Používanie rímskeho hrnca a hlini na pečenie prináša neopísateľnú chuť a vôňu, ktorá pripomína staré hlinenové pece. Ako znie v čitateľnom znení z časti čerpané poznámky: „ako z hlinenej starej pece...“ a „Rímsky hrniec je hlbšie hlinený pekáč (dvoupekáč)… Je vyrobený z neglazovanej keramiky.“
Čo je rímsky hrniec a prečo ho používať?
Rímsky hrniec je nádoba tvaru podobného klasickému pekáču, vyrobená z hliny a s neglazovaným vrchnákom. Hlina musí nasiaknuť vodu, aby počas pečenia vznikla para, ktorá dusí pokrm vo vlastnej šťave. Vzhľadom na pórovitú keramiku dochádza k šetrnému vareniu bez potreby tuku a s výbornou arómou. Je vhodný pre dusenú zeleninu s mäsom, ale aj na polievky, paštéty či múčniky.
Najdôležitejšie pravidlá pred použitím a počas varenia
- Pred prvým použitím ponoriť celý hrniec do studenej vody na 20-30 minút (pokrvie aj neglazovanú stranu). Namočenie zvyšuje nasiakavosť a zabraňuje tepelnému šoku.
- Do studenej rúry vložiť hrniec spolu s pokrievkou a postupne zvyšovať teplotu podľa receptu.
- Pri každom použití naplniť všetky časti (niekedy stačí iba neglazovaná časť). Štandardná reakcia: namočiť hrniec na 15-20 minút, potom vložiť potraviny a zatvoriť pokrievkou.
- Nedávať do horúcej rúry prázdny hrniec, tepelné šoky môžu spôsobiť prasknutie keramiky.
- Po vyjdení z rúry položiť hrniec na mäkkú podložku alebo utierku a nechať pomaličky vychladnúť.
Postupy pečenia v hlinených nádobách
- 1. spôsob (s vrchnákom): vložíme rímsky hrniec do studenej rúry a zahrievame 30 minút na 240 °C. Potom vložíme cesto (posypané múkou alebo s papierom na pečenie), zatvoríme vrchnákom a pečieme 30 minút. Následne znížime teplotu na 200 °C a pečieme ďalších 15 minút s vrchnákom dolu.
- 2. spôsob (pre hrnce s vrchnákom): namočený hrniec vložíme do studenej rúry, vykysnuté cesto vyložíme na papier a vložíme do hrnca; uzavrieme a pečieme pri 220 °C asi 1 hodinu. Počas zahrievania rúry chlebík ešte kefuje.
V rámci výhod a nevýhod stojí za zmienku, že keramika umožňuje variť aj bez tuku, zachováva vitamíny a poskytuje prirodzenú chuť. Nevýhoda je dlhšia doba varenia a riziko tepelného šoku pri náhlych zmenách teploty.
Praktické tipy a odporúčané režimy
- Maso pripravíte pri 200-220 °C, trvá to približne 1,5-2 hodiny (podľa druhu masa). Mäso zostáva šťavnaté vďaka vlastnému tuku a pare.
- Pre zeleninu a prílohy môžete použiť rovnaký hrniec spolu s mäsom alebo pripraviť samotné zeleninové dusené jedlá. Vhodné sú zemiaky, ryža a ďalšie prílohy, ktoré sa môžu dusiť spolu s hlavným jedlom.
- Chlieb alebo múčniky sa dajú pripraviť v špeciálnych hliniacich râmkoch a formách; glazovaný povrch sa ľahko čistí a zvyšuje mechanickú odolnosť.
Starostlivosť, čistenie a skladovanie
- Namočiť hlinitú formu do vody pred prvým použitím a po každom použití ju opláchnuť teplou vodou s jemným čistiacim prostriedkom.
- Nepoužívať kovové drôtové kefy; čistíme mäkkou špongou či kefou. Nepoužívať saponáty, pokiaľ možno, alebo minimalizovať ich použitie.
- Pri sušení nechať formu schnúť na vzduchu, skladovať na otvorenom mieste bez pokrievky, aby nenasala vlhkosť z okolia.
- Nepoužívať formu na ohni; je určená na pečenie v rúre a pri správnom používaní vydrží mnoho rokov.
Recepty a inšpirácie na využitie hlineného hrnca
Kuracie mäso na zelenine v rímskom hrnci: nakrájajte zeleninu (cuketa, baklažán, paradajky, zemiaky) na kolieska, osolte, okoreňte a jemne pokvapkajte olivovým olejom. Kurča rozporcujte, osoľte a poukladajte na zeleninu. Prikryté vložte do studenej rúry a pečte 150 °C asi 90 minút; potom odkryte a dopiecťe 10-15 minút pre chrumkavú kôrku.
Pečené kura so zeleninou: do hlinenej formy vložte zeleninu (zemiaky, mrkva, cibuľa, paprika) a kura potrite korením. Pečte pri 180 °C, kým kura neumyens a zelenina nezmäkne.
Kleftiko (grécky pokrm): jahňacina zabalená do papierov na pečenie, pečená v rúre, výsledkom je jemné mäso a intenzívna aróma. Doba pečenia približne 1 hodina pri 175 °C. Ako príloha sa hodí grécky šalát.
Vytvorenie vlastného Menu v jednej mise
Recepty z jednej misy ponúkajú rýchlu a chutnú prípravu: pečené koleno, bravčové karé, hovädzia pečienka, jahňacina či kuracie štvrte s prílohami. Takéto jedlá ukazujú, že kombinovaním mäsa, zeleniny a korenín môžete dosiahnuť harmonické výsledky.
Keramika a dôležité poznámky o kvalite
Pri výbere rímskeho hrnca hľadíme na zloženie materiálu, jemnosť a spôsob vypaľovania keramiky. Moderné „new“ rímske hrnce sú z ohňovzdornej hliny, ručne vyrábané a vypaľované pri vysokých teplotách (oko 1000 °C). Póry v keramike umožňujú správne nasiaknutie vody a znižujú riziko plesní.
Glazúrované hrnce sú odolnejšie voči mechanickému poškodeniu a lepšie sa čistia. Glazúra však nemá zásadný vplyv na funkciu hrnca; rozhoduje sa najmä o správaní povrchu voči vlhkosti a ľahšej údržbe. Niektoré časti môžu byť glazované alebo neglazované, podľa výrobcu.
Bezpečný a efektívny prístup k pečeniu v hline
Chlieb puri alebo tradičné pečenie v hlinených peciach má podobný princíp ako rímsky hrniec. Gruzínska pec „tone“ vyhrievaná na vysokú teplotu vytvára chrumkavú kôrku a mäkké vnútro, pričom hlina udržuje rovnomerné rozloženie tepla.
Pečenie v hline tak kombinuje história, chuť a zdravé varenie bez zbytočného tuku. Vďaka pare a vlhkosti sa potraviny nemusia pridávať do tukov a zachovávajú si živiny.
The 6 Rules of Plating Used in Restaurants | Epicurious 101
Rýchly súhrn pre jednoduchú orientáciu
- Pred použitím namočiť celý hrniec aj pokrievku a dodať vode aspoň 15-20 minút.
- Vkladať do studenej rúry a postupne zvyšovať teplotu podľa receptu.
- Používať mierne teploty a dlhší čas varenia pre zachovanie šťavnatosti a vitamínov.
- Udržiavať formu čistú bez agresívnych čistiacich prostriedkov a skladovať na suchom mieste bez pokrievky.