Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každom obchode, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domáce kyslé kapusta si môžete pripraviť aj sami.
Príprava a základné podmienky kvasenia
Šamotový súdok je keramická nádoba vyrobená zo šamotu - špeciálneho materiálu, ktorý je odolný, pevný a ideálny na uchovávanie potravín počas procesu fermentácie. Vlastnosti šamotových súdkov: pevnosť a odolnosť, neutrálna chuť, prirodzený proces kvasenia, estetika a tradícia, dostupné sú v rôznych veľkostiach. Zároveň sa používa na vyhotovenie ideálneho prostredia pre fermentáciu kapusty.
Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia, 4-5 týždňov, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných, ako je čistota, pH prostredia či obsah cukrov v kapuste.
Výber surovín a príprava kapusty
Najlepšie odrody kapusty sú neskoršie alebo poloneskoré, ktoré dávajú pevné hlávky a menej žilky. Na nakladanie je vhodné vyberať tvrdé hlavy, ktoré po naplnení sudu vytvoria pevný zápas s výkonom vyžívajúcej šťavy.
Na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15-18 kg narezanej kapusty. Kapustu nakrájam na tenké prúžky a nasolíme (na 10 kg cca 200 g soli). Kapusta postupne uvoľňuje šťavu, ktorá je potrebná na zahustenie a zakonzervovanie.
Do dna súdka uložte celé kapustové listy a na ne vrstvu kapusty; každú utlačte, aby z nej vyšlo čo najviac vzduchu. Do každej vrstvy pridajte chren (2-3 kúsky) a korenie (bobkový list, rasca, čierne korenie). Po naplnení začnite vrstvu po vrstve tlačiť a pridávať ďalšiu kapustu až po dosiahnutie plnosti súdka. Zhruba po tretej vrstve kapusta začne vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať, aby sa kapusta čím viac ponárala vo vlastnej šťave.
Na záver kapustu zaťažíme závažím, súdok uzavrieme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody, aby sme zabránili prístupu vzduchu. Necháme kvasenie trvať približne 1-2 týždne pri izbovej teplote, podľa teploty prostredia. Súdok s kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou (pivnica, komora...).
Starostlivosť počas kvasenia
- Počas kvasenia kapusta zväčšuje objem; vodu zo súdka treba odoberať, aby sa nestihla preliať. Po týždni sa objem mení a je potrebné doplňovať vodu, aby kapusta nebola v kontakte so vzduchom.
- Keď kapusta začne dosahovať požadovanú kyslosť a chuť, proces kvasenia je ukončený. Ak vrchnák suda prestane vypúšťať bublinky, je čas s ním skončiť.
- Kapustu zo suda vyberajte čistou vidličkou či naberačkou, povrch uhlaďte a znova zaťažíme. Kapusta musí byť stále ponorená v šťave.
- Ak si ju nechcete hneď konzumovať, môžete ju sterilizovať v pohároch (zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút). Môžete ju tiež zamraziť.
Zdravotné a výživové benefity
Kvasená kapusta je bohatá na minerály a vitamíny a jej skutočným pokladom sú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu a celkové zdravie. Obsahuje vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a vitamíny C, E, B a K. Obsah vitamínu B12 robí kyslú kapustu vhodnou aj pre vegetariánov. Kvasená kapusta obsahuje viac vitamínu C než čerstvá a viac mikroflóry ako živé jogurty. Látky nazývané izotiokyanáty majú ochrannú funkciu proti rakovine a chráni tiež pečeň a pľúca. Probiotiká zlepšujú črevnú mikroflóru, znižujú krvný tlak a zlepšujú metabolizmus, pričom K2 vitamín pomáha pri ukladaní vápnika v cievach a v kostiach.
Rozdiel medzi bielou a červenou kapustou je v rastlinnom pigmentu; červená kapusta obsahuje 36 druhov pigmentov, z ktorých 8 sa nenachádza v inej rastlinnej potrave. Kvasená kapusta je zároveň jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, čo je výhoda pre ľudí s obmedzením mäsa. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta a viac mikroflóry než jogurty. Kvasená kapusta je základná potravina našich predkov a jej výroba je jednoduchá prostredníctvom mliečneho kvasenia.
Šamotové súdky a ich výhody
Šamotové súdky majú neutralitu chuti a dlhú životnosť, čím zabezpečujú ideálne podmienky na fermentáciu. Dostupné sú v množstve objemov od 5 litrov po 30 litrov. Používajú sa na udržiavanie uzavretého prostredia, ktoré prirodzene konzervuje kapustu. Výrobok podporuje tradičné spôsoby spracovania úrody a vzhľad súdka dopĺňa domácnosť či pivnicu.
Ako vybrať správny súdok
- Objem: 5-10 litrov pre menšie rodiny, 20-30 litrov pre väčšie, až 40 litrov pre veľkých nadšencov.
- Kvalita materiálu: zdravotne nezávadný šamot.
- Príslušenstvo: keramické ťažítko a dobre tesniace veko.
- Jednoduchosť čistenia: hladký vnútorný povrch uľahčuje údržbu.
Postup na 5 krokov
- Vyčistíme sudy a nakrájame kapustu; pripravíme si veľkú nádobu, soľ a korenie. Hlávky očistíme od poškodených listov a rozkrojíme na štvrtiny.
- Na dno nádoby poukladáme celé kapustové listy, nasypeme vrstvu nastrúhanej kapusty, posolíme (40 g soli na 1 kg kapisty) a dochutíme podľa chuti korením. Pokračujeme vrstvami až po vrchnú vrstvu, ktorú zaťažíme. Vrstvy vždy dôkladne utláčame, až vznikne šťava.
- Pokračujeme s vrstvením a utláčaním, až kým sud nie je takmer plný. Na vrch položíme celé listy a zaťažíme. Nalejeme vodu do žliabku na súde, zakryjeme vrchnákom a necháme kysnúť na teplom mieste minimálne 3 týždne.
- Po ukončení kvasenia kapustu vyberáme čistou vidličkou, uhladíme povrch a znovu zaťažíme. Kapusta musí byť neustále ponorená v šťave. Ak je potrebné, dopĺňame šťavu.
- Nakladanú kapustu môžeme sterilizovať v pohároch alebo ju uskladniť v sude a pravidelne dopĺňať vodu podľa potreby. Väčší objem kapusty môžeme uschovať aj v iných vhodných nádobách.
Tipy na využitie a tradičné recepty
Najznámejšie využitie kyslej kapusty je kapustnica, segedínska polievka či kapustové prílohy k pečenej žampe. Do kapusty sa často pridávajú aj jablká a chren pre lepšiu arómu. Domáca kyslá kapusta je najlepší spôsob uchovania vitamínov a probiotík na zimu.
Kyslá kapusta a praktické otázky
- Ako dlho trvá kvasenie v šamotovom súdku? Zvyčajne 2-3 týždne pri izbovej teplote; potom prekladáme do chladného miesta.
- Či je možné kvasiť aj iné potraviny v šamotovom sude? Áno, aj uhorky, cvikla či iné druhy zeleniny.
- Ako sa starať o šamotový súdok? Po každom vyprázdnení ho dôkladne umyte horúcou vodou a nechajte vyschnúť.
Praktický prehľad surovín na 10 kg kapusty
| Surovina | Množstvo na 10 kg kapusty |
|---|---|
| Sóľ | 150-200 g |
| Rasca celá | 2 KL |
| Čierne korenie celé | 1 KL |
| Bobkový list | 8 ks |
| Jablká | 3 ks |
| Chren | 2-3 kúsky |
Prečo je domáca kapusta lepšia? Domáca kapusta ponúka jasnú kontrolu nad kvalitou surovín, tradičnú chuť, zdravotné benefity prostredníctvom probiotík a vitamínov a zároveň je ekonomicky výhodná pri domácej výrobe.