysypanej škrobom a necháme ďalšie 2-3 hodiny kysnúť.
- Rúru predhrejeme na 250°C s plechom na spodku a s miskou vody pre paru.
- Po narezaní vložíme chlieb na rozpálený plech a pečieme prvých 15-20 minút pri 250°C, potom znížime na 180-200°C podľa potreby a dopečieme.
- Chlieb necháme vychladnúť aspoň 3-4 hodiny pre dokonalú štruktúru.
Rôzne techniky a tipy
Práca s kváskom je čarovná. Môžete skúšať autolýzu, prekladané cesty, alebo pečenie v pare, čo pomáha formovať kôrku. Teplotu a čas môžete flexibilne meniť, aby ste dosiahli ideálnu chuť a textúru. Paru v rúre dosiahnete zaliaťím vody do rúry na začiatku pečenia.
- Vyber múky podľa typu chleba (ražná, celozrnná, špalda, pšeničná). Zlaté pravidlo: menej kysnutia pre jemnejšiu textúru, viac pre výraznú arómu.
- Drž sa grafu kŕmenia: 20-40% kvásku z múky na začiatku a postupné dopĺňanie podľa receptu.
- Pre začínajúcich: nájdi si overený recept a postupuj podľa neho, aby si neoddialil konzistenciu cesta.
Oživovanie a udržiavanie kvásku
Ak kvások dlhšie nepoužívate, môže zmenšiť objem a získa kyslú vôňu. Oživíte ho tak, že z neho odstránite časť (cca 1-2 lyžice), pridáte 2-3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody, premiešate a necháte stáť na linke. Po niekoľkých hodinách začne znovu rásť a tvorí bublinky.
Praktické odporúčania a tabuľka kŕmenia
Najdôležitejšie je používať kvalitné suroviny a dbať na čistotu pohárov a lyžíc. Ak pečiete raz za týždeň, stačí kvások kŕmiť raz týždenne. Ak pečiete častejšie, kŕmte podľa potreby. V prípade dlhšej neprítomnosti ho nechajte v chladničke a prikrmujte raz za 7 dní.
| Deň | Čas | Múka | Voda | Poznámka |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Ráno | 15 g celozrnnej ražnej | 30 g | Prvé kŕmenie |
| 1 | Večer | 15 g celozrnnej ražnej | 30 g | Pokračovanie |
| 2-3 | Ráno aj večer | 15 g celozrnnej ražnej | 30 g | Pokračovanie |
| 4 | Ráno | 30 g ražnej chlebovej | 30 g | Odoberieme 60 g zmesi |
| 4 | Večer | 30 g ražnej chlebovej | 30 g | Pokračovanie |
| 5-14 | Raz denne | 30 g ražnej chlebovej | 30 g | Krmenie podľa potreby |
Rôzne prostredia a doplnky
Kváskové pečenie si môžete vyskúšať aj v príjemnom prostredí Big Green Egg kamado pecí, ktoré dodajú chlebu špecifickú arómu. Okrem tradičných chlebov kvások využijete aj na koláče, pizzu a ďalšie pečivo.
Záver bez formálneho záveru
Kváskové pečenie je krásnym spojivom medzi tradíciou a modernou kuchyňou. Vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť, ale výsledok stojí za každý minút času strávený v kuchyni. Ak spolupráca s kamarátkou alebo mapa kvásku pomôžu, proces môže byť ešte príjemnejší a jednoduchší.