Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Chutný steak sa začína kvalitným mäsom: siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu predhrievajte na vysokú teplotu, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Panvica síce potrebuje vysokú teplotu, ale pri použití posilňovača hrozí, že sa teplota zvýši tak rýchlo, že sa prehreje a spôsobí nezvratné poškodenie. Pred varením mäso neumývajte, lebo do mäsa by sa dostala voda, ktorá naruší celý proces varenia.
Kto a čo zlepšuje chuť steaku
Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach - buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu. Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia.
Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú výraznú chuť, ktorú marinovanie potlačí. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Čím vyššia teplota počas opekania, tým sa mäso viac vysuší. Výber panvice je tiež dôležitý: liatinová panvica poskytuje výbornu rovnomernú teplotu a kôrku, keramická či teflónová sú tiež možné alternatívy.
Najlepšie steakové mäso pochádza z vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, steak zo sviečkovice, rib-eye, flank steak alebo filet mignon. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Dozrievanie môže prebiehať mokrou alebo suchou metódou. Suché zrenie trvá dva až osem týždňov a robí mäso intenzívnejšou chuťou. Mäso dozrieva v prísne kontrolovaných podmienkach.
Rôzne druhy mäsa a čo od nich očakávať
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa: pravá sviečkovica, roštbovaný kúsok, rib-eye, T-bone, flank steak a ďalšie. Sviečková je najjemnejšia; filet mignon je bez tuku a má výraznú jemnosť. Rib eye je šťavnatý a plný chuti vďaka výraznému mramorovaniu. T-bone kombinuje dve časti mäsa - sviečkovicu a roštenku. Flank steak je vhodný na pečenie vcelku a vyžaduje správnu techniku. Každý kúsok mäsa má svoje špecifiká, ktoré ovplyvňujú výsledný chuťový profil.
Pred opekaním nechajte mäso odležať na izbovej teplote aspoň 30 minút. Krájajte ho priečne na svalové vlákna, hrúbka rezov by mala byť okolo 2,5 cm. Niektoré steakové kusy (napr. Flank, Hanger, Skirt) sa krájajú až po upečení. Marinády nie sú odporúčané, lebo zakrývajú prirodzenú chuť mäsa. Soľ pridávajte tesne pred tepelnou úpravou a korenie používajte mierne - menej je viac.
Technika pečenia a stupne prepečenia
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu a steak hneď zatiahne. Neotáčajte mäso, kým nedosiahne požadovanú farbu. Stupeň prepečenia je na vašej chuti: Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done, s postupnými teplotami v jadre. Finger test pomôže určiť prepečenie bez merania času. Po pečení nechajte steak odpočívať pod fóliou 5-7 minút, aby sa šťava rovnomerne rozložila a mäso bolo jemné.
Pri grilovaní je dôležité zahriať gril na dostatočne vysokú teplotu. Uhlie sa nechajú rozpáliť 30-40 minút a teplotu poznáte podľa toho, ako dlho vydržíte pridať ruku nad pahrebu. Po ugrilovaní nechajte steak tiež odpočinúť. Teplota a krátke odpočinutie zabezpečia šťavnatosť a konzistenciu mäsa.
Omáčky a príloha
Omáčka z výpeku so steakom doplňuje chuť. Do výpeku pridajte korenie, horčicu, smotanu a prípadne zeleninu. Môžete pridať nový maselný dotyk na koniec varenia. Výber prílohy je flexibilný: zemiaky, zelenina na masle alebo pare, ryža, či pečené zemiaky. Dobrý nôž a správna technika krájania sú k úspechu potrebné.
Ako natočiť video, ktoré si Vaši diváci zamilujú
Tipy a záverečné rady
- Na dobrý steak vyberte kvalitné mäso zo slovenského pôvodu alebo z vybraných plemien a častí s dobrou mramorovanosťou.
- Nepoužívajte marinády a soľ pridávajte tesne pred tepelnou úpravou; solenie na konci je tiež možnosť.
- Pri oteplení mäsa je dôležité dosiahnuť izbovú teplotu pred opekaním a neprepáliť povrch, aby sa šťava nevytiekla.
- Použite kliešte na otáčanie mäsa a teplomer ako spoľahlivú pomôcku pre kontrolu prepečenia.
- Nezabúdajte po upečení nechať steak odpočinúť v teple a zabaliť do alobalu alebo udržiavať v panvici s pokrievkou.
Pôvod, zrenie a výber hovädzieho mäsa
Najdôležitejším faktorom je kvalita mäsa, ktoré používate. Zrenie mäsa, či už mokré alebo suché, výrazne ovplyvňuje chuť a štruktúru. Prečo je vyzrievanie dôležité a ako ovplyvňuje chuť steaku? Vysvetľujeme to v kontexte rôznych plemien a druhov mäsa. Zrelé mäso je jemnejšie a chuťovo výraznejšie.
Pri výbere mäsa sa zamerajte na vek a plemeno, pôvod a dobu zrenia. Využitie vybranej techniky zrenia (suché vs. mokré) ovplyvní jemnosť, chuť a farebnú štruktúru mäsa. Každý kus mäsa si zaslúži individuálny prístup a primeranú prípravu, aby bola výsledná chuť čo najlepšia.
Podstatné poznámky
Naše tipy zahŕňajú aj špecifiká o jednotlivých druhoch steakov, technikách rezania a príprave marinád. Všetko to spolu tvorí komplexný obraz o tom, ako ochutiť steak a dosiahnuť vynikajúcu chuť a šťavnatosť.