Nielen detom vadia paradajkové šupky, ktoré sa varením stočia do tvrdších „ihlíc“. Ako olúpať paradajky, ktoré chcete použiť do kečupu, pretlaku, leča alebo omáčky? Lúpané paradajky sú obľúbené pre jemnejšiu konzistenciu. Paradajková šupka - hoci je jedlá - sa tepelnou úpravou zmršťuje a skrúca, čo v jedlách s hladkou textúrou môže pôsobiť rušivo.
Najskôr je dobré mať na pamäti, že existuje niekoľko spôsobov, ako olúpať paradajky, a že blanšírovanie spolu s rýchlym ochladením je najbežnejšia a najefektívnejšia metóda. Blanšírovanie sa používa nielen pri brokolici či mladých fazuľkách, ale aj pri paradajkách a broskyniach na rýchle odstránenie šupiek bez výraznej straty dužiny.
Blanšírovanie - krok za krokom
- Paradajky dobre umyjeme a spodnú stranu narežeme do kríža, pričom prerezaním šupky zanecháme čo najmenej dužiny.
- Pripravíme si veľký hrniec s vodou a druhú nádobu so studenou alebo ľadovou vodou.
- Pomocou dierovanej naberačky vkladáme paradajky do vriacej vody na 20 - 30 sekúnd (čas závisí od zrelosti: mäkšie a zrelé postačí kratšie).
- Paradajky ihneď presunieme do studenej vody, aby nastal šokové ochladenie a zastavilo sa teplo v dužine.
- Po ochladení ich jednoducho zľahka olúpeme prstami alebo nožíkom; šupka sa v mieste rezu do kríža ľahko odlepí a odpadne spolu s tenkou vrstvou dužiny bez poškodenia vnútornej dužiny.
Po blanšírovaní je prepojenie šupky a dužiny narušené a paradajky sa ľahko zbavia celej šupky v priebehu pár sekúnd. Vďaka tomu získate hladký základ pre omáčky, pretlaky, kečupy alebo lečo.
Ďalšie metódy na lúpanie
- mikrovlnná rúra - rýchla alternatíva bez veľkého neporiadku: po umytí a krátkom krížiku na spodku vložíme paradajky do mikrovlnky na stredný výkon približne 20 sekúnd, po čom ľahko olúpeme.
- grilovanie alebo pečenie v rúre - predlžuje chuť a pridáva jemnú karamelizáciu; na grile sú šupky tmavšie a popraskajú, v rúre po 15-20 minútach pri 200 °C získajú hlbšiu chuť.
Alternatívne metódy zahŕňajú aj použitie škrabky alebo strúhanie na strúhadle, ktoré môžu byť vhodné pre malé množstvo paradajok, avšak často vedú k strate časti dužiny alebo k zbytočnému neporiadku.
Blanšírovanie ako základ pre ďalšie spracovanie
Blanšírovanie je súčasťou množstva receptov, ktoré vyžadujú hladkú textúru alebo bezšupkovú paradajku. Je vhodné najmä pri príprave paradajkovej omáčky, kečupu alebo pretlaku, kde je dôležitá jednotná konzistencia. Po blanšírovaní sa šupka a dužina jemne prepájajú a ľahko sa zbavíte celej šupky bez straty veľkej časti dužiny.
Rýchle tipy a praktické poznámky
- Zrelosť paradajok ovplyvňuje čas potrebný na blanšírovanie - mäkšie a zrelé stačí kratšie.
- Najlepšie odolné odrody pre šupku a dužinu sú Roma alebo San Marzano, ktoré sa po obarení ľahko lúpu.
- Ak chcete zachovať čo najviac dužiny, môžete po blanšírovaní šupku jednoducho zotrieť a dužinu ponechať bežať ďalej.
- Pri príprave domáceho pretlaku je možné použiť aj zrelé alebo prezreté paradajky s silnou chuťou a vyšším obsahom cukru.
Okrem toho sa v článkoch často uvádza, že lykopén z paradajok je lepšie využiteľný po Tepelnom spracovaní, čo potvrzuje výber rýdzejších paradajok na omáčky a pretlaky.
Ako ďalej využiť olúpané paradajky
Olúpané paradajky nachádzajú uplatnenie priVarení omáčok, paradajkovej polievky, gazpacho, ratatouille alebo sugo na pizzu. Môžete si pripraviť domáci paradajkový pretlak, salsu, kečup aj pretlak - a využiť sezónnu úrodu čo najefektívnejšie, bez šupiek, ktoré by sa inak zachytávali medzi zubami.
Paradajkové šupky po lúpaní však nie sú vždy nepoužiteľné: môžete ich používať napríklad pri šalátoch, šalátových omáčkach alebo na dekoráciu. Nanešťastie v omáčkach môžu znižovať hladkú textúru, preto sa často volí odmietnutie šúpiek v hlavnej zložke receptu.
Domáci paradajkový pretlak - základné kroky a tipy
- Paradajky dôkladne umyjeme a nakrájame na štvrťky, stopky odstránime. Ak chceme hladší pretlak, môžeme paradajky olúpať (blanšírovanie). Pozrite sekciu Blanšírovanie pre podrobnosti.
- Do veľkého hrnca pridáme soľ a cukor podľa chuti; varíme na strednom ohni, aby sa z paradajok odparila veľká časť vody.
- Po uvarení prepasírujeme cez jemné sito alebo rozmixujeme a prelejeme cez sito, aby sme odstránili šupky a jadierka; ak nechceme, môžeme tento krok vynechať.
- Po pasírovaní vraciame zmes na sporák a varíme do želanej hustoty (cca 30-60 minút).
- Horúci pretlak plníme do sterilizovaných pohárov a uzavrieme; poháre môžeme sterilizovať vo vode cca 20 minút a skladovať na tmavom, chladnom mieste.
Pridanie byliniek a korenín - napríklad bazalky, oregana, tymianu, rozmarínu alebo bobkového listu - zlepší arómu. Zelenina ako cibuľa, cesnak, mrkva alebo paprika môže dodať sladkastú hĺbku, zatiaľ čo zeler zvýrazní chuť v polievkach a omáčkach. Pre zjemnenie kyslosti môžete pridať olivový olej, maslo, cukor alebo med; balzamikový ocot pridá sofistikovanú chuť. Ak chcete hustší pretlak a intenzívnejšiu chuť, skúste pomalé varenie alebo pečenie paradajok pred samotným varením a prípadne pridanie malého množstva červeného vína.
Balíček drobných tipov zahŕňa pridanie parmezánovej kôrky pre arómu alebo vmiešanie lyžice kokosového mlieka pre krémovejšiu textúru - zaujímavé varianty pre ázijské jedlá. Ako posledný krok je vhodné použiť citrónovú šťavu, ktorá zlepší chuť a pomôže konzervácii.
Využitie olúpaných paradajok vo varení
Blanšírovanie sa podarí a môžeme sa pustiť do varenia. Olúpané paradajky sú ideálne na prípravu omáčok, paradajkovej polievky, leča, kečupu, salsy alebo pretlaku, a tiež na mäsové guľky v paradajkovej omáčke. Tekutá konzistencia pretlaku je vždy vhodná pre pizzu, cestoviny a rôzne omáčky.
Ako olúpať paradajky?🍅 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Na záver niekoľko poznámok: existujú objektívne rozdiely medzi metódami - mraznička môže slúžiť ako nečakaný pomocník pri lúpaní na veľké množstvá paradajok a pečenie v rúre alebo grilovanie poskytujú odlišný, ale zaujímavý výsledok.
Krátky súhrn výhod a postupov
- Blanšírovanie je spoľahlivý spôsob na odstránenie šupky bez straty dužiny.
- Grilovanie alebo pečenie zvyšuje intenzitu chuti a poskytuje karamelizáciu.
- Miesto lúpania pre okamžitý výsledok môžete použiť strúhanie, ale je potrebné zvážiť stratu dužiny a textúry.