Každý kuchár má svoj vlastný zaručený recept na ten najlepší guľáš. Tentoraz si povieme niečo o hovädzej klížke. Poďme sa pozrieť, ako ju pripraviť chutne a jednoducho. Základom dobrého guľášu je kvalitné mäso a správny pomer surovín. Poďme sa pozrieť, čo budeme potrebovať: Hovädzie medzirebrové mäso Údená slanina (200-250 g) Cibuľa (3 väčšie kusy, cca 720 g očistenej hmotnosti).
Výber mäsa a príprava pred varením
Najvhodnejšie časti na dusené hovädzie mäso sú kližka, krkovička a rebrá; tieto časti majú vysoký obsah kolagénu, ktorý počas dlhého varenia roztopí a dodá omáčke bohatú chuť a mäkké mäso. Pri výbere mäsa sa zamerajte na sýtu červenú farbu a jemné mramorovanie tukom. Mäso by malo mať výraznú chuť a nechať sa ľahko narezať na kocky.
Príprava mäsa pred varením: Odležanie pri izbovej teplote aspoň hodinu, umytie a osušenie pod studenou vodou, nakrájanie na rovnaké kúsky približne 20-30 g a následné osoľenie a okorenie. Opečenie je dôležité pre zatiahnutie povrchu a udržanie šťavy počas varenia. Do pekáča pridáme aj cibuľu, ktorá sa orestuje do sklovita a spolu s mäsom tvorí základ omáčky.
Tradičná základy omáčky a postup dusenia
Základ omáčky tvorí cibuľa, koreňová zelenina a kvalitný vývar. Cibuľa sa orestuje do zlatohneda, následne sa pridá nakrájaná zelenina (mrkva, petržlen, zeler) a trochu paradajkového pretlaku. Vývar pomaly spolu s korením (bobkový list, nové korenie, čierne korenie, rasca, sladká a prípadne aj pálivá paprika) dopĺňa tekutinu. Všetko sa nechá dusiť na nízkej teplote, aby sa mäso udusilo a získalo jemnú štruktúru.
Keď je mäso zatiahnuté a dusené, prelejeme ho do pekáča a vložíme do predohriatej rúry na cca 2 hodiny. Priebežne miešame a kontrolujeme, aby sa neminula tekutina. Pred dokončením odoberieme a odložíme mäso, precedíme omáčku a podľa potreby ju zahustíme zápražkou, šľahačkou alebo maizénou. Dochutiť môžeme soľou a korením, podľa chuti doplniť cukrom alebo octom.
Ako dusiť mäso ako profesionál | Food Network
Dĺžka varenia podľa typu mäsa
Čas dusenia závisí od druhu mäsa a veľkosti kúskov. Hovädzia kližka a krkovička vyžadujú dlhšie dusenie (3-4 hodiny), zatiaľ čo falošná sviečková môže byť hotová už za 2-3 hodiny. V tlakovom hrnci je čas skrátený výrazne, typicky 20-40 minút v závislosti od typu mäsa a tlaku. Ak používate klasický hrniec, dusenie potrvá dlhšie a je potrebné dopĺňať tekutinu.
Príprava hovädzej kližky v rôznych variantoch
Najčastejšie sa používa hovädzia kližka na dusené jedlá a guláše. Pri šume je možné kombinovať ju s krkom alebo plecom, aby vývar nebol príliš glejovitý. Variácie receptov zahŕňajú varianty s hubami, smotanou, vínom alebo korením na základe chuti. Príprava baví v tom, že z kližky je možné pripraviť omáčky s jasnou štruktúrou a výdatné guláše.
Kontrola mäkkosti a konzistencie: Mäso je hotové, keď je mäkké a ľahko sa rozpadáva vidličkou. Po dokončení sa omáčka môže precediť a v prípade potreby zahustiť zapražkou alebo maizénou. Nakoniec sa mäso vracia do omáčky na krátke prehriatie.