Veľkú noc býva spojená s tradíciou vajíčok a chrenu, no čo keby ste tentokrát namiesto údeného siahli po hovädzom jazyku? Hovädzí jazyk je v mäsiarstve zaradený medzi vnútornosti, aj keď ide o sval, obsahuje pomerne veľké množstvo tuku naviazaného na štruktúru mäsa. Predáva sa vždy vcelku, pričom najchutnejšia časť sa nachádza v strednej, tzv. kráľovskej časti. Predáva sa aj už zaúdený a váži približne 1,6 kg.
Hovädzí jazyk sa na našom území konzumuje odjakživa, no inde ho objavili len nedávno - napríklad v Japonsku ho pripravujú na grile ako gyūtan, čo si získalo popularitu po roku 1948 v Sendai. Počas Veľkonočných sviatkov ho môžete v kľude uložiť do mrazničky alebo ihneď pripraviť. Jazyk už po údení býva slaný, preto stačí použiť studenú vodu bez dosolenia a pridať cesnak, bobkový list, korenie a lyžičku cukru. Jazyk varíme domäkka približne 1 hodinu a po uvarení ho na chvíľu preložíme do studenej vody, aby bolo šľahnutie ľahšie, a potom ľahko ošúpeme kožu a podávame.
Príprava a varenie hovädzieho jazyka
Pred varením je dobré jazyk vložiť cez noc do studenej vody a pripraviť zeleninu a koreniny na vývar: pór, mrkva, zeler, klinčeky a bobkový list. V hrnci varia na teplote tesne pod bodom varu 2,5 až 4 hodiny podľa veľkosti jazyka; pri 1,5 kg sa odporúča približne 3 hodiny. Ak používate tlakový hrniec, čas varenia sa skráti na približne 45 minút. Vývar z varenia jazyka môžete použiť ako základ omáčky alebo ho zamraziť na neskoršie použitie. Ak je jazyk hotový, nechajte ho mierne vychladnúť, odstráňte kožu a nakrájajte na tenké plátky.
Metóda sous vide je tiež populárna medzi záujemcami o presné varenie. Jazyk sa varí vo vákuovom vrecku pri 64 °C po dobu 48 hodín spolu s rozmarínom, tymianom, cesnakom, bobkovým listom, soľou a korením. Po uvarení môžete jazyk nakrájať natenko na studeno alebo teplo. Podávať ho môžete s bylinkovým dipom zo kyslej smotany a byliniek podľa výberu, prípadne s chrenom, olivami alebo plátkami parmezánu.
Ako skontrolovať pripravenosť a servírovanie
Jazyk je uvarený, keď je mäkký a tvrdá kôrka sa ľahko oddelí. Kontrolu urobíte zapichnutím ihly do hustej časti mäsa - mala by prejsť voľne, ale mäso nesmie byť rozvarenée. Pri krájaní začnite pri koreni tenkými šikmými rezmi, potom prejdite do prostriedka (kráľovská časť) kolmo a na špičke prejdite späť do šikmých rezov. Každému hosťovi môžete naservírovať z každej časti.
Hoci je hovädzí jazyk pomerne tučný, môžete ho podávať ako malé predjedlo spolu s chrenom alebo olivami. Je možná aj kombinácia s parmezánom. Nezabudnite na čerstvý chren, ktorý si môžete nastrúhať doma (v zelovoci kúpte radšej čerstvý chren, nie umelý). Pridajte trochu octu a cukru; ak potrebujete zjemniť, môžete pridať aj trochu nastrúhaného jablka.
Spárovanie s vínom a omáčkami
Hovädzí jazyk si vyžaduje správnu prípravu a vhodné omáčky. Teplý uvarený jazyk je výborný so smotanovým chrenovým prívarkom, paradajkovou alebo vínovou omáčkou. Na vínovú omáčku si pripravíte 100 g nakrájanej červenej cibule na masle, pridáte 0,5 l červeného vína, dva klinčeky a trochu tymianu a varíte, kým sa omáčka nezredukuje na polovicu. Potom pridáte 250 ml vývaru z varenia jazyka a varíte ďalších 10 minút. Omáčku zahustíte 2 čajové lyžičky kukuričného škrobu rozmiešané vo veľkej lyžičke vývaru a dochutíte podľa chuti.
Podávajte natenko nakrájaný studený alebo teplý jazyk. Studené plátky sú skvelé ako súčasť obložených mís alebo na sendvičoch, teplý jazyk výborne ladí s chrenovým prívarkom alebo so smotanovými omáčkami. Môžete tiež skúsiť kombináciu s hrachovou kašou, ktorú pripravíte varením polodokončeného hrachu s bobkovým listom a korením a na konci rozmixujete do jemnej hladkej konzistencie.
Rýchly prehľad receptu a tipy
- Hovädzí jazyk vložte na noc do studenej vody.
- Do veľkého hrnca dajte vodu s koreninami a zeleninou, priveďte k varu a varte 2,5-4 hodiny (cca 1,5 kg - 3 hodiny).
- Po uvarení vyberte, ochlaďte, ošúpte a nakrájajte na plátky. Vývar nevhadzujte.
- Ak používate tlakový hrniec, čas skráťte na približne 45 minút.
- Sous vide: varte pri 64 °C 48 hodín s prídavkom byliniek a korenín.
- Podávajte studené alebo teplé, s chrenom, alebo s vínovou či paradajkovou omáčkou.
Jednou z možností, čo podávať k hovädziemu jazyku, je hrachová kaša a tradičný chren. Vhodnou prílohou môže byť aj jablčný chren, olivy alebo plátky parmezánu. Klasikou zostáva aj hrachová kaša pripravená cez bobkový list a čierne korenie, prípadne s troškou nového korenia, a následné rozmixovanie.
Vďaka svojej spätnej kompatibilite s viacerými metódami varenia si hovädzí jazyk zachováva výživové hodnoty a ponúka širokú škálu textúr a chutí, od jemne krémovej až po výrazne aromatickú vďaka omáčkám a prílohám.
Ako variť hovädzí jazyk, ako šúpať hovädzí jazyk
Varený hovädzí jazyk predstavuje skutočnú delikatesu aj pre náročnejších stravníkov. Treba však počítať s časom a s dôkladnou prípravou, aby výsledok bol jemný a šťavnatý.