Slivkový destilát, známy ako slivovica, je jedným z najvýznamnejších ovocných liehovín. Aby bol výsledok naozaj kvalitný, treba venovať pozornosť každej fáze: od výberu a prípravy ovocia, cez správnu prípravu kvasu až po samotné kvasenie a prípravu na pálenie. V nasledujúcom texte sú zhromaždené postupy a tipy z odborných odporúčaní a praktických skúseností, ktoré pomôžu pri výrobe dobrej pálenky.
Výber, čistenie a príprava ovocia
Najprv očistíme ovocie od nečistôt, lístia, stopiek a trávy. Slivky odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne rozdrvíme (pozor, nie kôstky). Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu jadrovo-mandľovú chuť. Dôležité je, aby ovocie bolo zrelé, čisté a bez plesní.
Navrhnuté postupy odporúčajú rozdrvenie v sude alebo pomletie na kašovitú hmotu, pričom je potrebné dbať na to, aby medzi ovocím neboli medzery, do ktorých preniká vzduch a spôsobuje oxidáciu a plesnenie. Slivky, podobne ako iné ovocie, sa môžu rozdrviť alebo pomlieť, aby sa zabezpečila rovnomerná distribúcia kvasníc a cukru vo víri kvasu.
Voľba a príprava nádob a prostredia
Na prípravu kvasu používame nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou; drevené sudy dezinfikujeme sírnym knôtom. Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní, a najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení objem stúpa.
Najlepšie teplotné podmienky pre kvasenie sú 16-18 °C (pri špecifických druhoch kvasov možno 12-25 °C podľa typu kvasiniek). V prípade potrebných úprav teploty používame špeciálne kvasinky a enzýmy, ktoré pomáhajú prekvaseniu a uvoľneniu aróm.
Príprava zákvasu a kvasu
Do kvasu pridáme pektolytický enzyDistizym FM (25 ml/100 L) na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok. Po 2-3 hodinách pridáme zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (20-30 g/100 L) alebo Spiriferm Classic (20-30 g/100 L) a výživu Vitamon Combi (25-30 g/100 L). Zákvas pripravíme tak, že vo vlažnej zmesi vody a kvasu v pomere 1:1 premiešate kvasinkovú kultúru a necháte bobtnat približne 15 minút. Teplota zmesi by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek.
Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou 16-18 °C. Doba kvasenia sliviek je 8-12 týždňov. 2-3 dni pred koncom kvasenia môžete pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml/100 L) na urýchlenie uvoľnenia aromatických látok. Po dokvasení sa kvas pripravený na pálenie skladovať podľa potreby; ak chcete kvas páliť neskôr, hermeticky uzavrite a odložte na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšie, pridajte Erbsläh pH-Senker (1-3 L/100 L) na zníženie pH na hodnotu 2,8-3,2 a dobre premiešajte.
Špecifické potreby podľa odrôd a druhov ovocia
- Slivkový kvas: Slivky roztlačíme a pomelieme; kvas sa pripravuje s kôstkami alebo bez nich. Do kvasu pridáme Distizym FM (25 ml/100 L). Neskôr pridáme Spiriferm Arom alebo Spiriferm Classic a Vitamon Combi. Potom postupujeme podľa vyššie uvedeného postupu. Doba kvasenia 8-12 týždňov, výťažnosť 8-9,5 l 50% alkoholu zo 100 kg ovocia.
- Hruškový kvas: Hrušky odstopkujeme, rozdrvíme na kašovitú hmotu, odstopkujeme jadrové uses, pridáme Distizym FM a glykozidický enzým Trenolin Bukket DF pred koncom kvasenia. Teplota 16-20 °C, po dokvasení 6-10 týždňov; výťažnosť 8-9 l 50% alkoholu zo 100 kg ovocia; potreba zásadného zakyslenia pH na 2,8-3,5 pre zabránenie octovej chyby.
- Marhuľový kvas: Odkôstkovať, rozdrviť, pridať Distizym FM (25-30 ml/100 L) a po 2-3 hodinách Glykozid Trenolin Bukket DF (5 ml/100 L). Teplota 16-18 °C, doba kvasenia 3-6 týždňov; výťažnosť 4-6 l 50% destilátu zo 100 kg ovocia.
- Čučoriedkový, Jahodový a Malínový kvas: Pri spracovaní rýchlo po zbere, pridať Distizym FM (1-3 kg cukru na 100 kg ovocia) a dbať na PH 2,8-3,3, kvasné teploty 12-16 °C (pre čučoriedky 12-16 °C; pre jahody/maliny 15-18 °C). Doba kvasenia približne 5-7 týždňov; výťažnosť 4,5-6,5 l 50% destilátu pri použití enzýmov.
- Jablkový kvas: Odstopkujeme, rozdrvíme, odoberieme stopky a zvyšky listov. Distizym FM (50 ml/100 L) a neskôr 0,5-1 L Erbslöh pH-Senker na zníženie pH na 2,8-3,5. Kvasenie 10-12 týždňov; výťažnosť 9-11 l 50% destilátu zo 100 l kvasu.
Pri každej odrode je dôležité vyvarovať sa vzduchovým medzerám vo vnútri nádoby a zabezpečiť dostatočnú výživu kvasiniek. Kvas je potrebné miešať v prvých dňoch, následne už nie. Kontrolu kvasu vykonávame cez teplotu, vôňu a obsah cukru meraním zbývajúceho cukru (napr. refraktometrom). Kvas by mal mať charakteristickú ovocnú vôňu; ak prevažuje octová chuť a plesne, proces je zlyhaný.
Objem a riedenie destilátu
Po vypálení zo zlého kvasu získate destilát s 50% alkoholu, ktorý je možné ďalej zriediť na požadovanú stupňovitosť. Pri zriedení používame vodu s vhodnou chuťou, pričom musíme brať do úvahy objemovú kontrakciu - pri miešaní roztokov dochádza ku skutočnému zmenšeniu objemu: napríklad 150 litrov destilátu 65 % alkoholu si vyžiada podľa tabuliek určitý objem vody na dosiahnutie 45 % napríklad 69,15 litra vody, aby vznikol výsledný objem 219,15 litrov. Pri výrobe doma je lepšie zamerať sa na kvalitu, nie na čo najväčšiu výťažnosť.
Legislatíva a bezpečnosť
Pri teoretických aspektoch sa uvádzajú aj riziká spojené s kôstkami objavujúcimi sa v destilátoch z kôstkového ovocia: etylkarbamát a kyselina kyanovodíková z glykozidov. EFSA a ďalšie inštitúcie skúmajú tieto riziká a odporúčajú znižovať riziká odstránením jadier a riadením procesu destilácie. Destiláty je potrebné skladovať v sklenených alebo tmavých nepriesvitných nádobách na chladnom mieste s pravidelnou teplotou 10-15 °C.
Tipy na úspešné pálenie a tipy z praxe
- Vždy používajte dozreté ovocie s dostatočnou cukernatosťou; nezrelé ovocie vedie k mdlým destilátom a nízkej výťažnosti.
- Držte sa teplôt kvasenia v rozmedzí 16-20 °C, s výnimkami podľa typu kvasiniek.
- Pri špecifických odrodách používajte vhodné kvasnice a enzýmy (napr. Spiriferm Arom, Oenoferm Freddo, Trenolin Bukket DF, Distizym FM, pH-Senker).
- V prípade potreby doplňte živiny, aby kvasinky mali dostatok dusíkatých látok a nedošlo k predčasnému ukončeniu kvasenia.
- Pri skladovaní kvasu a destilátu dodržujte bezpečnostné a hygienické normy; zabezpečte uzavretosť nádob a pravidelnú kontrolu pH.
RECEPT NA KVAS! Bola som ŠOKOVÁ, aké je to jednoduché a chutné!
Pripravovať kvalitný kvas je kľúč k dobrym destilátom. Ak dodržíte všetky zásady, výsledný destilát bude voňavý a plný arómy ovocia. Naša pálenica je pripravená poskytnúť literatúru, internetové zdroje a konzultácie na základe vašej potreby.
Často používané jednotky a tabuľky
- Objemová kontrakcia a výpočet riedenia destilátu - podľa tabuliek a vzorcov pre správnu stupňovitosť.
- Pri výrobe kvasov a kvasných kultúr používame odporúčané dávkovanie enzýmov a kvasiniek podľa balenia.
| Druh ovocia | Doba kvasenia | Výťažnosť 50% destilátu |
|---|---|---|
| Slivky | 8-12 týždňov | 8-9,5 l/100 kg |
| Hrušky | 6-10 týždňov | 8-9 l/100 kg |
| Marhule | 3-6 týždňov | 4-6 l/100 kg |
| Čučoriedky | 5-7 týždňov | 4,5-6,5 l/100 kg |