Nie je nič lepšie ako voňavá klobása alebo šťavnatá bravčová krkovička pekne vysmažíaná z domácej udiarne. Vtedy sa k nám schádzajú susedia zo širokého okolia. Na prípravu majsterovskej domácej údenej klobásy sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti. Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí. Domáce údenie si zaslúži dobrý kus mäsa. Domáce údenie je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa. Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť; bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou českých domácich údičov. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na českých tanieroch údené kuracie a morčacie mäso. Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať.
Nakladanie mäsa: suché aj mokré metódy
1) Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchlosoľou. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu. Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C. Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne a pri väčších kusoch, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede iný odtieň.
2) Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili arómu. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Správne naložené mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké a na reze má symetrickú farbu. Marinovanie s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame pomocou marinovacej ihly a lúhu vstreknúť priamo do mäsa. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším, napríklad použiteľnosť červeného vína alebo bourbonu, ovocné šťavy a iné. Ak nemáte dostatok času, môžete zvýšiť koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 % a do mäsa pridať 1 dcl na 1 kg mäsa. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách; bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Kombinácia oboch metód
Maso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zalítať solným lákom. Doba naloženia opäť závisí na druhu masa. Pri červených druhoch stačí 3 až 6 týždňov. Rýchlosoľ a obyčajná soľ: Výber soli je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Rýchlosoľ znižuje čas marinovania a zvyšuje červenú farbu, čo má svoje výhody aj riziká. Zmesi určené na domáce úpravy mäsa obsahujú menej dusitanov. Pridajte vitamín C formou čerstvej zeleniny, aby ste znižovali negatívne účinky dusitanov. Ak chcete zrýchliť proces, zvýšte koncentráciu lúhu, alebo použite kombinácie so zmesou korenín a byliniek.
Príprava mäsa pred údením a drevo na údenie
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Mäso opláchnite od soli, osušte a pokračujte podľa zvoleného spôsobu nakladania. Drevo na údenie by malo byť kvalitné a bez prachu, kôry, plesní či olejov. Buk je najbežnejšie, ďalšie možnosti zahŕňajú jaseň, dub, jelšu či brezu; ovocné dreviny ako hruška, čerešňa a jablko dodajú arómu a farbu. Slivka pridáva krásnu farbu, ale pritom môže po údení pôsobiť horkejšie, preto ju odporúčame používať na koniec údenia. Vyhýbajte sa ihličnatým drevám, ktoré môžu spôsobiť horkosť mäsa. Drevo by sa malo kombinovať a dopĺňať aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule. Drevo má najväčší vplyv na konečnú farbu a arómu mäsa.
Teploty a techniky údenia
Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C, najčastejšie 65 °C až 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk. Teplé a horúce dymenie umožňuje kratší čas údenia a lepšiu bezpečnosť proti baktériám. Niektoré výrobky sa môžu na konci zafarbovať vyššou teplotou až na 75 °C až 100 °C. Pri niektorých druhoch mäsa sa vykonáva tzv. tenderizácia alebo predvarenie, aby mäso bolo šťavnatejšie. Rozvlaženie vyžaduje zohrievanie vychladeného mäsa na teplotu približne 70 °C po dobu 20-30 minút. Dovarenie zabezpečí doplnenie stratenej vody a zlepšenie textúry, pričom sa mäso nevarí, len dovarením doplní tekutinu. Najlepší výsledok poskytuje kombinácia metód, no všetko závisí od typu mäsa a preferovanej chuti.
Kontrola a bezpečnosť
Odporúča sa vpichovací teplomer na sledovanie teploty vo vnútri mäsa. Správne údenie nesmie byť náhodou; je potrebné dosiahnuť vhodnú teplotu a čas pre každý druh mäsa. Dôsledný výber mäsa a správne techniky solenia sú kľúčom k bezpečnosti a chuti.
KLASICKÉ UZENÍ MASA v dřevěných udírnách
Praktické tipy a poznámky
- Pred samotným údením je vhodné mäso dôkladne očistiť a osušit.
- Používajte vákuovanie na zrýchlenie procesu a lepšie preniknutie soli.
- Pri údení studeným dymom postupujte opatrne, lebo je časovo náročné.
- Pri výbere dreva kombinujte rôzne druhy pre dosiahnutie požadovanej arómy a farby.
Domáce údenie mäsa nie je žiadna veda, stačí sa držať pár základných pravidiel a máte napoly vyhrané. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie než napríklad grilovanie, ale výsledok to môže ospravedlniť. Základom je vhodne vybrané mäso a pepová, cesnaková a koreninná zmes na dochutenie. Všetko nasolené a pripravené mäso môžeme ukladať do čistých nádob a chladiť, často až 4 °C. Po údení ponechajte mäso vychladiť na vzduchu a následne ho bezpečne skladujte.
TIP: Dobrú službu v soľnom roztoku urobí aj korenie ako bobkový list alebo borievka. Mäso do soľného roztoku ponoríme, aby bolo úplne ponorené, a nálev sledujeme 1 až 5 týždňov podľa druhu mäsa. Ak zistíme zapáchenie nálevu, mäso vyberieme a dáme nový nálev. Pri udiarskych krokoch je dôležitý výber dreva a správna teplota, pretože to priamo ovplyvňuje chuť a bezpečnosť hotového výrobku.