Máte radi čokoládu? To je ale čudná otázka, však? J Mliečna, horká alebo biela. S náplňou, orieškami, hrozienkami a kandizovaným ovocím. Čokoládové zákusky, torty, pralinky. Čokoládové bonbóny… Je toho veľa a našťastie, čokoláda je aj zdravá. V primeranom množstve, samozrejme. Čokoláda upokojuje nervy, podporuje pozitívne myslenie vďaka tryptofanu v kakau a je skvelá na sústredenie. Obsahuje totiž horčík a vedci už dokázali, že kus riadnej hutnej čokolády povzbudí prekrvenie mozgu a tým aj jeho činnosť. Ak radi pečiete z čokolády, máme pre vás čokoládové finty.
Zvládne ich každý a dokážu skrášliť slávnostnú tortu, lahodné zákusky, nadýchanú šľahačku. Keďže sa čokoláda roztápa už pri 40 °C, vždy ju rozpúšťajte vo vodnom kúpeli, lebo keď sa dostane do bezprostredného styku so zdrojom tepla, ľahko sa prepáli. Vezmite si jednu väčšiu a jednu menšiu nádobu. Čokoládu polámeme alebo pokrájame na drobné kúsky či kocôčky a vložíme do menšej nádoby. Vo väčšej nádobe zohrejeme toľko vody, aby menšia nádoba dosiahla po hladinu a vznášala sa na nej. Za stáleho miešania v nej dáme rozpustiť čokoládu. Keď sa nám zdá poleva príliš hustá (napr. na namáčanie) môžeme do nej zamiešať trochu jedlého oleja (2 - 3 polievkové lyžice oleja na 100 g čokolády). Na namáčanie treba, samozrejme, rozpustiť vždy viac čokolády, než naozaj potrebujeme, radia autori v knihe Sviatočné pečenie. Zvyšok nalejeme na fóliu natiahnutú na tácku alebo na plytký tanier a necháme vychladnúť.
Drobnejšie čokoládové omrvinky pripravujeme tak, že tabuľku čokolády postavíme na hranu a škrabkou na zemiaky z nej zostrúhame tenké vrstvičky. Listy položíme na mriežku a necháme celkom stuhnúť. Keď chceme získať mimoriadne lesklý povrch, nestačí polevu jednoducho rozpustiť, treba ju „temperovať“.
Temperovanie čokolády pre lesklý povrch
1. Čokoládovú polevu rozdrobíme alebo pokrájame nadrobno a v teplom vodnom kúpeľi postupne rozpustíme. 2. Ak nemáme ponorný teplomer, potrebnú teplotu zistíme tak, že do rozpustenej polevy namočíme hrot noža a počkáme 1 minútu. 3. Potom ju znova postavíme do teplého vodného kúpeľa, zohrievame, kým sa nerozpustí, a potom s ňou pracujeme podľa receptu.
- Čokoládovú polevu rozdrvíme a rozpustíme v teplom vodnom kúpeľi.
- Temperujeme ju podľa testu s nožom, aby bola lesklá a stabilná.
- Opäť ju používame podľa potreby - na nádych, polevu alebo ozdoby.
Ako na to? Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a postupne ju temperujte pre lesklý povrch. Základom oboch je kvalitná čokoláda. Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.
Základné tipy pre výber čokolády: akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %. Profesionálni cukrári používajú couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %.
Jednoduché čokoládové ozdoby pre začiatočníkov
S trochou kreativity a roztopenej čokolády môžete vytvoriť úžasné dekorácie. Čokoládové hviezdičky: 100 g tmavej čokolády a 100 g bielej čokolády rozpustíme vo vodnom kúpeľi a na papieri na pečenie tvoria jednotlivé kolieska. Potom pomocou ihly vytvoríme tvary hviezdic a necháme zatuhnúť.
Čokoládové mriežky a pláty: z archu papieru vytvarujeme kornút a pomocou sáčku s roztopenou čokoládou kreslíme nepravidelné čiary. Plát z väčšieho množstva čokolády rozotrieme na plochu a po zatuhnutí krájame rádlom na požadované tvary.
Čokoládové hoblinky a omrvinky sa dajú jednoducho vyrobiť tak, že plát čokolády nastrúhame na tenké prúžky a navrch torty nasypeme pri zdobení. Ďalšie techniky zahŕňajú ľahké zdobenie marcipánom a ganache.
Čokoládová poleva na tortu
Polievanie torty čokoládou je kúzelný okamih, kedy dezert získa lesk a šmrnc ako z luxusnej cukrárne. Na malom plameni rozohrejte kakao a maslo v malom hrnci, približne 5 minút. Postupujte tak, že polevu nalejete doprostred torty a stierkou rozotriete po povrchu aj bokoch. Pre bielu čokoládu nalejte horúcu smotanu na čokoládu a pridajte maslo, miešajte do hladka a nechajte mierne zhustnúť.
Ganache je veľmi obľúbená: ohrejte smotanu tesne pred varom, zalejte nalámanú čokoládu, miešajte do hladka a nechajte stuhnúť do konzistencie na krájanie. Po vychladnutí vyšľahajte do ľahkého krému a naneste na tortu.
Zdobenie torty marcipánom
Na zdobenie môžete použiť mandľový marcipán alebo domáci mliečny marcipán. Mandľový marcipán vzniká zo mletých mandlí sparených vo vode a premiešaných s cukrom, prídavkom likéru a ružovej alebo pomarančovej vody. Domáci mliečny marcipán je skvelý alternatívou, ak preferujete jemnejšiu chuť a ľahšiu prípravu.
Marcipán rozvaľkáme na plát hrúbky 3-4 mm a rozpracované hmoty používame na potah torty alebo tvorbu ozdôb ako kvety a postavičky. Mliečny marcipán je univerzálny, a preto ho môžete kombinovať s arómami (vanilka, rum, pomaranč) a s farbami podľa potreby.
Cake pops a ďalšie tropy
Cake pops sú roztomilé sladkosti na paličke. Základom je piškótové cesto s maslom a cukrom, doplnené mascarpone na lepšiu súdržnosť a prípadne Nutella pre čokoládovú vôňu. Po upečení sa tortové guľôčky tvoria lyžicou alebo formičkou a na paličku sa ponorí do roztopenej čokoláde. Ozdobovanie je podľa chuti - posýpkami, cukrom alebo kreslením na čokoláde.
Podľa potreby môžete pridať aj ďalšie prvky ako fondán, marshmallow fondant alebo Tylo prášok na modelovanie. Dôležité je, aby ste nechali čokoládu stuhnúť v chlade a nepoužívali príliš horúcu polevu pri ponore guľôčok, inak hrozí popraskanie.
Riešenie problémov pri výrobe a tipy
Problém č. 1: Cake pops padajú z paličky - vyriešte to vhodnou veľkosťou paličky a hustotou cesta. Problém č. 2: Cakes pops sa rozpadávajú - cesto musí byť vlhké a dobre premiešané s mascarpone. Problém č. 3: Tortové nanuky majú trhliny - teplota čokolády a guľôčky musí byť v súlade, po vybratí z chladničky je guľa studená a čokoláda horúca.
K dispozícii sú aj varianty ako darčekové kytice z cukríkov či zdobenie tort mandľovým alebo mliečnym marcipánom s arómami. Základy práce s čokoládou zahŕňajú správny výber čokolády ( Couverture), temperovanie na lesklý povrch a dlhšiu archiváciu čokolády na suchom a tmavom mieste pri približne 17 °C.
Na záver: čokoládové ozdoby dokážu premeniť každý dezert na malé umelecké dielo. Nezáleží na tom, či ste skúsený cukrář alebo začiatočník - s našimi tipmi a návodmi zvládnete vytvoriť nádherné dekorácie, ktoré ohromia každého.