Vo všeobecnosti vydrží kyslá kapusta v sudoch veľmi dlho. V niektorých prípadoch 5 až 6 mesiacov. Sud otvárajte len vtedy, keď skutočne potrebujete. Zvyšnú kapustu vložte do pohárov, poriadne ich zatvorte a sterilizujte pri teplote 65 °C po dobu 45 minút. Kvôli dlhodobému kvaseniu môže kapusta zhorknúť alebo byť príliš kyslá. Čo robiť v takýchto prípadoch? Ak by tento trik nepomohol, môžete otestovať ešte jeden. Namiesto surovej kapusty primiešajte do tej kyslej mrkvu, olivový olej a cukor.
Ak vám nezostalo veľa kapusty a neoplatí sa vám ju sterilizovať, pripravte si z nej chutný pokrm. Výborná je napríklad na segedínsky guláš, rôzne prívarky alebo strapačky. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.
Príprava a čistenie sudu
Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
Výber kapusty a príprava na kvasenie
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu.
Postup vrstvenia a tlačenia
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!!
Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Vytváranie zásob a skladovanie
Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Kyslá kapusta patrí medzi tradičné poklady našej kuchyne, známe svojimi zdravotnými výhodami. Avšak, aby vydržala čo najdlhšie, je potrebné nielen ju správne naložiť, ale aj dbať na jej údržbu. Existuje jednoduchý a efektívny trik, ktorý vám pomôže udržať kapustu bez plesní a plnú chuti po celú dobu skladovania. Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, medzi ktorými vynikajú hlavne vitamín C, vitamín K, vitamíny skupiny B, kyselina listová a probiotiká.
Problémy a riešenia pri horkej kapuste
Ako si poradiť, ak je vaša kapusta horká? Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Nižšie nájdeš presné percentá soli, teplotné fázy, postup jemného rezu a zatlačenia „na šťavu“, ošetrovacie kroky a riešenia najčastejších problémov (mäknutie, nepríjemný zápach, povrstvovanie kvasiniek).
Odrody a hygiena
Odrody: pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne). Hygiena: všetko dôkladne umy a opláchni horúcou vodou; ruky čisté alebo rukavice. Vedľa toho používame aj ďalšie postupy, ako pridať pár kvapiek oleja do vody v žliabku, alebo premiešať soľ do vody, aby sa pleseň neobjavila.
Tablety a poznámky k používaniu
- Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
- Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
- Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver dajte mikroténové vrecko.
- Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu. Ak presuniete sud na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.
- Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.
Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie. Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a syčí. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.
Na záver: Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíš 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy. Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty. Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov. Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíš 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy.
Kapusta kupovaná vo vedierku vydrží cca 1 mesiac pri stabilnej teplote do 10°C, v tme a uzatvorenom obale. Ideálny obal pre skladovanie kvasenej kapusty je kameninový alebo porcelánový sud s vodným uzáverom. Nádobu tesne pred plnením dôkladne dezinfikovať. Zárodky plesní a baktérií v sude zvyšujú riziko kazenia. Na dezinfekciu môžeme použiť ocot, peroxid vodíka a podobne. Potom možno kvasenú kapustu uložiť aj do zaváracích pohárov a sterilizovať, alebo vložiť do fľaš.
Najjednoduchší recept na fermentáciu: kyslá kapusta
Kvasené kapustné recepty a tradičné pokrmy ako segedínsky guláš, kapustnica či zemiakové halušky sú obľúbené. Príprava a konzumácia kyslej kapusty má u nás stáročnú tradíciu a poskytuje množstvo vitamínov, minerálov a probiotík, ktoré podporujú trávenie a imunitný systém.