Naraziť v obchodoch na kyslú kapustu vo vrecúškach s pravým nálevom bez konzervačných látok, primeranou dávkou vitamínu C a probiotík je vzácne. Niektoré značky môžu konkurovať sterilizovanej kapuste v pohároch. Kyslá kapusta predávaná pod rôznymi značkami v plastových vrecúškach si ani po piatich rokoch od posledného testovania nenapravila povesť.
Spotrebiteľský magazín dTest vtedy vytkol tretine produktov nedostatok vitamínu C a niektorým výrobkom nulové množstvo probiotických baktérií. Práve tieto látky pritom robia kapustu užitočnou pre posilňovanie imunity a zlepšenie trávenia. Rovnaké nedostatky odhalil dTest aj v najnovšom teste, v ktorom si zmeralo sily 11 zástupcov bielej a 3 zástupcovia červenej kapusty v plastových vrecúškach. Hodnotilo sa množstvo žiaducich probiotických baktérií, kvalita prekvasenia, obsah vitamínu C a aj prítomnosť ťažkých kovov, dusičnanov, siričitanov a konzervantov.
V pohári alebo vrecúšku?
V jednom grame kyslej kapusty sa priemerne vyskytujú rádovo milióny prospešných probiotických baktérií. Sterilizáciou a chemickou konzerváciou ich výrobcovia spolu so všetkými mikroorganizmami vyhubia. V kyslej kapuste sterilizovanej v sklenených pohároch preto žiadne probiotiká nenájdete. Uprednostňovať kapustu vo vrecúškach však nie je vždy stávkou na istotu.
„Aj medzi vrecúškovou kapustou sme narazili na sterilizované výrobky, ktoré bývajú väčšinou balené v pohároch,“ komentovala Hana Hoffmannová, šéfredaktorka dTestu. Týka sa to napríklad červenej kapusty Tesco Value, v ktorej laboratórium nenašlo ani stopu po probiotikách. Sklamala aj kapusta značky Albert, jeden gram vzorky obsahoval necelých sto baktérií.
Potenciálne zdravotné benefity a obsah vitamínu C
Zdravý dospelý jedinec by mal za deň prijať 80 miligramov vitamínu C. Jeho najväčšou zásobárňou je čerstvá kapusta - v jednom kilograme sa nachádza v priemere 450 mg vitamínu C, v kilograme kyslej kapusty sa jeho koncentrácia pohybuje na úrovni 160 mg. Značky Otické zelí, Tesco Value a H+H množstvom vitamínu C neohúrili. Laboratórium v nich nameralo iba podpriemerné hodnoty.
Kvalitu prekvasenia kapusty prezrádza množstvo kyseliny mliečnej, octovej, mravčej, prchavých kyselín, pH a ethanolu. „Problémy s kvalitou kvasenia žiadny z testovaných výrobkov nemal, udeľovali sme za ňu len veľmi dobré a dobré známky. Všetky kapusty spoľahlivo vyhoveli všetkým predpísaným požiadavkám. Rovnako sme nenarazili na žiadny nepovolený prídavok kyseliny mravčej,“ zhrnula výsledky H. Hoffmannová.
Na čistotu a kvalitu kapusty si väčšina výrobcov dáva pozor. Zaostali jedine značky Agro Tuřany a Agrospol Bolehošť, v ktorých laboratórium napočítalo desaťtisíce kvasiniek a plesní v grame vzorky.
Neprehliadnite:
Nemecké vs. Kvasená kapusta je tradičná potravina s bohatou históriou a množstvom priaznivcov, vďaka obsahu vitamínov, minerálov a probiotických baktérií patrí medzi nutrične hodnotné potraviny.
Zdravotné benefity kyslej kapusty
Kvasená kapusta obsahuje pre telo veľmi potrebné látky ako vitamíny C, K, vitamíny skupiny B, laktobacily, draslík a horčík. Vďaka tomuto mixu zvyšuje obranyschopnosť organizmu, čo je dôležité najmä na jeseň a v zime. Posilnenie imunity a prirodzené probiotikum sú hlavné výhody. Detoxikácia a zníženie krvného tlaku tiež patria medzi prínosy. Okrem toho obsahuje glukozinolát, ktorý sa zaraďuje medzi protirakovinové fytochemikálie; fermentovaná kapusta dokáže produkovať enzýmy potrebné na premenu glukozinolátu na aktívne formy.
Podľa databázy výživových hodnôt by sme v kilograme čerstvej kapusty mali nájsť cca 450 mg vitamínu C. V kyslej kapuste by sa jeho koncentrácia mala pohybovať okolo 160 mg na kilo. Rekord v obsahu vitamínu C na 100 g našlo laboratórium v kyslej kapuste značky Chira (Lidl ČR), ktorá deklaruje prídavok kyseliny askorbovej. Väčšie uznanie si zaslúžil slovenský výrobca Andaco s prirodzeným obsahom vitamínu C 423 mg na 100 g.
Testy v obchodných reťazcoch a odporúčania
Testy ukázali, že niektoré vzorky neobsahovali vitamín C a aj v oblastí probiotík dopadli masovo vyrábané kapusty skôr slabo. V rokoch 2013 a 2018 dTest rozoberal kyslú kapustu a zistil problém s vitamínom C u tretiny vzoriek. Bežný spotrebiteľ by sa mal riadiť údajmi na obale a vyhľadávať výrobky bez siričitanov a konzervantov a vyhľadávať nepasterizované varianty, pretože tie si zachovávajú probiotiká.
Pri kúpe je dôležité sústrediť sa na dve veci - tepelné spracovanie a zloženie. Tepelná úprava môže znižovať obsah probiotík a vitamínu C. Ideálne je hľadať kapustu bez akýchkoľvek aditív alebo s označením „bez konzervačných látok“. Zloženie by malo byť čo najjednoduchšie: kapusta, soľ a korenie.
Praktické odporúčania pre nákup a skladovanie
- Vyhľadávajte kapustu bez benzoanu sodného a disiričitanu draselného, ktoré znižujú obsah probiotík.
- Preferujte nepasterizované kapusty a produkty s označením „bez konzervačných látok“.
- Skúste kapustu v pôvodnom náleve, alebo si pripravte doma z bielej kapusty, soli a korení.
- Konzervanty ako sorbany a benzoany sú povolené iba pri výrobkoch v slanom náleve.
- Dbajte na slanosť, ktorá pri testoch býva vyššia než udáva obal, a zvažujte obsah soli najmä pri hypertenzii a ochoreniach obličiek.
Tradičný recept a domáca príprava
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka zahŕňa rezanú kapustu, soľ, korenie a vedie k prirodzenému procesu kvasenia bez cukrov a umelých sladidiel. Margit Slimáková odporúča fermentovanú zeleninu ako prirodzený zdroj baktérií a vitamínu K2. Fermentovaná zelenina má byť len zelenina, soľ a prípadné korenie; nijaký cukor ani sladidlá.
Postup: kapustu nakrájame, posolíme, vrstvy tlačíme, aby kapusta pustila šťavu a vyhnala vzduch. Do súdka vložíme vrstvu kapusty a prebúdime ju až po naplnení. Kvasiť na izbovej teplote 1-2 týždne, potom uložiť do chladu. Množstvo soli sa pohybuje okolo 1,5 g na 100 g kapusty.
Porovnanie bielej a červenej kapusty na kvasenie
| Kapusta | Farba | Chuť | Vlastnosti |
|---|---|---|---|
| Biela | Zelenkastá až svetložltá | Kyslá a svieža | Tradícia, bohatá na vitamín C |
| Červená | Sýto purpurová | Sladšia a zemitejšia | Obsahuje antokyány |
Najlepšie je domáca kapusta, bez konzervantov a s minimalizovanou slanosťou. Pri kúpe možno nájsť aj nepasterizovanú kapustu označenú ako nepasterizovanú alebo bez tepelnej úpravy. Vianoce a kapustnica tradične využívajú kyslú kapustu ako dôležitý zdroj vitamínov a probiotík.
Vybavenie: Ak si nie ste istí pôvodom či kvalitou, zvážte domáce kvasenie alebo výber produktov s minimálnym zložením a bez konzervantov. Rozumný výber môžu tvoriť aj značky, ktoré uvádzajú bez konzervantov a minimalizované aditíva.
Kyslá kapusta
Na záver: domáca príprava kyslej kapusty poskytuje najväčšiu kontrolu nad kvalitou a obsahom vitamínu C aj probiotík. V obchode aj napriek všetkým testom je výber medzi značkami a typmi balenia kvasených kapust často otázkou kompromisu medzi chuťou, cenou a deklarovanou zárukou na prirodzenosť výrobku.