Krémové parmezánové tagliatelle sú skvelým jedlom pre milovníkov talianskej kuchyne. Sú jednoduché, rýchle a plné jemnej bohatej chuti. Cestoviny sú obľúbeným jedlom po celom svete a existuje nespočetné množstvo spôsobov, ako ich pripraviť. My sa dnes budeme venovať cestovinám, alebo ak chcete talianskej paste, a pripravíme si spolu domáce cestoviny, konkrétne tagliatelle, linguine a orecchiette. Samozrejme, nebude to len o výrobe cestovín a predstavíme si tiež základné recepty, ktoré zbožňuje každý Talian: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro, ako aj ďalšie obľúbené pokrmy s parmezánom a smotanou. Všetky sa vyznačujú svojou jednoduchosťou a sviežosťou a tiež tým, že sú veľmi chudobné na ingrediencie - nie však na chuť! Tá je naopak veľmi bohatá, vyvážená a pri ich ochutnaní pochopíte, že tie najlepšie veci sa často skladajú len z troch ingrediencií.
Typy múky a príprava domáceho cesta na cestoviny
Mali by ste vedieť, že Taliani pri príprave cestovín používajú prakticky len dva druhy múky. Semolinu, teda múku z tvrdej pšenice, alebo bielu hladkú múku typu 00. Občas sa tieto druhy kombinujú. Samozrejme, regionálne sa môžete stretnúť s množstvom ďalších druhov cestovín - od ryžových až po také, pri ktorých príprave sa používa gaštanová alebo cícerová múka. No a občas sa aj rôzne dofarbujú - repou, špenátom či atramentom zo sépie. Ak však hovoríme o základnom recepte, budeme sa držať klasiky. Zvolili sme verziu s vajíčkom, aj keď často sa pri príprave cestovín používa len voda. Nič viac do základného receptu nejde, žiadna soľ ani olivový olej. Cestoviny sa dochucujú pri varení v osolenej vode a samotnými omáčkami.
Pre základný recept budeme postupovať dvoma spôsobmi: ručne alebo pomocou mixéra. Vajcia s múkou miešame v elektrickom robote asi 10 minút a necháme odpočinúť 20 minút v chladničke. Ručne: múku vysypte na dosku, spravte v nej dieru a pridajte tri veľké vajíčka. Rukami spracujte na pružné cesto. Nebude to trvať dlho ako 10 minút. Cesto by malo naozaj pružiť. Pomocou mixéra: cesto vsypte do kuchynského robota s nadstavcom nožov. Pridajte vajcia a rozmixujte. Vznikne vám hmota trochu pripomínajúca drobenku. Vysypte na dosku a spracujte pružného cesta. V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky. Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovávať - pomocou valčeka alebo pomocou strojčeka na cestoviny. Najprv ho rozdeľte na tri rovnaké časti - pripravujeme totiž tri rozdielne druhy cestovín.
Prehľad domácich cestovín a ich tvarov
- Tagliatelle - široké rezance, podobné slovenským širokým rezanciom, šírka 6,5 až cca 10 mm.
- Linguine - tenké, ploché cestoviny cca 4 mm.
- Orecchiette - tzv. „uška“ alebo „mušličky“, tvar mušle.
- Fettuccine - rezance, používané najmä pre Alfredo omáčku, nemali by byť širšie ako 1 cm.
Obľúbené talianske recepty s domácimi cestovinami
Krémové parmezánové tagliatelle
Pripravte si domáce cestoviny - nemali by byť širšie ako 10 mm. Varte v osolenej vode - v prípade čerstvých cestovín by to nemalo trvať dlhšie ako 50 sekúnd, aby boli na skus. Rozpustite maslo vo veľkej panvici, pridajte cesnak a smažte, kým ľahko nezhnedne. Keď sú cestoviny hotové, nechajte si trochu vývaru (asi 2/3 polievkovej lyžice) a pridajte ho do hrnca. Pridajte smotanu a parmezán a okoreňte podľa chuti. Keď začne hustnúť, pridajte malé paradajky a premiešajte. Vynikajúce! Servírujte posypané parmezánom alebo pecorinom. Pridať môžete aj pár lístkov bazalky.
Fettuccine Alfredo
O fettuccine Alfredo už počul asi každý. Recept je pomenovaný po Alfredo di Lelio, ktorý ho zo svojej reštaurácie v Ríme preslávil po celom svete. Potrebujete iba dve prísady: maslo a parmezán. Cestoviny uvarte al dente, scedíme a časť vody z varenia odložíme bokom. Cestoviny dajte na panvicu s maslom a parmezánom a zapnite plameň. Pridajte trochu vody z cestovín a miešajte, kým sa nevytvorí krémová omáčka. Okamžite podávajte.
Cacio e Pepe
Toto jedlo pozostáva zo syra Pecorino Romano a čerstvo namletého čierneho korenia. Často sa kombinuje so špagetami alebo s linguine. Pripravte domáce cestoviny na šírku 4 mm. Uvarte v osolenej vode linguine. V nerezovej miske zmiešajte syr a čierne korenie a pridajte dve lyžice vody z cestovín, dobre zamiešajte. Pridajte linguine, premiešajte a servírujte. Na tanieri posypte trochou syra a čiernym korením.
Aglio Olio e Peperoncino
Aglio olio e Peperoncino znamená cesnak, olej a chilli. Na kvalitnom olivovom oleji orestujte tenké plátky cesnaku, pridajte chilli a nasekanú petržlenovú vňať. Pridanie dvoch lyžíc vody z cestovín zastaví smaženie a vytvorí emulziu. Pridajte tagliatelle a dôkladne premiešajte. Podávajte s prípadnou dodatkou syru či korenia.
Pomodoro
Pomodoro znamená paradajka a jedná sa o základnú paradajkovú omáčku. My sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, ktoré môžete v lete nahradiť čerstvými. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a prípadne aj trocha bieleho vína. K omáčke sme zvolili tradičné orecchiette - ušká, ktoré k pomodoro dokonale pasujú. Cesto si pripravíme opäť domáce, vytvarujeme z neho dlhé valčeky a z nich malé guličky alebo rôzne tvary podľa potreby, a varíme v osolenej vode 3 minúty. Omáčku pripravíme na olivovom oleji so zdozenou cibuľkou, pridáme paradajky, cukor, soľ a korenie, redukujeme na miernom ohni a nakoniec premiešame s hotovými cestovinami a posypeme bazalkou a parmezánom.
Hubové cestoviny so smotanou a parmezánom
Na masle orestujeme šalotku, pridáme hríbiky a orestujeme. Uvarené tagliatelle pridáme k hubám, zalejeme smotanou, dochutíme soľou a korením a krátko povaríme. Pridáme olivový olej a posypeme parmezánom s bazalkou.
Tipy pre varenie a servírovanie
- V Taliansku sa cestoviny podávajú ako primi - prvý chod.
- Cestoviny nikdy nerozvarte a varte al dente, aby po premiešaní s omáčkou nezväčnili svoju hustotu.
- Pri bezvaječných verziách môžete pre variáciu použiť semolínovú múku; na zdravšiu variantu zvoľte celozrnné cestoviny.
- Na omáčky používajte kvalitný olivový olej, čerstvé bylinky a čerstvé parmezánové syry pre autentickú chuť.
- Omáčky sa často pripravujú načas, aby sa cestoviny nehrozili a zachovali textúru.
Aj u vás patria cestoviny s rajčinovou omáčkou k obľúbeným rýchlym jedlám? Martin Záhumenský vám ukáže, ako ich povýšiť na kulinársky zážitok. Domáce cestoviny sú stokrát chutnejšie, ako kupované: urobte si ich ako Taliani. Pri domácej príprave možno zvoliť verziu s vajíčkami alebo bez nich, s múkou semoliny alebo hladkej múky, a pritom vždy získať čerstvú, jemnú textúru a bohatú chuť omáčok.
Dôležité poznámky a variácie
Domáce cestoviny môžu byť vyrobené nielen zo štandardných tvarov, ale aj s rôznymi farbami a príchuťami - repa, špenát, atrament zo sépie a iné prírodné farbivá dodajú jedlu vizuálnu a chuťovú rozmanitosť. Kvások či pečená zelenina môžu doplniť bežné omáčky a poskytnúť nový rozmer klasickým receptom. Cestoviny sa hodia na studené aj teplé jedlá, ako príloha, hlavné jedlo alebo dokonca ako súčasť polievky.
Najlepší spôsob, ako si pripraviť cestoviny od základu | Epicurious 101
Ak si chcete overiť tradíciu a kvalitu, môžete skúsiť aj klasické bešamelové omáčky obohatené parmezánom a koreninami - tieto omáčky sa hodia k väčšine tvarov cestovín a zaručujú krémovosť a bohatú chuť. Jednoduchosť receptov a rýchlosť prípravy robia z domáceho cestovinového menu skutočne dostupný obed či večeru pre každú rodinu.
Tabuľka: základné pomery a doba varenia
| Názov cestoviny | Šírka / tvar | Odporúčané varenie | Hlavná omáčka |
|---|---|---|---|
| Tagliatelle | 6,5-10 mm | 50 sekúnd (čerstvé) | Krémová parmezánová |
| Linguine | cca 4 mm | krátko | Cacio e Pepe, Aglio Olio |
| Orecchiette | ušká, mušličky | 3 min | Pomodoro |
Domáce cestoviny sú nielen populárne, ale aj výživné - semolínová múka poskytuje bielkoviny a dôležité vitamíny zo skupiny B, ktoré podporujú nervový systém a imunitu. Dva základné spôsoby prípravy cesta: pomalé miesenie semoliny s vodou pre skromnú verziu alebo múka+vajce pre bohatšiu verziu. Na 100 g múky sa odporúča 1 vajíčko na osobu, príprava cesta v prípade viacerých porcií vyžaduje zvyšovanie množstva surovín a času na odpočinok a spracovanie.