Na začiatku si nazbierame šípky a postupujeme podľa overeného spôsobu, ktorý je doplnený o tipy z viacerých postupov, aby výsledok bol čo najlepšie hustý, chuťovo vyvážený a zachoval vitamíny. Zber je najlepšie realizovať od októbra až do novembra, kedy majú šípky jasnú červenú farbu a sú sladšie po mraze. Dbajte na bezpečnosť pri zbieraní - šípkové kríky bývajú tŕnisté a pri zbere je vhodné mať rukavice.
Potrebujeme
- šípky - približne 4 kg (môže byť aj 4,1 kg, keďže pri čistení pár gramov vyhodíme)
- voda na podliavanie a varenie
- cukor podľa chuti (na lekvár aj na pretlak niekedy len mierne)
- koľko veľkých sitiech - hrubé aj jemné, prípadne gáza/ záclonovina na odfiltrovanie chĺpkov
- sterilné poháre a viečka na zaváranie
- ponorný mixér, lyžica, rukavice
Čistenie a varenie šípok
- Šípky očistíme, odstránime špice a stopky, dôkladne ich umyjeme.
- Dáme do veľkého hrnca a zalejeme vodou tak, aby voda bola približne 3 prsty nad šípky.
- Šípky uvaríme dovtedy, kým nezmäknú (približne 2 hodiny, pomaly).
- Uvarené šípky necháme trocha vychladnúť a po tom, čo sa ochladia približne na 50%, rozmixujeme ponorným mixérom na masu.
- Masu prepasírujeme cez sito s malými dierkami, aby sa šupky a kôstky ani tie jemné chĺpky neprešmykli cez sito.
- Pri pasírovaní môžeme použiť rukavice a občas pridáme studenú vodu, aby proces šetrnejšie prebiehal.
- Celé množstvo masy pasírujeme 2x - najprv 1x a potom celé ešte raz - občas doplniť vodu, aby bolo pasírovanie ľahšie.
- Po prepasírovaní celé šípky ešte raz prepasírujeme spolu s lekvárom, aby sa zachytili aj chĺpky, ktoré mohli prejsť pri prvom pasírovaní.
- Pri každom pasírovaní sito opláchneme vodou, aby sme odstránili zachytené chĺpky.
Príprava pretlaku a lekváru
Lekvár je veľmi jemný a kašovitý, s výraznou chuťou šípok. Pretlak pripravíme tak, že hustú šípkovú hmotu dáme na veľkú panvicu, pridáme cukor podľa chuti a postupne varíme za stáleho miešania, kým sa zmes nezredukuje a nezačne hustnúť. Hrubý test hustoty urobíme tak, že na chladný tanierik kápneme malé množstvo a sledujeme, či sa roztiahne alebo ostane v polovici rozdelená - ak ostane rozdelená, je hotová.
Dochutenie:
- Do pretlaku pridáme len malé množstvo cukru, aby sa neprebila kyslá šípková chuť.
- Do lekváru pridáme viac cukru podľa vlastnej chuti, aby vznikla želaná sladkosť a textúra.
- Ak chceme bez cukru, môžeme čakať na prvé mrazy a použiť šípky zrelé po mraze - postup zostáva rovnaký, iba cukor minimalizujeme alebo vynecháme.
Postup pasírovaného džEMU a pretlaku
- Pri varení pridávame postupne vodu, aby sa hmota nezačala pripépať.
- Keď je zmes hladká a prešla všetkými sitkami, môžeme ju ďalej variť na strednom ohni.
- Horúci pretlak alebo lekvár naplníme do sterilných pohárov, uzavrieme a otočíme hore dnom na približne 10 minút, aby sa vytvoril tesný spoj.
- Po vychladnutí skladujeme na suchom a tmavom mieste, ideálne v polosklenej skrinke alebo v komore.
Ďalšie poznámky a tipy
- Niektorí zberatelia môžu prejsť cez dve sitká - prvé s veľkými dierkami a druhé s jemnými dierkami, aby dominovali čisté výsledky; iní volia okamžite jemné sitko a záclonovinu s čistou látkou na posledné prepasírovanie.
- Odpady z šípok pri výrobe pretlaku alebo lekváru sú pomerne bohaté na vitamíny a chuť, no ich využitie nie je vždy potrebné; často sa vyhadzujú, ak nechceme čokoľvek využiť doplňkovo.
- Pri varení zohľadnite aj to, že šípky obsahujú chĺpky, ktoré je potrebné stabilne odstrániť - dôkladné pasírovanie a filterovanie ho odfiltruje.
- Čerstvá šťava zo šípok je najkvalitnejšia a najhodnotnejšia, no pre lepšiu konzerváciu sa často robí pretlak alebo lekvár.
Regionálne diversification a kontext
V regiónoch Spiša sa šípkový lekvár tradične pripravuje a šípkový pretlak je často známy pod miestnymi názvami, ako napríklad „eče - peče“. Výroba šípkového lekváru je skúsenostne náročná, avšak výdatná a zvyčajne sa robí v dlhšom časovom období, často cez etapy, aby sa routovosť zberu a spracovania zvládla ľahšie.
Tento domáci slivkový džem robím každý rok - vydrží roky bez konzervačných látok!
Video a vizuálne doplnky
Pre detailný postup odporúčam sledovať moje video, ktoré dopĺňa text a ukazuje správne kroky pasírovania a varenia, aby ste dosiahli optimálnu konzistenciu a zachovali vitamíny.
| Krok | Popis | Tip |
|---|---|---|
| Zber | Zbierame šípky do 2-3 kg, podľa potreby, vyberáme miesta mimo cestných a priemyselných zón | Majte rukavice, používajte vhodné nástroje na očistenie |
| Príprava | Šípky umyjeme, očistíme, odrhneme končeky a stopky | Rozdeľujte na menšie časti pre rovnomerné varenie |
| Spracovanie | Šípky varíme, rozmixujeme, prepasírujeme cez sito | Opakované prepasírovanie zlepší čistotu |
| Konzervácia | Pri varení pridáme cukor, zmes pasírujeme, plníme do pohárov | Ohriatý pohár uzavrieme a otočíme |
Šípkový čaj a čatní s jablkami predstavujú alternatívne využitie šípok a dopĺňajú jedálniček o vitamíny a antioxidanty; čatní zlepší chuť a dodať exotický odtieň tradičnému receptu. Šípková dreň a lekvár sa často pripravujú paralelne a šíria bohatú chuť jesennej záhradky po celom stole.