Jaternice sú tradičnou pochúťkou v mnohých slovenských domácnostiach, obľúbenou nielen počas fašiangov, ale aj počas celého roka. Sú to mäsové klobásky naplnené zmesou z bravčového mäsa, vnútorností, ryže a korenín, ktoré sa potom pečú alebo varia. Jaternice majú na Slovensku dlhú tradíciu, kedysi sa pripravovali najmä počas zabíjačiek, ktoré sa konali na konci zimy, keď sa končili zásoby potravín. Spolu s domácimi údeninami tvorili základ zimného jedálnička.
Proces prípravy jaterníc je relatívne jednoduchý a pozostáva z mletia a miešania bravčového mäsa a vnútorností s ryžou, cibuľou a koreninami. Táto zmes sa potom naplní do bravčových čriev, ktoré sa následne varia alebo pečú. Avšak, aj skúsených kuchárov môžu jaternice zradiť prasklinami počas pečenia. Existuje viacero dôvodov, prečo sa to stáva. Medzi najčastejšie patrí príliš naplnené črievko, používanie tenkých črievok, vysoká teplota pečenia alebo nesprávna technika pečenia.
Prečo jaternice praskajú?
Najčastejším dôvodom praskania a trhania je tenké a nadmerne preplnené črievko. Potrhanie vie spôsobiť aj teplotný šok, kedy ešte studené jaternice vložíme do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu. Aj keď je lepšie počkať na ich rozmrazenie, pri časovom nedostatku sa nemusíte obávať ani pečenia zamrznutých jaterníc. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Až po vložení plechu s jaternicami, nastavte teplotu na spomínaných 160 - 170 °C a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá.
Ako zabezpečiť, aby jaternice nepraskali
Existuje však jednoduchý a osvedčený trik, ako sa týmto problémom vyhnúť - obaliť jaternice pred pečením v múke. Tento postup vytvorí ochrannú vrstvu, ktorá zabraňuje praskaniu črievok počas tepelného spracovania. Takto pripravené jaternice môžete piecť na panvici alebo ich vložiť do rúry.
Pred samotným pečením nezabudnite jaternice jemne napichnúť ihlou alebo špáradlom na viacerých miestach. Týmto krokom umožníte úniku prebytočnej pary, ktorá by ich inak naplnila a spôsobila prasknutie. Pred pečením vyberte jaternice z chladničky a nechajte aspoň polhodinu postáť pri izbovej teplote. Ak ich aj vopred zabudnete vybrať, vložte ich na niekoľko minút do teplej vody. V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo špajle.
Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech je použitie papiera na pečenie.
Ako upiecť jaternice, aby nepopraskali:
- Jaternice si najskôr umyjeme pod prúdom studenej vody.
- Rúru si zapneme na teplotu 160 stupňov, nie viac, aby jaternice nepopraskali hneď na úvod.
- Kým sa rúra zohrieva, jaternice si uložíme na plech a podlejeme trochou vody.
- Jaternice vložíme do rúry a necháme piecť približne ¾ hodinu. Takto sa nám jaternice budú piecť pomaly do chrumkava bez toho, aby sa nám roztrhli.
Pečenie jaterníc v rúre
Pečenie jaterníc v rúre patrí medzi najjednoduchšie a najčastejšie využívané spôsoby. Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Rúru nastavte na 160 - 170 °C a nechajte ju rozohriať. Jaternice podlejeme na plechu trochou vody. Vďaka tomu sa zmierni teplotný šok. Doba pečenia jaterníc závisí od ich veľkosti a hrúbky. Menším plneným črievkam postačí necelá polhodina, väčšie hurky môžu v rúre pobudnúť až trištvrte hodinu. O tom, že sú hotové, svedčí lesknúci sa chrumkavý povrch.
Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Pečenie jaterníc na panvici
Ani pred pečením (či skôr opekaním) jaterníc na panvici nemusíte mať obavy. Prvé minúty sa budú jaternice iba zahrievať a nebudú si už vyžadovať vašu pozornosť. V druhej polovici prípravy sa im však oplatí venovať čas. Jaternice budú pripravené približne za 15 - 20 minút. Panvicu vytrieme bravčovou masťou, rozmrazené jaternice poukladáme na panvicu a na miernom plameni opekáme zo všetkých strán. Spočiatku môže byť panvica prikrytá aj vekom. Z jaterníc sa budú postupne uvoľňovať tekutiny a tuky, čo môže spôsobiť praskanie, preto je dobré mať poblíž ochrannú rukavicu a utierku. Na takúto tepelnú úpravu bude treba 10 - 15 minút.
Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka.
Mrazené jaternice
Môžeme piecť aj zamrznuté jaternice? Zabudli ste vybrať jaternice z mraziaku? Nevadí, môžete ich dať rovno piecť do rúry, len pridajte o 5 minút viac na hodinkách. Teplo z rúry najskôr jaternicu rozmrazí a následne sa začne piecť. Odporúčame však postupný ohrev a nie “radikálne” vloženie hurky z mraziaku do vysoko zohriatej rúry. Zamrazené jaternice sa pokúsime oddeliť od seba pod prúdom vody. Ak to nejde, netrháme ich silou, inak sa roztrhnú. V rúre sa po chvíli od seba odpoja a následne ich iba rovnomerne rozložíme. Jaternice poukladáme na plech, podlejeme malým množstvom vody a vložíme do studenej rúry. Až po vložení plechu zapneme ohrev na 160 - 170 °C. Jaternice totiž potrebujú čas na rozmrazenie v postupne sa zohrievajúcej rúre.
Príloha k jaterniciam
K upečeným jaterničkám sa najviac hodia uvarené zemiaky s kyslou kapustou alebo čalamádou. Je to taký pravý zakáľačkový pokrm. No niekedy mám ja osobne radšej len čerstvý chlebík spolu s uhorkou. Ryžové jaternice, jaternice s krúpami či jaternice nazývané krvavničky sú po upečení skvelé s čerstvým chlebom, uhorkou alebo kyslou kapustou. Tieto zabíjačkové špeciality sa dajú tiež pripraviť ako plnohodnotný „chlapský“ obed. Najobľúbenejšie sú pečené jaternice s klobásou a zemiakmi, pečené jaternice s kapustou a zemiakmi, ale aj pečené jaternice na kapuste. Príprava nie je náročná, zvyčajne totiž ide o jedlá z jedného plechu, kedy sa jednotlivé ingrediencie na plech poukladajú alebo navrstvia.