Ako očistiť lososa od šupín postup: detailný sprievodca čistením, filetovaním a úpravou

Losos je obľúbená ryba, ktorá sa vyskytuje prevažne na severnej pologuli, žijúca väčšinu života v oceánoch. Dajú sa roztriediť do dvoch kategórií - pacifické lososy a atlantické lososy. Či už si lososa ulovíte sami, alebo ho kúpite v obchode, je dôležité vedieť, ako ho správne očistiť a pripraviť na varenie. V tomto článku sa dozviete, ako na to.

Životný cyklus lososa a jeho dopad na ekosystém

Život lososa začína jeho vyliahnutím. Lososy kladú svoje oplodnené ikry v rýchlo tečúcich riekach, čiže vajíčka majú dostatočný prísun kyslíku. Po vyliahnutí mladé lososy zostávajú v riekach niekoľko mesiacov alebo rokov a postupne rastú. Po tomto čase nasleduje migrácia lososov z materských riek do oceánu, avšak predtým lososy žijú v brakických vodách (zmes sladkej a slanej vody) aby si zvykli na oceán. Nasleduje najzaujímavejšia fáza života lososa - návrat do riek. Dospelé lososy sa väčšinou vracajú na jeseň na svoje rodisko, do sladkých vôd; každý losos si presne pamätá na ktorom mieste sa narodil a dokážu precestovať stovky kilometrov aby sa dostali späť.

Počas tejto náročnej púte prekonávajú lososy mnoho prekážok - priehrady, silný prúd, výškové rozdiely alebo predátorov. Charakteristické "skákanie" lososov možno vidieť počas ich cesty do vrchných častí riek. Pred samotnou púťou prebiehajú fyziologické zmeny, napr. narastie im hrb, zuby, zmenia farbu a väčšina dostupných živín spotrebuje tvorba ikier. Týmto sa život lososa pre pacifických lososov končí - po nakladení ikier lososy umierajú od vyčerpania a kolobeh sa začína odznova, zatiaľ čo u atlantického lososa sa určité množstvo vráti. Svojim putovaním a uhynutím má losos na ekosystém obrovský dopad a zohráva nenahraditeľnú rolu.

Čistenie lososa: základné kroky a tipy

Príprava a predbežná starostlivosť

Lososy sú buď lovené v mori, na rieke alebo chované na farmách. Na farmách sa chová atlantický losos - výhodou chovu je množstvo lososov a jednoduchosť výlovu. Okamžite po vylovení sa treba o rybu postarať. Prv sa ryba vypitie aby stiekla krv a vnútornosti. Potom treba rybu dôkladne očistiť zvonka odstránením šupín a iných nečistôt. Aby sa mäso zachovalo a nepokazilo, musí sa losos okamžite ochladiť. Pri dlhšom skladovaní je nutné rybu rapídne zachladiť na veľmi nízke teploty, tzv. Pred samotným údením treba lososa narezať na filety. Kožu na filetoch lososa ponecháme, stačí z nej len ostrým nožom odstrániť šupiny. Rybu však nikdy neumývajte pod vodou, len zľahka otrite papierovou utierkou.

Odstránenie šupín: jednoduché a efektívne metódy

• Metóda s varením vo vriacej vode: Dôkladné očistenie ryby. Pred samotným odstránením šupín je dôležité rybu dobre pripraviť. Najskôr ju preto opláchnite studenou vodou, aby sa odstránili veškeré nečistoty. Následne rybu osušte papierovým ubrouskom a položte ju na rošt šupinami smerom nahor. Keď sa voda začne variť, pomaly s ňou polijte celú plochu kože so šupinami. Tento krátky kontakt s vriacou vodou zmäkčí šupiny, ktoré potom ľahko odstránite rukou. Stačí vziať kožu v jednom z rohov filetu a zatiahnuť za ňu.
• Ostrohladom po uvarení: Rybu môžete rovnako zbaviť šupín až po uvarení alebo pečení. Najprv ju ochuťte podľa vašich preferencií a potom tepelně upravte. Akonáhle bude hotová, nechajte ju pár minút odpočinúť. Potom pomocou vidličky jednoducho odstránte kožu aj so šupinami, ktoré pôjdu hladko samé dolu.
• Tradičné oškrabávanie: Oškrabávanie šupín je technika, ktorá spočíva v použití ostrého noža, škrabky alebo struhadla a vyžaduje trpezlivosť. Pracujte systematicky od ocasu smerom k hlave; šupiny bývajú často po celej kuchyni.
• Opatrné podrezanie šupin: Ďalšia možnosť je šupiny podrezať ostrým a tenkým nožom, čo uvoľní šupiny spolu s ich útržkami. Tento spôsob vyžaduje istú zručnosť.

Filetovanie lososa

Filétovanie je citlivá práca a na bezchybné narezanie treba postupné získavanie skúseností. Najväčšou výhodou je, že koža pomáha uchovať mäso počas varenia a zabraňuje vysúšaniu. Lososa sa často kupuje ako filé bez kostí, avšak prirodzene majú kolíkové (špendlíkové) kosti, ktoré sa snaží mnoho výrobcov už pred predajom odstrániť. Ak zistíte prítomnosť kolíkových kostí, môžete ich ľahko odstrániť pinzetou alebo kliešťami.

Kroky k očisteniu a správnemu spracovaniu

• Rybu najprv očistite od šupín a vnútorností.
• Kožu ponechajte na filé, pretože vďaka nej mäso nevyschne a na panvici sa nebude rozpadávať.
• Pred tepelnou úpravou je dobré rybu dôkladne osušiť a následne ju prípadne narezať na filety.
• Pri dusení alebo pomalom opekaní je vhodné dať pozor na lesklú stranu mäsa - na tejto strane by sa malo piecť alebo dusiť, a až potom preklopiť.

Metódy údenia a prípravy lososa

Údenie predstavuje posledný krok spracovania - medzi najbežnejšie spôsoby konzervovania patria studené údenie (cold smoking), horúce údenie (hot smoking) a loх/lachs. Pri studenom a horúcom údení ide o tú istú vec - ryba získava v dyme špecifickú chuť a tiež sa pri tom konzervuje. Tieto metódy sa však výrazne líšia teplotou dymu, pri ktorej sa ryba údi.

Tipy pre prípravu a varenie lososa

• Morské i sladkovodné ryby doplnia našu stravu o zdravé tuky: omega-3 nenasýtené mastné kyseliny, ktoré chránia srdce a obehový systém.
• Mnohí zvyknú pred varením odstraňovať kožu z lososa. Veľká chyba! Koža obsahuje množstvo vitamínov a iných prospešných látok a zároveň slúži ako bariéra medzi horúcou panvicou a mäsom.
• Ak lososa dusíte alebo pomaly opékate, jedine vtedy treba odstrániť kožu. Ryba by sa mala opekať hlavne na strane s kožou a piecť až kým bude chrumkavá (asi 3 minúty na filete pri izbovej teplote).
• Pri opekaní na koži sledujte farbu mäsa; keď začne belieť, prevráťte filet na druhú stranu a vypnite sporák alebo gril.

Príklad receptu: Pečený losos s maslovým špenátom a vínovou omáčkou

Postup: Lososa zbavíme šupín a narežeme kožu. Opečieme na rozpálenej panvici kožou nadol, osolíme a dopečieme v rúre. Špenát si odstopkujeme a prepláchneme, opečieme sprudka na panvici, pridáme soľ, korenie a maslo a chvíľu podusíme. Pripravíme si vínovú omáčku: Na panvici redukujeme biele víno s rybacím vývarom, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu. Prilejeme smotanu a varíme, kým omáčka nezhustne. Podľa chuti osolíme a okoreníme.

Ako filéovať celé lososy a odstrániť kosti

Filetovanie lososa je zručnosť, ktorá si vyžaduje cvik. Najčastejším typom kostí sú kolíkové (špendlíkové) kosti, ktoré môžu byť odstránené pinzetou alebo kliešťami. Pri steakoch bývajú veľké kosti; tie sa tiež dajú vykostiť pomocou ohybných nožov a pinzetou. Je dôležité cítiť kostné línie prstami a odstrániť ich v smere ich uloženia.

Výber lososa: V prvom rade je dôležité rozhodnúť, kde budete kupovať lososa. V prípade kúpy na trhu alebo v špecializovaných predajniach siahnite po stredovej časti filetu. Treba si tiež uvedomiť, v akých podmienkach bol losos chovaný. Divoký losos ulovený v mori má výraznejšiu a slanšiu chuť.

Recepty a rýchle tipy

• Marinovaný losos Gravlax s koriandom a cibuľkou
• Pečený losos s maslovým špenátom a vínovou omáčkou
• Grilovaná pražma s feniklom, majonézou a omáčkou

tags: #ako #ocistit #lososa #od #supin