Hovädzia roštenka je tradičné a poctivé jedlo, ktoré si vyžaduje správny postup, kvalitné mäso a dostatok času na dusenie. V nasledujúcom texte nájdete podrobný návod krok za krokom, od výberu mäsa až po finálnu úpravu a servírovanie, spolu s praktickými tipmi a vhodnými prílohami.
Výber mäsa a príprava pred tepelnou úpravou
Na roštenku používame kvalitné hovädzie mäso - nízky alebo vysoký roštenec, prípadne hovädzie zadné. Najlepšie sú rezy z hovädzieho chrbta: vysoký roštenec (Rib Eye), nízky roštenec (Sirloin) alebo sviečková (Tenderloin).
Mramorovanie a farba mäsa signalizujú šťavnatosť a chuť. Tuk počas tepelnej úpravy dodá plnšiu chuť a jemnosť.
Pred tepelnou úpravou mäso zvoľna zohrievame na izbovú teplotu aspoň 30 minút a mäso dobre neodstraňujeme tuk, ktorý dodá šťavnatosť.
Plátky roštenky zľahka naklepeme na hrúbku približne 0,5-1 cm a narežeme okraje, aby sa pri opekaní nekrutili.
Jednu stranu kažého plátka potrieme tenkou vrstvou horčice a plátky obalíme v hladkej múke z oboch strán. Prebytočnú múku zľahka oklepeme.
Opekanie a príprava základu pre šťavu
V väčšej panvici alebo hrnci s hrubým dnom rozpálime rastlinný olej alebo masť. Opečieme obalené plátky mäsa z každej strany približne 2-3 minúty, kým nedosiahnu peknú zlatohnedú farbu.
Opečené mäso vyberieme a odložíme na tanier. Do výpeku pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a restujeme dozlatista (asi 5-7 minút). Ak tuku nie je dosť, pridáme ešte trochu oleja.
Zoškrabeme všetky pripečené časti zo dna hrnca, aby vznikol bohatý základ na šťavu.
Dusenie a redukcia šťavy
Pridáme do cibulového základu 1 čajovú lyžičku horčice a drvenú rasca (ak používate). Krátko premiešame a orestujeme, aby sa arómy spojili. Ak používate cesnak, pridajte ho tiež.
Vrátim opražené plátky mäsa späť do hrnca a zalejem horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené (cca 600 ml). Privedieme do varu, znížime teplotu a dusíme na minimum pod pokrievkou, kým je mäso mäkké (zvyčajne 60 minút, čas závisí od kvality a hrúbky).
Prebiehane dolievame tekutinu podľa potreby a mäso dusíme, kým sa nedosiahne požadovaná jemnosť. Šťava sa počas dusenia prirodzene zahustí múkou, v ktorej bolo mäso obalené. Ak je príliš riedka, môžeme ju zredukovať alebo zahustiť zlatým spôsobom - alibisticky.
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho zo šťavy na teplé miesto. Šťavu dochutíme soľou a korením; ak je potrebné, precedíme cez sitko pre jemnosť.
Dokončenie omáčky a servis roštenky
Podľa potreby vraciame mäso späť do omáčky, prehrejeme a dochutíme. Ak chceme hladšiu omáčku, prepasírujeme alebo rozmixujeme.
V prípade potreby môžeme do omáčky pridať trochu studeného masla na zjemnenie a lyžičku slivkového lekváru na zvýraznenie chuti.
Roštenku krájame vždy proti vláknam ostrým nožom s dlhou čepeľou. Servírujeme s prílohami podľa chuti: dusená ryža, zemiaková kaša, pečené alebo opekané zemiaky, restovaná hliva s cesnakom, grilovaná zelenina alebo ľahký šalát.
Podávame s bohatou cibuľovou omáčkou, prípadne s inými omáčkami ako béarnaise, demi-glace alebo hubová omáčka.
Prílohy a tipy
Dusená ryža: ryžu orestujeme na oleji, zalejeme vodou tak, aby voda pokryla ryžu asi 1 cm, zakryjeme a dusíme do úplného vsiaknutia.
Zemiaková kaša: uvarené zemiaky rozšťouchame, prisypeme soľ, pridáme maslo a smotanu s mliekom, dôkladne premixujeme.
Hrlivá hliva s cesnakom: hlivu nakrájame na väčšie kúsky a orestujeme na panvici s olejom; pridáme cesnak a trochu masla.
Stupeň prepečenia a krájanie
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Opis |
|---|---|---|
| Rare | 52-54°C | Červené a šťavnaté |
| Medium Rare | 55-57°C | Ružové a šťavnaté |
| Medium | 58-62°C | Ružové uprostred, hnedé na okrajoch |
| Medium Well | 63-65°C | Skôr hnedé so zvyšujúcim sa ružovým stredom |
| Well Done | 66°C a viac | Mäso úplne hnedé a suché |
Podobné postupy a alternatívy
Iné metódy prípravy roštenky zahrňajú pečenie v rúre, grilovanie, panvicu a sous-vide. Dusenie je výborné pre menej kvalitné rezky, kým panvica a gril prinášajú rýchlosť a výrazné chute.
Marinovanie pred tepelnou úpravou je užitočné - zlepší jemnosť a chuť. Marinády môžu využívať olej, ocot, citrónovú šťavu a bylinky.
